SiolNET. Trendi Kulinarika
4

termometer

  • Messenger
  • Messenger

Irena Fonda: Pri nas se imajo ribe res lepo

4

termometer

 |  | Foto:

Primorka z ljubljanskim naglasom, doktorica molekularne biologije, se je iz laboratorija vrnila na morje, da bi Slovencem ponudila najbolj sveže ribe, kar jih je mogoče dobiti.

Irena Fonda, 'mama piranskega brancina', se je še v osnovnošolskih časih z Obale preselila v Zalog. V "najlepši kraj v Ljubljani", se namrdne. "Ko si enkrat Primorec, je težko živeti brez morja." A vendarle je več kot 20 let živela v Ljubljani, kjer je doštudirala biologijo in doktorirala iz molekularne biologije z biokemijo. Ljubezen do narave je podedovala po očetu. "On je bil biolog po duši in srcu. Ko sva bila z bratom majhna, nama je pokazal vsako travo ali črva – in če je bil ta črv užiten, smo ga pojedli. Tudi če je bil pogojno užiten, smo ga pojedli," se spominja ur biologije z očetom.

Od potapljača do ribogojca

Tudi ideja o ribogojnici je očetova. Ukvarjal se je s podvodnim inženiringom, kot navdušen biolog in strasten ribič pa je med delom začel opažati, da je v morju vedno manj rib. In domislil se je, da bi se začel ukvarjati z gojenjem rib in ga povezal s svojim znanjem biologije in ljubeznijo do narave. "Že od začetka se je zavzemal za ekološko pridelavo. Dejal je: 'Če že delamo to, moramo delati res dobro in tako, da ne bomo škodili naravi.'" Ribogojstvo je lahko namreč tudi zelo umazana dejavnost. Prve ribogojnice so delovale po principu živinoreje, ribe so hranili s podobno krmo kot živino, ta pa je za ribe neprimerna. Čeprav so zrasle, so bile premastne in niso imele pravega okusa. Od tod se je v ljudi tudi prikradel odpor do gojenih rib. "Slab sloves rib iz ribogojnice je bil takrat upravičen, ker so bile res slabe."

Ročno delo namesto kemikalij

V ribogojnici družine Fonda so ubrali popolnoma drugačno pot, sicer veliko dražjo in zamudnejšo, a družina biologov (ob očetu Ugu in Ireni je diplomirani biolog tudi brat Lean) hoče za svoje brancine le najboljše. "Hranimo jih z najboljšo krmo, ki je dobra tako za ribe kot za naravo. Ne uporabljamo nobenih kemikalij, ne hormonov za hitrejšo rast, ne antibiotikov za preventivo. Edini dodatki hrani so vitamini, ki pa so prav tako naravni." Tudi pri hrani brancine 'držijo nazaj', da ne bi prehitro zrasli. Sicer bi bilo zanje kot ribogojce bolje, če bi ribe hitreje in bolj zrasle, a pri kakovosti nočejo sklepati kompromisov. Premislili si niso niti, ko so ugotovili, da bodo zaradi okolju prijaznega načina dela morali rokave zavihati veliko bolj, kot so sprva mislili. "Delo brez kemikalij zahteva ogromno ročnega dela. Mreže, v katerih so ribe, v ribogojnicah običajno prepojijo s kemikalijami proti obraščanju. Te so tako strupene, da na mrežah tudi po štirih letih ne zraste popolnoma nič." Seveda pa to ne more biti dobro niti za ribe niti za morje. "Mi teh kemikalij ne uporabljamo, kar pomeni, da naše mreže nimajo zaščite pred obraščanjem in jih moramo po dveh mesecih že zamenjati." Menjava mrež je težaško in nevarno delo, pa tudi sicer nimajo veliko časa za počitek. Ker vse delajo ročno, zaposlujejo kar 22 ljudi. Veliko, a drugače ne bi zmogli.

 | Foto:

"Najboljše ribe so srečne ribe" Da bi imeli brancini dovolj prostora in neprestan dotok sveže vode, so se odločili za ribogojnico sredi morja, ne pa v bazenih. Njihovi brancini plavajo v kletkah s premerom 12 metrov in globino skoraj deset metrov. Boljši pogoji za ribe pomenijo večje stroške, saj se morajo do rib vsak dan odpeljati z barko. "Ekonomsko gledano vse počnemo narobe – ribe imamo predolgo v vodi, dajemo jim predobro oziroma predrago hrano, ne uporabljamo kemikalij, v mrežah pa imamo na prostornino desetkrat manj rib, kot je običajno." A to je cena, ki jo moraš plačati, če želiš najboljše ribe. In kot je prepričana Irena, so najboljše ribe le tiste, ki so srečne. "Najboljše ribe se morajo dobro počutiti in pri nas se imajo res lepo."

Prvi so jih prepoznali Italijani

V ribogojnici Fonda trenutno plava skoraj milijon brancinov, ki pozneje končajo na krožnikih. Sliši se veliko, a ta številka pomeni štiri ali pet generacij rib. Pri njih brancin namreč potrebuje okoli pet let, da doseže želeno velikost. Na leto kupijo okoli 200 tisoč mladic, malo manjšo številko (ker kljub srečnemu življenju nekaj rib pogine) pa jih letno tudi prodajo. Prvi brancini Fonda so na trg prišli leta 2005, a začetki niso bili takšni, kot so načrtovali. "Ko smo vzgojili takšno ribo, kot smo jo hoteli, smo bili prepričani, da bodo ljudje od navdušenja kar 'dol padli'. Pa niso. Videli so ribo, ki je bila enaka kot druge, njena cena pa je bila višja. In so raje kupili grško ali turško, ki je zrasla v veliko slabših razmerah. Ko so jo poskusili, pa so rekli, da ribe iz ribogojnic niso dobre." Čeprav so želeli že od začetka ribe gojiti predvsem za slovenski trg, so sprva skoraj vse prodali v Italijo. "Prav hudo mi je bilo, ko so isti tovornjaki, ki so v Slovenijo pripeljali ribe iz Grčije in Turčije, vozili naše, veliko bolj kakovostne ribe v Italijo." A Italijani, tudi končni potrošniki, se po Ireninih besedah na ribe spoznajo veliko bolj kot Slovenci. Tako so si začeli ime najprej ustvarjati na italijanskih ribjih borzah, kjer so cene rib sicer malenkost nižje, a so prepotrebni denar dobili takoj. Kakovost piranskega brancina so za razliko od domačih kupcev Italijani prepoznali takoj: "Prvič so naše ribe kupili, da jih preizkusijo. Ko smo prišli drugič, so se na borzi tepli za njih."

