Nedelja, 25. 12. 2016, 6.00
7 let, 1 mesec
Gruša Zorn ima sanjski poklic, ki ji ga lahko zavidajo vsi gurmani #intervju
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
4,05
Za to, da se vam že ob pogledu na hrano na fotografiji ali v reklami pocedijo sline, je kriv stilist hrane. Njegova naloga je, da hrano prikaže tako, da se ji ne morete upreti, s tem pa se uspešno ukvarja Gruša Zorn.
V tujini je ta poklic že dobro uveljavljen, pri nas pa mora Gruša Zorn včasih še vedno pojasnjevati, kaj pomeni biti "food stylist" ali prehranski stilist, s čimer se sama ukvarja že vrsto let. Ona je tista, ki poskrbi, da je hrana na fotografijah v restavracijah, reklamah in na jumbo plakatih vabljiva, da pritegne ter prepriča ljudi o nakupu. V šali pravi, da je njeno delo ljudi narediti lačne.
Zavajanje? Morda, a Gruša "zavaja" samo z naravnimi sestavinami. Hrano, ki jo pripravi in uredi za fotografiranje, lahko na koncu tudi pojeste. V tujini namreč ni redkost, da namesto mleka za snemanje oglasa uporabijo barvo za pleskanje, namesto balzamičnega kisa pa kar motorno olje.
Kaj pravzaprav dela stilist hrane, kakšno je vaše delo?
Stilist hrane naredi hrano privlačnejšo, lepšo in mikavnejšo na pogled. Hudomušno lahko rečem, da naredim ljudi lačne, da si hrano, ki jo postavim na fotografijo ali v video, zaželijo pojesti. Tako je cilj dosežen.
Največ delam za različne medije: za fotografijo, se pravi tiskane ali spletne oglasi, ter za video. Včasih pomagam s kakšno idejo postaviti hrano na krožnik, spet drugič pišem recepte za revije, pišem o dobrih slovenskih restavracijah … Včasih vse skuham sama, spet drugič že dobim končni izdelek, ki ga je treba vpeti v neko zgodbo, da dobi smisel. Potem je spet odvisno, za koga pripravljaš hrano.
Fotografija je definitivno bolj kreativna v smislu, da poleg hrane poskrbim še za celoten stajling, od krožnikov, pribora, podlag do vsega preostalega. Pri videu pa pridejo na dan druge spretnosti. to, kako dobro se znajdeš z improvizacijo, kako hiter si, koliko tehnično spreten in podkovan. Moraš se znajti v največkrat improviziranih kuhinjah, končni rezultat pa mora biti vseeno vabljiv in mikaven za oči. Pri videu je pravilo, da vaja dela mojstra. Učiš pa se nenehno. Video navadno zahteva kar nekaj predpriprav. Tako fotografija kot video seveda zahtevata, da stilist pozna trg, kar zadeva hrano, in da ve, kje lahko dobi najlepše sadje in zelenjavo, meso in ribe ter vse preostalo, kar gre zraven. Glede na vse povedano lahko rečem, da je moje delo zelo dinamično.
Gruša je za nas pripravila praznične dobrote in jih s postavitvijo naredila še bolj mamljive.
Kdo vse vas lahko najame?
Naročniki so zelo različni. Od večjih korporacij, kot so Atlantik Grupa, Lidl, Gorenje, Studio Moderna in hoteli LifeClass, do takih, ki si pot šele utirajo in vedo, da je dobra fotografija tista, ki prodaja. Ljudje največkrat najprej jemo z očmi. Lahko me najamejo tudi za to, da sestavim recept in še pripravim hrano, ki jo nato fotografiramo.
Najamejo me tudi kakšne restavracije za fotografiranje njihove hrane, pri čemer poskrbim za stajling in vzdušje na fotografiji. Hrano navadno pripravijo sami, lahko pa jo potem skupaj postavimo na krožnik. Če delam stajling za fotografije neke restavracije, se vedno poskusim vživeti v njihovo zgodbo. V to, kakšna je njihova hrana, kakšen občutek vzbuja ambient … Zgodbe so tiste, ki so mi osebno blizu. Vsaka fotografija, ki jo naredim, nosi svojo. Vsaj trudim se, da bi bilo tako. Poskrbim tudi za rekvizite - krožnike, prtičke, žlice ... S tem sem postala že kar malo obsedena, saj vsepovsod gledam, kje je kakšna primerna deska ali kamen, ki bi bil videti dobro na fotografiji (smeh, op. p.).
