Četrtek, 21. 10. 2021, 20.32
3 leta, 2 meseca
Razvozlane skrivnosti sto let starih receptov iz hotela Triglav
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
2,63
8
Ko nekdo opazi v starih zapiskih nekaj več kot le skupek besed in ob tem še razišče zgodovino stavbe, kjer so kulinarični zapiski nastajali, se oblikuje unikatna zgodba. Sto let stari zapiski sevniške hotelske kuhinje imajo zdaj sodobno preobleko in postali so vir novih gurmanskih zgodb. Tokrat s pomočjo celjskih dijakov in arhiva.
Zgodovinarji pogosto tožijo, da je njihovo delo vse kot prej zanimivo oziroma razburljivo. A včasih določeni predmeti nosijo v sebi veliko več vznemirljivosti, kot se zdi na prvi pogled. To se je zgodilo s starim zvezkom receptov.
Pred dvema letoma je Zgodovinski arhiv Celje odkupil zelo star zvezek z naslovom Kuhinjska knjiga za Hotel Triglav z mislijo, da bodo ti stari zapiski nekoč le dobili sodobnejšo različico. Ker je letos Slovenija razglašena za evropsko gastronomsko regijo, je zvezek kaj hitro "stopil" iz arhivskega okolja.
"Zvezek starih zapisov je bil pomožna knjiga pri pripravi jedi, ki so v začetku 20. stoletja nastajale v sevniškem hotelu Triglav. Zapiski so bili za sodobno rabo sleherniku kar malce tuji in nerazumljivi. V zvezku so zapisi receptov jedi, ki jih je v sevniškem hotelu kuhala Nežka Arh. Njene recepte je leta 1925 prepisala v ta zvezek oseba, katere ime ni čisto razvidno, vemo, da je bil Feliks. Drugačne pisave v zvezku in dodajanje vsebine kažejo na to, da je imel zvezek dolgo živo vlogo," je razložil direktor Zgodovinskega arhiva Celje dr. Borut Batagelj. Opaziti je namreč, kot v številnih domačih kuharskih zvezkih, da so proti koncu nove pisave in novi recepti, ki imajo že drugačen namen, so bolj kot nekakšna domača lekarna.
Kuhinja je v naši družbi pomembna vez s tradicijo.
Prenos zvezka v Celje je povezan z družino priznanega geologa Janeza Rihteršiča, ki se je z ženo Ano ustalil v Celju. Nežka Arh je bila njegova teta, žena Ana pa je zvezek z recepti tudi v drugi polovici dvajsetega stoletja skrbno hranila in pridno koristila.
Iz arhiva v lonec
Na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Celje skrbijo za ohranjanje naravne in kulturne dediščine, zato so povabilo Boruta Batagelja k sodelovanju z veseljem sprejeli. Recepte so najprej večkrat prebrali.
"Sprva nismo vsega razumeli. Branje in razumevanje receptov sta nam bila velik izziv. Jezik je drugačen, starinski, uporabljenih je veliko žargonskih izrazov. Ko smo zapiske dovolj jasno razumeli, smo odšli v kuhinjo in z dijaki jedi tudi preizkusili. Te so nas prijetno presenetile. So domiselne in okusne, a tudi precej preproste. Pristopi v kuhinji se niso bistveno spremenili, če odvzamemo, da takrat niso uporabljali vseh električnih pripomočkov, ki jih poznamo zdaj. Prav tako se ni spremenil odnos do živil. Sodobna kulinarika spodbuja uporabo lokalnih živil, varčnost in ponovno uporabo ter ceni tradicionalnost. Vse to je bilo aktualno tudi v preteklosti," je dodal Aleš Brod s Srednje šole za gostinstvo in turizem Celje.
Od leve proti desni stojijo: ravnatelj Srednje šole za gostinstvo in turizem Celje Iztok Leskovar, Aleš Brod s Srednje šole za gostinstvo in turizem Celje, direktor Zgodovinskega arhiva Celje dr. Borut Batagelj, dr. Helena Rožman iz Mestnega muzeja Krško, publicist Oskar Zoran Zelič.
V proučevanih receptih je veliko zelenjave, še posebej stročnic, pri mesu pa je kuharica uporabila prav vse, tudi drobovino. Tako je "zero waste" oziroma kuhanje brez odpadkov nekaj, kar so nekoč brez velike reklame že počeli. Za novo knjigo Stoletni kuharski zapiski za sodobno rabo so avtorji izbrali 18 receptov in jih sodobno opremili. Vse spremembe so skrbno zapisali v komentarjih in, kot je dodal kuhar Boštjan Bezgovšek, "se lahko sami odločite, ali boste jedi pripravili po originalnih ali posodobljenih receptih".
Pri reševanju uganke, od kod izvira zvezek, so celjskemu arhivu pomagali kolegi iz Mestnega muzeja Krško. Kustosinja dr. Helena Rožman se je navdušila nad projektom in idejo ter k sodelovanju povabila publicista in raziskovalca sevniške zgodovine Oskarja Zorana Zeliča, ki je v knjigi natančno orisal zgodovino Hotela Triglav.
Senčnat gostilniški vrt Hotela Triglav pomladi leta 1925
Pogrinjek s servirnega tečaja v Hotelu Triglav v Sevnici leta 1938
Dijaško kosilo po starih receptih
Zanimivo je tudi to, da so na dan predstavitve knjige delček tega okusili tudi celjski dijaki, nastanjeni v dijaškem domu. Za kosilo so namreč dobili segedin golaž in ajdovo torto. "To je znana jed, ki se zadnjih sto let ni bistveno spremenila. Nekoč je vsebovala manj sestavin in začimb, zato je bila jed preprostejša. Nasploh smo opazili, da so imele jedi nekoliko manj začimb in so morali okus ojačati z več masti ali masla," je dodal Brod.
Filožova juha in polpet
V tednu po počitnicah bodo dijakom na štirih srednjih šolah za malico ponudili jed, ki je narejena po starih receptih, ter tako živo zgodovino približali mladim uporabnikom.
8