Čim hitreje iz morja do kupca

Konec lanskega leta so se z borze umaknili. Ne le zato, ker so tam zaslužili manj, kot bi lahko, temveč želijo vse ribe prodati pod blagovno znamko Fonda. "To je edini način, da na dolgi rok preživimo." Trenutno okoli polovico proizvodnje prodajo v Italijo, polovico v Slovenijo, nekaj malega pa gre še v Avstrijo. Irenina želja je, da bi čim več prodali v Sloveniji. "Imam filozofijo '0 kilometrov', kar pomeni čim krajšo pot od pridelave do porabe." Kot pravi, trenutno s prihodki le pokrivajo stroške, a je optimistična. "Dolgoročno gledano ima naša ribogojnica zelo veliko perspektivo, ker poudarjamo kakovost. Če bomo vse ribe prodali tako, kot želimo – končnim potrošnikom pod blagovno znamko –, bomo imeli dobiček." Strinja se, da brancin Fonda ni poceni, a poudarja, da se morajo kupci zavedati, koliko je vloženega v vsako ribo. "Dober biftek raste leto in pol, brancin Fonda pa pet let. In biftek ne malica tako drage hrane kot naš brancin. Ob tem pa si gostinci še vedno jemljejo pravico do ogromnih marž. V resnici naši brancini niti niso tako dragi, le marže so visoke," pojasni. Cene brancinov Fonda se sicer gibljejo od 16 do 25 evrov na kilogram, odvisno od velikosti ribe, v restavracijah pa krožnik, na katerem se znajde piranski brancin, odvisno od gostilne, stane od 18 do 60 evrov.

 | Foto:

"Ljudje mislijo, da vedo, katere ribe so sveže …"

Kako pa je s predsodki ljudi do gojenih rib? Brancini Fonda so bojda že marsikaterega kuharskega mojstra prepričali, da so lahko gojene ribe še boljše od divjih. "Tudi divje ribe niso nujno sveže, lahko imajo okus po blatu ali pa so bolne." Sicer pa Slovenci po Ireninih besedah ribe še zmeraj poznamo precej slabo. "Ljudje mislijo, da znajo določiti starost ribe, pa ni res. Obstajajo kapljice za bistre oči ter antioksidanti, s pomočjo katerih škrge ostanejo rdeče tudi do 14 dni." Kako pa potem prepoznamo svežo ribo? "Kriterija sta vonj in kompaktnost mesa. Kakršenkoli neprijeten vonj pomeni, da riba ni sveža. Sveža riba diši po morju, niti malo neprijetno. Drug znak pa je čvrstost mesa. Če svežo ribo primeš, je meso čvrsto in se ne vdira pod prsti." Za tiste, ki niso prepričani v svoje sposobnosti prepoznavanja svežih rib, so brancini Fonda opremljeni z značkami z datumom ulova: "Na začetku smo imeli zaradi tega veliko težav. Ljudje so se zgražali nad 'včerajšnjimi ribami'. Mi smo ribe znotraj 24 ur dostavili v ribarnico, stranke pa so mislile, da so to stare ribe. Prepričani so bili, da morajo biti sveže ribe ulovljene isti dan, pa čeprav so iz Grčije, Turčije ali celo s Kitajske. Tiste ribe so v povprečju stare deset dni!" Kot poudarja, se morajo ljudje glede teh stvari izobraziti, s tem pa bodo zagotovo bolj cenili tudi piranske brancine.

Gostinski mejniki v razvoju ribogojnice

Z vzgajanjem kupcev ali vsaj potencialnih kupcev pa se vedno bolj ukvarjajo tudi sami. Na nek način so se začeli spogledovati s turizmom, saj se pojavlja vse večje zanimanje za ogled ribogojnice – od tujih turistov do šol, ki želijo pripeljati svoje učence. Družina Fonda jih odpelje do kletk v Piranskem zalivu, jim razkaže ribogojnico in pojasni, kako poteka delo in ne nazadnje tudi njihovo življenje. Pa gostinstvo? Kot pravi Irena, gostilne ne nameravajo odpirati, čeprav turisti pri njih lahko nekaj malega tudi pojedo, a so po drugi strani v dobrih odnosih s številnimi vinarji in gostinci. "Pravi mejniki v našem poslovanju so bili trije. Pope iz Asa je bil naša stranka že takrat, ko še nismo imeli blagovne znamke, pri Krištofu iz Kranja so našo blagovno znamko prvi postavili na jedilnik, Ana iz Hiše Franko pa je eden naših največjih promotorjev." Tovrstna pomoč pa gre tudi v drugo smer. "Z veseljem s sabo povlečem ljudi, v katere verjamem."

Komentarji

Pridružite se razpravi!
Za komentar se prijavite tukaj. Strinjam se s pogoji uporabe.

Delite na:
Delite na: Facebook Twitter Viber Pinterest Messenger E-mail Linkedin