Z ljubljansko mojstrico mešanja koktajlov smo se pogovarjali o tem, kakšni so trenutno najbolj trendovski koktajli, kaj bomo pili v prihodnjih letih, pa tudi o tem, kaj je barmanstvo in kaj miksologija.
"Barman je tisti, ki za točilnim pultom meša pijače in mora biti zelo potrpežljiv, predvsem pa psihično in fizično stabilen. Imeti mora tudi malo občutka za psihologijo, da po dveh, treh stavkih ugotovi, kaj bi gost pil, obenem pa dovolj znanja, predvsem o klasičnih koktajlih. Miksologija pa je še nekoliko višja raven barmanstva. Gre za delo in razmislek, preden sploh prideš za točilni pult. To je lahko delo v kuhinji, priprava sestavin, lahko je potovanje, obiskovanje drugih barov in razmišljanje o okusih, kombinacijah in konceptih," je razliko med barmanstvom in miksologijo opisala Ljubljančanka Eva Dakić, ena redkih žensk med slovenskimi barmani oziroma miksologi, ki jo je svet koktajlov očaral pred že več kot 15 leti.
"Ko sem začela, je obstajal predvsem mojito v tisoč različicah," se je spomnila svojih prvih korakov, "še zdaj se zgodi, da kdo naroči sadni mojito, pina colado ali sex on the beach. S tem ni nič narobe, obenem pa si želim, da bi se, tako kot se razvijata kulinarika in moda, v Sloveniji razvijala tudi miksologija. In tudi se, začelo se je že z razcvetom džintonika, ki ni ravno najslajša pijača, ali pa s priljubljenostjo negronija, ki je sicer klasičen koktajl, a ni za vsakogar."
Po maniji džintonika, ki je trajala celo desetletje, če ne več, po Evinih besedah zdaj vendarle v ospredje prihajajo drugi koktajli. "Pri nas so zelo priljubljeni različni spritzi, v porastu je povpraševanje po rumu, v svetu pa sta najbolj v trendu tekila in mezcal. Mislim, da se bo ta trend v roku dveh ali treh let razširil tudi k nam," je pojasnila, "tekilo pri nas še vedno povezujemo predvsem s 'shoti', ki smo jih pili s soljo in limono, se napili in nam je bilo slabo. Zato ima marsikdo predsodke in noče piti ničesar s tekilo. Ampak dobre, zorjene tekile so sijajne in jih je mogoče piti počasi, kot viski. Tudi sama najraje pijem koktejle s tekilo, moj najljubši je margarita, kakršno si namešam sama."
Sprva si sicer ni predstavljala, da bo postala miksologinja, vleklo jo je v pravo, diplomirala je na fakulteti za varstvoslovje, a je že med študijem začela delati v gostinstvu in tam ostala. Ena prvih resnejših izkušenj je bilo delo v legendarnem ljubljanskem Asu, pozneje je svoje znanje in izkušnje nadgrajevala v baru hotela Intercontinental, pa v Svetem Florijanu, koktajl baru Kolibri in bistroju Linda, zdaj je prepoznaven obraz lokala Playa v ljubljanskem BTC.
Tam med drugim prireja sredine tematske večere, na katerih se povezujejo glasba, hrana in koktajli, obenem pa pod imenom Madam Mixology svoje mojstrstvo mešanja koktajlov predstavlja tudi drugod in svoje znanje prenaša drugim.
"Nikoli nisem šla na kakšen barmanski tečaj, hodim pa na ogromno masterclassov, ki jih za svoje izdelke prirejajo distributerji pijač. Mislim, da na takih dogodkih moraš biti, moraš videti, kaj ljudje delajo in kaj se na tem področju dogaja. Ob tem sem prebrala ogromno knjig in si ogledala ogromno videov, glede okusov pa je res velika prednost, če delaš v restavraciji in lahko sodeluješ s kuharjem. Ko znanje in izkušnje kuharja vneseš v miksologijo, dobiš neskončno možnosti, kaj lahko ustvariš," je pojasnila.
Tudi sama se je poigravala s spajanjem hrane in koktajlov ter sestavine iz kuhinje prenašala v recepte svojih koktajlov. "Koktajle lahko z jedjo kombiniraš tako, da se povezujeta, lahko pa tudi tako, da sta si nasprotna, recimo slano proti sladkemu," je poudarila, "ko razvijam koktajle, sem najraje sama, ob glasbi in razmišljam o kombinacijah. Velikokrat je tudi tako, da sploh ne razmišljam o tem, pa me v neki povsem drugi situaciji prešine zamisel, kaj bi se lahko dobro ujelo. Takrat si to zapišem in jih nato preizkusim."
Koktajl Conquistador, ki ga je navdihnil Krištof Kolumb: rum La Hechicera No. 2, Italicus (liker iz bergamotke), Lillet Blanc, vse skupaj je infuzirano s svežimi in suhimi bananami ter kavnimi zrni.
Rum sour: rum Plantation 3 Stars, domač vaniljev sirup, limonin sok, pasteriziran beljak in nastrgana tonka
"V koktajlu mora obstajati ravnotežje," je poudarila Eva Dakić, "sama ne maram zelo sladkih koktajlov. Vedno pazim, da so sladkost, kislost in grenkost uravnotežene in da nič ne izstopa pretirano. To mi je všeč in to je moj stil." Pomemben je tudi vizualni vidik koktajla in, kot je poudarila, barmani že dolgo ne delajo več "ikeban". "Okras je minimalističen ali pa ga sploh ni," je pojasnila.
Navdušuje in navdihuje jo Japonska, od koder se je pred kratkim vrnila. "Všeč mi je njihov pogled na miksologijo in način dela. Obiskala sem dva bara, ki sta točno to, kar bi si jaz želela ustvariti sama – zdi se, kot da si prišel k nekomu domov, prostor je intimen in barman ti pijače ne nameša na podlagi menija, ampak na podlagi pogovora s tabo. Angleška beseda 'hospitality' to dobro opiše in v slovenščini pravzaprav ni prevoda zanjo. Gre za tisto gostoljubnost, ko gostje pridejo v tvoj lokal, ti si njihov gostitelj in se medsebojno spoštujete," je pojasnila, "v Sloveniji pa se še vedno velikokrat zgodi, da ima barmanstvo ali pa natakarstvo neki manjvreden prizvok, da ni cenjeno. Se pa tudi pri tem dogajajo spremembe na bolje."
Preberite še:
