Potrošnik zahteva vsako leto boljše vino in ga v kleti Vipava 1894 tudi dobi

Uroš Bolčina v slovenskem prostoru velja za mladega enologa, ki si z vsakim letnikom prizadeva doseči novo dimenzijo vinskega okusa. Pri svoji ustvarjalnosti je natančen, konsistenten in vselej korak pred časom.

Dobri dve leti filozofijo vračanja k naravi v sozvočju z modernimi tehnološkimi pristopi uresničuje v Vinski kleti Vipava 1894, ki svojo pot v slovenskem in tujem prostoru samozavestno utira ob prenovljenih stilih vina in blagovni znamki.

Delo enologa v kleti poteka vse leto. Od prilagajanja načina reza trte z namenom doseganja specifičnega pridelka ob koncu trgatve, režima škropljenja ob povezovanju z vinogradniki do faze trgatve, kjer se pozorno spremlja vsak vinograd. Na osnovi časa trgatve posamezne sorte določenega grozdja in mikrolokacije, kjer raste trta, pravi Uroš Bolčina, se definira potencial posameznega letnika, skladno s tem pa se prilagodijo postopki predelave.

Kaj nekdanjega športnika po duši pripelje v vinski svet? Moja pot se je pravzaprav začela z vinom. S prvim vinom sem se srečal pri letu ali dveh v kleti starih staršev, ki so imeli vinograd, kot ga ima običajno vsaka družina na vasi. Vem, da sem ga sprva okušal mešanega z vodo. Kadar sem preživljal čas s starimi starši, sem lahko hodil v klet, točil vino in ga potem prinesel na mizo. To so bila moja prva srečanja z vinom, potem pa kar nekaj let nič. V očeh mojega očeta je namreč veljalo, da tisti, ki se ukvarja s športom, praviloma ne pije alkohola. Tako da v moji ožji družini nihče ni pil alkohola. Potem sem v srednji šoli začel spoznavati vino nekoliko širše, na fakulteti pa se je zame odprlo povsem novo obzorje in tako je obveljalo: vino in nič drugega.

In kakšna je bila pot vaše vinarske rasti poleg tega, da ste delali v vinskih kleteh sveta – Čile, Avstralija, Portugalska, Madžarska in Nova Zelandija? Na fakulteti sem lahko s pomočjo profesorja dr. Mojmirja Wondre in dr. Tatjane Košmerl, ki sem jima danes neznansko hvaležen, s sošolcem Boštjanom Zidarjem sam začel odkrivati okuse, prakticirati in eksperimentirati ter tako pobliže spoznavati vino v praksi. Istočasno se je to znanje v študentskih časih poglabljalo še na kmetijskem inštitutu, predvsem v sferi vinskega raziskovanja. Ti začetki so bili odskočna deska, da sem lahko svoje znanje še nadgradil. S pomočjo Urške Vrhovšek sem pridobil kontakte najprej v veliki vinski kleti v Čilu, nato pa me je odneslo še v druge države sveta. Skozi to prvo delovno izkušnjo sem dobil občutek za vino in spoznal tudi druge študente, ki potujejo od kleti do kleti. Prva naveza ti odpre naslednja vrata, na to temo obstajajo tudi spletne strani in tako spoznaš, da je najti delo po svetu pravzaprav zelo preprosto, praktično se udeležuješ dela v kleteh v času trgatve tako rekoč dvanajst mesecev na leto. Januarja začneš v zahodni Avstraliji in končaš mogoče v Kanadi novembra. Zaslužek z delom v vinskih kleteh mi je omogočil, da sem svoje bivanje v tujini še podaljšal z nahrbtnikom na rami. Vse te izkušnje so mi dale veliko širino, tako s področja vinske branže kot življenjsko.

Predvsem sem pa spoznal, da ni enotne resnice pri pridelavi vina. Vsak ustvarja svojstven stil vina, tako glede na pogled na svet kot tudi načine samega procesa pridelave.

Imate morda kakšno anekdoto z vaših potovanj? Prva življenjska izkušnja ti zmeraj najbolj ostane v spominu in naučil sem se, da se z dobrim delom, znanjem in predanostjo zmeraj lahko uspe. Ko sem prišel v veliko vinsko klet v Čilu, sem najprej čistil kanale v kleti, čez čas pa sem napredoval v vodjo izmene. Osebna anekdota je prav iz te kleti. Trgatev se je končala tako, da so nas vse, ki smo delo opravljali sezonsko, polovili in vrgli v veliko kad, kjer so bile vinske droži rdečega vina. Tam sem se tako prvič soočil z vinom v očeh, za kar si lahko predstavljate, da ni najbolj prijeten občutek. Ko prideš iz kadi, si namreč pomaneš oči z rokami in vinska kislina zelo peče.

