Sobota, 10. 12. 2016, 3.31
7 let, 2 meseca
Kmetija Pustotnik, prva zasebna sirarna v Sloveniji
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
4,43
2
Družina Brence s kmetije Pustotnik v Gorenji vasi je v slabih treh desetletjih ustvarila eno od najbolj prepoznavnih sirarskih zgodb v Sloveniji. A kot poudarjata Milan in Žuža Brence, ne gre le za njihovo kmetijo, ampak želijo s svojim delom pripomoči k razvoju vse Poljanske doline.
V zadnjih nekaj tednih se o kmetiji Pustotnik veliko govori, njihov sir Kozovč je namreč na svetovnem izboru najboljših sirov v Baskiji dobil srebrno medaljo. "Na ocenjevanje ga je prijavila hči Katarina," je pojasnila Žuža Brence, prva in glavna sirarka pri hiši. "Sama nisem bila prepričana, ali bi se sploh spustili v to, ona pa ga je kar prijavila."
"Bila je prepričana, da bo uspeh, da bomo nekaj dobili. Dva tedna ni spala, midva pa tudi vedela nisva, da nas je prijavila," je v smehu dodal Milan Brence, poglavar družine.
Kakšen sir je Kozovč, nam je pojasnila Žuža Brence:
"Slovenski kmetje svoje sinove vzgajajo za hlapce, ne za gospodarje"
Zakonca Brence sta prepričana, da je treba otrokom dovolj zgodaj dopustiti, da se razvijajo in da prevzamejo odgovornost za nadaljevanje družinskega posla. "V naši hiši razmišljamo tako: za možakarja so optimalna leta, da nekaj ustvari, med 25. in 40. letom. Po tem začneš že delati inventuro, do 50. leta si v zenitu, po tem pa je čas, da začneš žeti sadove, predvsem pa, da si mentor," poudarja Milan, ki je tako gospodarjenje kmetije, skrb za živino že pred nekaj leti prepustil mlajšemu sinu, tudi preostali trije njuni otroci pa iščejo svoje mesto v družinskem poslu.
"Žuža večkrat reče: slovenski kmetje svoje sinove vzgajajo za hlapce, ne za gospodarje, in s tem se strinjam. Nasledniku moraš dati možnost, da se razvija, to pa se zgodi le, če je odgovoren za to, kar počne."
Kmetiji sta dala prednost pred politiko
Nadaljevanje družinske tradicije vsekakor pomeni tudi odrekanje. "Mene je vleklo marsikam, čutil sem se sposobnega svojemu okolju dati veliko, narediti veliko dobrega. Bil sem močno vpet v politiko, a moj rod ima 500 let in ne morem kar reči, da se pa jaz tega ne grem," je pojasnil Milan Brence. Sam je kmetijo začel voditi zelo mlad, še pred 25. letom, oba z Žužo, ta se je na Gorenjsko primožila iz Lendave, pa sta bila tudi zagreta za politiko, aktivna sta bila predvsem v obdobju ustanavljanja Slovenske kmečke zveze.
A prednost je imela kmetija. Preden jo je prevzel Milan, je bila kmetija Pustotnik klasična slovenska kmetija, kjer so pridelovali tako mleko kot meso in poljščine. On pa je ob podpori očeta sprejel zelo napreden ukrep, po nizozemskem in ameriškem zgledu je uvedel prosto rejo živali, ki je bila v tem delu sveta, kjer je bila živina ves čas privezana v hlevu, popolna novost.
"Odločili smo se, da se bomo usmerili v pridelavo mleka. A z mlekom se je zaslužilo približno toliko kot danes – nič," je pribil Milan, njegova žena pa je pojasnila: "To so bili časi Milke Planinc in ogromne inflacije. Mleko smo oddajali v zadrugo in 25. v mesecu so nam ga plačali. Takrat smo poplačali dolgove za nazaj, potem smo bili brez denarja in smo vzeli novo posojilo, da smo lahko jedli."
Učenje sirarstva v Švici
Ko so začeli svoje sire prodajati na ljubljanski tržnici, so ljudi takoj navdušili.
Začela sta razmišljati o dodatni dejavnosti. Takrat so kmetije začele uvajati kokoši nesnice, zelo moderna je bila pridelava šampinjonov, Milan in Žuža pa sta želela predvsem izkazati čast surovini, ki sta jo imela in ki je bila zelo kakovostna. "Potem sem si rekla, zakaj pa ne bi delali sira, kaj pa je to takega?" S pomočjo znancev, med drugim Emila Erjavca, s katerim sta skupaj obiskovala vrtec, je Žuža odšla na izobraževanje v Švico. "To je bil intenziven tečaj, v enem mesecu so iz mene naredili sirarko."
Leta 1989 so na kmetiji Pustotnik začeli izdelovati sir in s tem začeli prvo slovensko zasebno sirarno. Sprva so bile količine majhne, tudi improvizacije je bilo veliko, ker zasebniki takrat niso imeli dostopa do vsega, kar sirar potrebuje. "Če hočeš narediti sir, potrebuješ na primer mlečnokislinske kulture, česar pri nas zasebnik preprosto ni mogel kupiti. Mlekarne so že imele svoje laboratorije, kulture so nabavljale tudi v Evropi. Sama pa sem se morala znajti, na primer s kislim mlekom. Vsekakor je bilo zanimivo, veliko sem se naučila."