Velikokrat rekvizite kupujem prek spleta ali pa grem po njih kar v Pariz, kjer je moj drugi poklic.
Kaj pa počnete tam?
Sem turistična vodička, vodim slovenske turiste na potovanjih po Franciji. Ta moj poklic je zdaj na stranskem tiru, nekoč pa sem živela od tega. Sploh pa je kilometrina velika. To počnem že od študentskih let. Še vedno me nekajkrat na leto zamika, da bi spet šla na pot. Kadar sem tam, imam ves čas oči na pecljih in iščem nove krožnike, prtičke … Če mi le čas dopusti, skočim na bolšji trg.
Kakijeva krema z musom bele čokolade, čokoladne tartelete z ingverjem, kardamomom in cimetom.
Imajo naročniki kdaj povsem dodelane zahteve?
Seveda. Velikokrat dobim natančna navodila, kako mora biti videti hrana, ki jo oglašujejo. Dobim točna navodila, kaj moram dati na sendvič in v kakšnem zaporedju, kako naj bo namazana pašteta na kruhu itd. Po drugi strani pa so tudi takšni, ki ti pustijo povsem proste roke. Všeč jim je tvoj stil in ti popolnoma zaupajo.
Imate morda kakšne omejitve, s katero hrano delate in s katero ne?
Ne, osebno nisem ne vegeterijanka ne veganka. Ne postavljam si nikakršnih omejitev glede hrane. Ker sem radovedna, hočem vse poskusiti. No, skoraj vse (smeh, op. p.). Verjetno bi se kakšnih glist ali insektov težko lotila. Pravzaprav mi je v izziv stilirati hrano, ki ni ravno privlačna. Na splošno se mi hrana zdi lepa, vsa. Tudi kosi mesa, ki so morda grdi, so lahko videti lepo, če jih znaš dobro postaviti in se domisliš dobre predstavitve. Seveda sta pomembna tudi zgodba in vzdušje, ki ga medij pričara. In ravno zgodba zadaj da piko na i.
Katera hrana ni hvaležna za stiliranje?
Težko rečem. Morda kakšna neizrazita juha medle, svetlorjave barve ali pa nedefiniran pirekrompir, ki je na fotografiji videti čudno. A kot sem rekla, tudi to se da.
Mucek Ginger se je izkazal za odličnega statista.
S katero hrano pa je najlažje delati?
Na to zelo težko odgovorim. Pravzaprav s tisto, ki jo imaš rad. Morski sadeži so na primer lepi in privlačni, sladke stvari ... Ko delam preizkuse in dam kakšno fotografijo na Instagram, dobim največ všečkov pri fotografijah sladic – muffinov, cupcakov, tort … Ko dam meso, ki je meni osebno lepše, jih je veliko manj. Če za piko na i dodaš, da je nekaj vegansko in brez glutena, gredo všečki spet v višave. Torej vse, kar je modno. Zelo težko rečem, da kakšne hrane ne maram stilirati. Vsa hrana je lahko lepa.
Koliko je v proces vašega dela vpleten fotograf?
Veliko sodelujem z Matevžem Kostanjškom, saj sva rasla skupaj in se hkrati učila. S skupnimi močmi sva posnela ogromno fotografij. Še zdaj se včasih dobiva in trenirava (smeh, op. p.). Dopolnjujeva se in se tako dobro poznava, da vse funkcionira tako, kot je treba, seveda pa sodelujem tudi z drugimi fotografi. Veliko delam tudi na Hrvaškem, kjer sodelujem z Majo Danico Pečanič, ki je ena najboljših hrvaških fotografinj hrane. Pri nas pa sem delala tudi z Matevžem Korošcem, Lovrom Rozino, Urošem Acmanom, Primožem Zanoškarjem, Tomom Jeseničnikom in drugimi.