Kako bi primerjali načine pridelave, vinske stile svetovnih razsežnosti z vini, ki jih pridelujemo v Sloveniji? Res je, da ima južna hemisfera (tukaj govorim predvsem o Avstraliji, Novi Zelandiji , Čilu in Argentini), če izvzamemo Južno Afriko, ki je nekoliko bolj evropsko usmerjena, manj sentimentalen pristop do pridelave vina. To je po eni strani zelo dobro. Zavedaš se, da ni izgovorov, da imaš bolj deževen ali suh letnik, vino mora biti na koncu podobno oziroma boljše od prejšnjega letnika. Potrošnik pričakuje takšno kakovost in ga ti detajli ne zanimajo. Direktor oziroma lastnik kleti še lahko tolerira okoliščine okolja, vendar je potrošnik tisti, ki nazadnje odloča in izbira.

To je morda ena izmed največjih razlik med južno hemisfero in Evropo. Po drugi strani pa ima južna polobla vseeno bolj napredne in inovativne pristope pri pridelavi vina. Včasih sta Francija in Italija slavili po bolj inovativnih pristopih pridelave, danes pa v tem prevladuje južna zemeljska polobla.

Kaj pa vinski trendi? Na kakšen način jim sledite v Vinski kleti Vipava 1894? V nekaterih korakih se počutim, da nekako prehitevam čas. Nikoli me pravzaprav niso zanimale stvari, ki so že videne. Zaradi tega se tudi zdaj v Vinski kleti Vipava 1894 posvečamo predvsem vinom, ki imajo nižjo vsebnost alkohola, razvili smo naravno pot, kako s pomočjo kvasovk znižamo vsebnost alkohola v vinu, ne glede na to, kakšna je vsebnost sladkorja na začetku. V tej smeri tudi delamo dodatne raziskave v povezavi z univerzo v Vipavi. V naši kleti smo tudi vpeljali postopke in pristope, ki jih v drugih večjih kleteh v Sloveniji nimajo. Tudi v evropskem prostoru jih je manj, več jih najdemo spet na južni polobli. Gre za pridelavo vin s pomočjo kvasovk, ki jih prinesemo v klet z grozdjem, kar imenujemo spontana fermentacija. To so trendi, ki si jih želim vpeljati. Pri rdečih vinih smo naredili precejšen preobrat, sploh na željo potrošnikov, ki ne tolerirajo več trpkih vin oziroma jih tolerirajo vse manj. Drugače pa se svetovni trendi še zmeraj nagibajo k sadnim karakteristikam vina. Penine ostajajo v samem vrhu rasti priljubljenosti in vsem tem izhodiščem se poskušamo vse bolj prilagajati tudi v tako veliki kleti, kot je vipavska.

Vipava 1894 je z vašim prihodom prenovila stil vin, obenem pa lani poleti tudi svojo podobo. Kakšno vlogo ima podoba steklenice, etiketa po vašem mnenju pri sami reprezentaciji vina kot takega? Trenutna podoba steklenic Vipave 1894 popolnoma sovpada s samim okusom in filozofijo kleti. Tudi odzivi, ki jih dobivamo s strani občinstva, so v večini izjemno pozitivni. Ko smo začeli samo prenovo, je glavnina tistih, ki nas poznajo, rekla, da se s podobo približujemo predvsem mlajši populaciji. Sam se s tem ne strinjam. Prav pred tem intervjujem smo imeli v kleti Francoze, starejše od 60 let, ki so jih svežina, prepoznavnosti in suverenost etikete Vipave 1894 povsem pritegnile. Absolutno pozitivna in nujna sprememba kleti.

Sam tudi menim, da se etiketa prilagaja specifičnemu trgu in tudi naša zunanja podoba se s tem definitivno sklada. S samim barvnim efektom lahko percepcijo etikete povsem spremeniš, npr. za kitajski trg so barve izjemnega pomena.