Kazen, ki se je izkazala za priložnost
Medtem so večino mleka še vedno oddajali, Žuža je sir delala enkrat na teden. Vse do jeseni 1991 ... "Iz škofjeloške zadruge smo dobili obvestilo, da našega mleka ne bodo več odkupovali, ker naj bi kršili zakon o obvezni oddaji tržnih viškov. Ta zakon iz socializma je takrat namreč še vedno veljal in je določal, da kmetje niso smeli prodajati svojih izdelkov. Mi pa smo občasno kakšen sir tudi prodali," se spominjata zakonca Brence.
Začelo se je s predelavo 200 litrov mleka na teden, zdaj ga namolzejo (in predelajo) 800 litrov na dan, ob tem pa mleko, predvsem kozje in ovčje, tudi dokupujejo.
Čez noč so ostali z ogromno količino mleka, prej je Žuža enkrat na teden delala sir v kotlu za 200 litrov mleka, namolzli pa so ga 400 litrov na dan. Ni jima preostalo drugega, kot da še bolj poprimeta za delo, predvsem pa se veliko bolj intenzivno lotita izdelave in prodaje sirov.
Preboj na ljubljanski tržnici
"Takrat sem imela tri majhne otroke, Milan je bil na bolniški, sama sem bila za molžo, za predelavo mleka, za otroke … Pa sem na Ljubljanske tržnice poslala eno tako sentimentalno pismo, ali imajo za nas kakšno stojnico, ker bi radi prodajali svoje izdelke. No, to jih je tako ganilo, da so nam dali prodajalno v pokriti tržnici in tako smo tam začeli prodajati sir."
Pustotnikovi siri so bili med Ljubljančani hipna uspešnica, tudi zato, ker so bili povsem drugačni od industrijskih, ki so bili do takrat bolj ali manj edini dostopni siri. "Pri našem načinu predelave pa siri med seboj ne morejo biti enaki, saj tudi mleko ni vedno enako."
Sirnico, v kateri so novi proizvodni prostori in trgovina, so odprli leta 2013. "Želela sva narediti nekaj, v čemer se bodo našli vsi štirje najini otroci."
Na okoliške kmetije sta vrnila rejo drobnice
Počasi so se širili tako s prostori kot s ponudbo. Pred kakšnimi 20 leti, ko se je začel trend priljubljenosti kozjega mleka, sta zakonca Brence začela v okolici iskati tudi iskati dobavitelje ovčjega in kozjega mleka. Še več, vložila sta v nekaj kmetij na tem območju, da so se lotile kozjereje.
"To, da uporabljamo lokalno surovino, je edini razlog, edino opravičilo, da delamo tako, kot delamo. Poplačani smo s tem, da se na območjih, strminah, ki so neprimerne za krave, spet redijo ovce in koze, da se spet vrača to naravno sobivanje," je pojasnil Milan.
"Od prvega dne smo na tržnici res dobro prodajali in, roko na srce, mislim, da ima največ zaslug za to prav Milan. On je po mojem mnenju bolj trgovec in politik kot kmet," o možu pravi Žuža Brence.
Tudi Sirnica, pred tremi leti odprt prostor, kjer združujejo proizvodnjo, prodajo in turizem, je rezultat želje, da bi pripomogli k razvoju Poljanske doline. "Pa ne gre le za to, da na enem mestu prodajamo tako lastne izdelke kot izdelke in pridelke okoliških ponudnikov. Eno je, da ti prinesejo marmelado v kozarcu, drugo pa, da povežeš ljudi v celoto, ki tudi ekonomsko funkcionira."
Kozovč, butični sir, ki je čez noč postal uspešnica
Na kmetiji pridelajo okoli 800 litrov kravjega mleka na dan, kozjega in ovčjega pa dokupujejo vse več, saj povpraševanje po teh sirih še naprej raste. Ne nazadnje tudi zaradi uspeha Kozovča, ki je iz mešanice kozjega in ovčjega mleka, kot pove že ime.
"Vsekakor je zdaj prodajna uspešnica, vsakogar zanima, kaj je to," je povedal Milan. "Takšnega sira trenutno drugod v Sloveniji ni, to si upam trditi. To vidim tudi po odzivu ljudi, ko jim ga dam poskusiti – nihče ne pričakuje, da je lahko tako polnega okusa." Res pa je, da je Kozovč butični sir, na leto ga naredijo okoli 200 hlebcev, in zdaj, ob vsej medijski izpostavljenosti, trenutna zaloga hitro kopni.
Skupno imajo sicer skoraj sto različnih izdelkov, od tega okoli 30 vrst sira, preostalo so skute, kajmak, jogurti in sirotke z različnimi dodatki.
Idej je še veliko, družina Brence si želi le več spodbude države in stroke. "Zakonodaja je na našem področju že od nekdaj nedorečena oziroma postavlja povsem nečloveške, nelogične omejitve," je pojasnila Žuža.
"Če želiva zaposliti sirarja, ga morava vzgojiti sama"
Akademska sfera je medtem po mnenju zakoncev preveč pasivna in zasidrana v svojem udobju. "Oni bi morali biti tisti, ki skrbijo za napredek in razvoj, za izobraževanje mladega kadra in inovacije, a žal ni tako. Ko sva midva začela, poklic sirarja v Sloveniji sploh ni obstajal, tudi izobraževanja ni bilo. Zdaj ima srednja živilska šola v sklopu predmetov sicer predelavo mleka, a je to zelo osnovna raven." Tudi zato na kmetijo Pustotnik prihajajo sirarji od drugod iz Slovenije: da bi se lahko kaj naučili. Pravega mentorstva, prenašanja znanja na mlade s podporo države tako kot na številnih drugih področjih v Sloveniji tudi v sirarstvu ni.
2