Pri fotografiranju hrane sta stilist in fotograf kar uravnotežena. Zdi se mi, da je pri vseh preostalih stvareh fotograf tisti, ki ustvari pravo čarovnijo, tukaj pa je to nekako enakovredno. Je pa res, da dober fotograf vedno ve, kaj hoče doseči, hrana pa je še posebej občutljiva tematika na fotografijah.
Kakšni so vaše smernice pri postavitvi hrane? Kako jo naredite čim bolj privlačno?
Poskušam se držati tega, da ne uporabljam nič umetnega in nič, kar se ne da pojesti. Predvsem zato, ker mi je grozno hrano metati stran. To je sicer velikokrat neizogibno, saj je vsaj pri snemanjih veliko ponovitev, hrana stoji več ur, zato uporabljaš najcenejše in najslabše sestavine, ki pa morajo biti kljub temu videti lepo. Ko fotografiramo, pa se potrudim hrano pripraviti tako, da jo lahko na koncu pojemo. Vse se da doseči z naravnimi sestavinami. Če naročnik želi barvite cupcake in barvito smetano, se tudi to doseže z jedilnimi barvami. V ZDA delajo drugače, za video o pivu na primer uporabijo brivsko peno ...
Kolač z olivnim oljem, rožmarinom, koščki črne čokolade in solnim cvetom
Imajo še kakšne neužitne zvijače?
Motorno olje uporabljajo namesto balzamičnega kisa ali omak, lepilo namesto jogurtov, barvo za pleskanje namesto mleka ... V ZDA, kjer sem tudi nabirala znanje, smo na primer na tečaju delali cupcake, ki so bili neužitni. V kremo smo dodali ogromno moke in drugih stvari, da je stala pokonci. Včasih delaš v nemogočih pogojih, lahko je zelo vroče in moraš biti pripravljen. Fotografiranje lahko traja več ur in čez nekaj ur je hrana videti povsem drugače. Letos sem se naučila delati umetni sladoled, ki zdrži neznosne poletne temperature.
Ali kdaj slišite očitke, da je vaše delo zavajanje ljudi, kar že precej let očitajo modni industriji?
Včasih. Ko smo delali reklamo za mednarodnega giganta v hitri prehrani, sem dobila ta občutek, čeprav nismo nič goljufali. Dali so mi seznam sestavin, ki morajo biti vidne na videu, in seveda sem kupila najlepše sestavine, ki sem jih lahko dobila. Vse je bilo sveže narejeno, da je bilo videti res lepo. Tudi uporabili nismo nič, kar ne bi bilo njihovo ali bi bilo umetno. Končni rezultat je bil torej, kako naj bi bil njihov burger videti, če bi ga pripravljal stilist s svežimi sestavinami (smeh, op. p.).
Pravzaprav ne zavajamo. Hrano naredimo lepšo na pogled. Kot sem že rekla, ljudi naredimo lačne, da si jo zaželijo. Nekoč mi je prijateljica rekla, da bi jedla še moj zrezek s fotografije, čeprav je vegetarijanka. In to je pohvala.
Nič ni naključno, pravi. Niti kristalčki grobe soli.
Trenutno je hrana zelo v trendu, kako vi gledate na to?
Ko bereš zgodovino, vidiš, da to, da se neka civilizacija začne zelo veliko ukvarjati s hrano, pomeni njen zaton. Tako je bilo z Rimljani in kmalu je sledil konec rimskega imperija. Enako je bilo s Francozi. Ko je kraljeva dinastija prišla na prag revolucije, je Maria Antonieta Parizu kazala, da si na lastnem vrtu v Versaillesu lahko postaviš kmetijo in gojiš zelenjavo za lastne potrebe. Ne vem, kam to pelje (smeh, op. p.).