Vipavsko dolino poznate, ne zgolj s profesionalnega vidika, temveč je tukaj tudi vaš rojstni kraj. Kakšni so potenciali doline kot vinske regije? Glavni dejavnosti Vipavske doline sta včasih bili kmetijstvo in živilskopridelovalna industrija. Moja želja je izkoristiti naš potencial tako, da bi bili prvi na svetu, ki bi v celotni dolini uvedli ekološko pridelavo. Zloglasna značilna burja nam pri tem predvsem pomaga, saj zaradi konstantnega pihanja vetra tako ni potrebna tolikšna zaščita rastlin pred morebitnimi boleznimi in škodljivci. S tega stališča je to lahko tudi tržna niša. Vemo, da sta ekološki pridelava in predelava vse bolj priljubljeni. Trg to zmeraj bolj išče, skladno s tem pa je lahko višja tudi sama cena, da ne govorimo o enostavnejši pridelavi.

Kar se tiče potenciala vina, pa je vsekakor mešanica vpliva morja in hladnega zraka s hribov idealna za stil vin, ki so v trendu, torej s poudarkom svežine. Na kakšen način ustvariti prepoznavnost vina v tujini? Zelo podobno kot na domačem trgu. En del prepoznavnosti je zagotovo etiketa oziroma podoba, pozornost pritegnejo tudi nagrade in medalje s pomembnejših vinskih ocenjevanj, tretji del pa je absolutno okus. Vino mora biti potrošnikom všeč.

Pod četrto točko bi izpostavil vlogo države, ki mora veliko narediti na prepoznavnosti države, bogatosti in raznolikosti vinskih regij v svetovnem merilu. Tako bo tudi vsak slovenskih pridelek ali proizvod bolj prepoznaven na zunanjem trgu. S tem se ustvarja in krepi prepoznavnost neke določene kleti in same dežele.

Kakšna je kakovost velikega vina v vaših očeh in kako ga prepoznati? Odvisno od kriterija merljivosti. Sam bi bil najbolj vesel, če bi se vsaka steklenica vina, ki prihaja iz Vinske kleti Vipava 1894, ponašala z nalepko Regional/International Trophy priznanega vinskega ocenjevanja Decanter. Če bi merili na takšen način, seveda. Po drugi strani pa bi bil najbolj vesel, da bi se glavnina slovenskih potrošnikov zavedala dobrega vipavskega vina. Zame je tako veliko vino tisto, ki se najbolj približa okusu potrošnika in ga vzame za svojega.

Kdaj prihaja vaše veliko vino? Ne vem, kakšno bi bilo vino, če bi ga delal zase. Vino ustvarjam po svojem občutku. Najprej imam v glavi idejo, kakšno naj bi bilo vino, potem pa tej ideji sledim.

Konec tega leta bomo v vipavski kleti lansirali vino, ki bo dobesedno nosilo moj podpis. Moderno, lažje, oranžno vino, namenjeno vsem, ki na življenje gledajo s preprostim pristopom. Na ta način je narejeno tudi to vino, na eni strani zelo preprosto, pa vendar z občutkom kompleksnosti.

Kje se vidite čez nekaj let oziroma kje vidite Vinsko klet Vipava 1894? Vidim se v Sloveniji, za katero verjamem, da je dežela tisočerih možnosti. Glede na izkušnje iz tujine vem, da me bo pot zanesla tudi še čez mejo, morda za čas kakšne trgatve.

Vipavo 1894 pa vidim kot številko 1, tako kot je bila v preteklosti. Sem tip človeka, ki si v življenju želi biti zmeraj na vrhu, številka ena. Tudi zato sem se pridružil ekipi v kleti in sprejel ta izziv, tako oseben kot posloven. Zavedam se, da ne moreš vedno dosegati najboljših rezultatov, so razočaranja in so tudi padci. Vendar menim, da je vse mogoče.

Še morda precej klišejsko, pa vendar neizogibno vprašanje za konec. Kakšen je letnik 2014 Vipave 1894? Vinska trta ne mara pomanjkanja vode, žal je v Sloveniji prepovedano namakanje vinogradov. S tem avtomatsko zgubljamo konkurenčnost na svetovnem trgu. Ko trta trpi zaradi pomanjkanja vode, je posledično tudi grozdje slabše. Kvasovke za svoje življenje ne potrebujejo samo sladkorja, tudi mi ljudje potrebujemo več kot zgolj vodo in kruh. Enako je pri trti, vodo potrebuje za zagotavljanje kakovosti grozdja.

Voda, ki jo je bilo lani precej, je tako ustvarila zanimive pogoje za dozorevanje grozdja. Po naravni poti so se ohranile kisline, kar je vinu dalo svežino, pri rdečih sortah so bili tanini veliko bolj dozoreli kot v času suše. Prav v času suše trta poskrbi predvsem zase in toliko manj za grozdje. Menim, da je letnik zelo dober in nekoliko bolj všečen kot prejšnji.