Trenutno se vsi ukvarjajo s hrano, ker je to zelo modno početje. Vsak, ki da kaj nase, sledi trendom superhrane, take in drugačne vegetarijanske, veganske, presne hrane … Pomembno je, kako hrano pripravljamo, kje kupujemo sestavine, ki morajo biti zdrave, če so biološko pridelane, pa še toliko bolje. Dejstvo je, da prehranska industrija gleda predvsem na zaslužek. Šele potem prideta na vrsto potrošnik in njegovo zdravje, zato moramo biti res ozaveščeni. Kuhanje je nova joga, je enkrat zapisala Irena Štaudohar in z njo bi se kar strinjala. Kar naenkrat je na Instagramu, Facebooku in drugih družbenih omrežjih poplava fotografij s hrano.
Biti stilist hrane je v tem času kar izziv, saj velikokrat slišim, da bi znal moje delo opravljati vsak. Pač primeš v roke telefon in je. Resnica je daleč stran, saj za eno fotografijo hrane potrebuješ premišljeno in dodelano kompozicijo, ki jo gradiš. Nič ni naključnega. Tudi drobtinice kruha se tam niso znašle po naključju, temveč skrbno premišljeno.
Trenutno so ji najbolj všeč postavitve na starih odsluženih deskah.
Je zato pritisk kaj večji, je konkurenca večja?
Stilistov je kar nekaj, a še vedno ne toliko, da ne bi bilo dovolj dela za vse. Konkurenca pa mora biti, saj skrbi, da ne zaspiš.
Kako pa gledate na prehranske blogerje in njihove fotografije?
Fotografij drugih sploh nočem komentirati. Blogerji delajo fotografije v lastne namene in za svoje potrebe. Fotografije objavljajo zelo pogosto, zato je praktično nemogoče, da bi naredili komercialno fotografijo in za njo klicali stilista in fotografa. Lahko pa se sami s tem ukvarjajo profesionalno. Nekaj tujih blogerjev ima fenomenalne fotografije, vendar se tudi drugače ukvarjajo s fotografiranjem hrane. Pri veliki večini pa seveda ne gre za profesionalno fotografijo, če se lahko tako izrazim. In je niti ne potrebujejo. Če me sprašujete, kako se to opazi, pa lahko odgovorim, da po svetlobi, izbiri rekvizitov, postavitvi ... To je moje področje, zato takoj vem, katera fotografija je profesionalna in katera ne.
Vam je kuhanje v veselje?
Da, zelo.
Kaj najraje pripravite?
Mika me vse nevsakdanje. Vsaka nova jed je izziv. Svetovne kuhinje so izziv, tudi slovenska kuhinja je izziv. Osebno mi je bolj pri srcu slana hrana. Sendvič pred torto, če karikiram. Sladkih stvari do pred nekaj časa nisem pogosto pripravljala, a sem se jih naučila. Zelo je zaželeno, da znaš kuhati, sama se na tem področju izobražujem ves čas. Hodila sem v gostilne, kjer sem pomagala in se učila. Tudi kot študentka sem v Parizu delala pri neki agenciji, ki se je ukvarjala s cateringom. Ves čas skušam "trenirati", prijateljem pripravljam večerje ... Res moraš imeti ves čas prakso, piliti svoje tehnike, se kaj novega naučiti. Veliko profesionalcev objavlja tudi na YouTubu, kar včasih kar pomaga, ko se lotiš neke nove jedi.
Gruša pravi, da je kuhinja njen kreativni, sveti prostor. Priprava hrane jo pomirja in navdihuje.
Kakšni so trenutno trendi v stiliranju hrane?
Pred leti je bilo moderno fotografiranje hrane na čisto belih krožnikih, na katerih je bilo vse popolno zloženo. Zdaj je to malo v zatonu, meni ta stil sicer ni bil blizu. Potem so prišli na vrsto stare lesene deske in odsluženi krožniki, ki so tudi že malo manj modni, čeprav so mi deske še vedno zelo všeč. Predvsem v kombinaciji s prti in prtički.
Osebno mi je trenutno blizu skandinavski slog. Zelo je preprost in posega po organskih formah, ki jih najdeš tudi v naravi. To mi je blizu. Skandinavcem se pozna, da niso imeli nobene vojne, da so zelo sproščeni in da imajo pristen odnos do narave, kar se vidi tudi na fotografijah. Osredotočajo se na keramične, ročno izdelane stvari.
Gruša za Grand hotel Le Meridien Lav, Split, Hrvaška
Kdaj ste začutili ljubezen do hrane, ki je postala vaše delo?
Kuhinja je moj kreativni, sveti prostor. Vse moje življenje je nekako povezano z njo. Priprava hrane me pomirja in navdihuje. Hrana me na tak ali drugačen način spremlja že vse življenje. Zanimivo je, da kot otrok nisem nič jedla. Spominjam se travm, ko so me v vrtcu silili jesti. Pozneje se je to spremenilo, začela sem hoditi k botri, ki je zelo rada kuhala. Pri tem sem jo opazovala in ljubezen do hrane se je verjetno razvila takrat.
Zelo zgodaj sem začela tudi sama kuhati. Moji mami kuhinja nikoli ni preveč dišala. Med življenjem v Parizu, ko sem pomagala pri cateringu, sem živela pri ženski, ki ji pravim moja pariška mama. Ona je pisala knjige o hrani. Ker sem tudi etnologinja, me je hrana zanimala tudi s tega področja. Drugače pa streženje in pripravljanje hrane razumem kot močno obredno dejanje, v katerem neizmerno uživam. Zelo drži rek, da gre ljubezen skozi želodec, pa naj se sliši še tako banalno.
Dokaz, da so postavitev, rekviziti in svetloba res ključni pri dobri fotografiji hrane:
Francozi hrano doživljajo na povsem drugačen način, kajne?
Da, oni živijo s hrano, to je njihov način življenja. Res si vzamejo čas zanjo, med službo imajo za malico na voljo eno uro in pol. Tudi zvečer se usedejo za mizo, ne pred televizijo, kjer bi na hitro pojedli. Odnos je povsem drugačen. Ko greš na tržnico, je hrana čudovito predstavljena, ko kupiš živila, ti branjevka pove še recept. Pri njih se vse vrti okrog hrane. Zanimivo je tudi to, da je tam sistem "zajtrkuj kot bogataš, kosi kot meščan in večerjaj kot berač" obrnjen na glavo. Za zajtrk popijejo kavo, mogoče pojedo kakšen rogljiček, kosilo na hitro pojejo v službi, večerja pa je obilna. Sedijo po več ur, uživajo v sirih, sladicah, vinu.
Za revijo Plugin
Radionica biranja divljog bilja, Mljet, Hrvaška
Kakšni pa smo Slovenci glede hrane?
Zelo radi dobro jemo in mislim, da imamo zelo veliko odličnih gostiln, glede na to, kako majhni smo. Hrana prihaja v ospredje, a še vedno je veliko ljudi, ki jedo zelo hitro in si ne vzamejo časa. Zdi se mi, da se tudi to spreminja. Imamo kar nekaj dobrih domačih produktov. Če primerjam ponudbo bio izdelkov pri nas in v Franciji, smo na višji ravni. Ko se je na primer razširila superhana, se je je pri nas dobilo veliko več kot v Franciji, tam so je imeli polovico manj. Trendi k nam pridejo zelo hitro.
Ali morda vseeno še kaj pogrešate v naši ponudbi?
Ne, ne pogrešam nič, se mi pa zdi, da so se burgerji preveč razširili. Zdelo se mi je na primer v redu, ko se je odprla Klobasarna. Pa tudi Ljubljana se trudi razviti neko svojo zgodbo o hrani. K temu so že pristopile ljubljanske gostilne, ki v ponudbo uvrščajo jedi iz naše dediščine. To je pohvalno.
Zakaj ne bi pobrskali po svoji dediščini in ustvarili nekih svojih prigrizkov? Ni potrebno, da je to ravno burger na vsakem vogalu. Drugje to imajo. Pri nas bi bila lahko tudi ponudba ulične hrane bolj razširjena. Odprta kuhna se mi zdi super, a ni odprta vse leto. Je pa decembra na stojnicah ponudba tega spet večja. Všeč mi je tudi to, da imamo pestro ponudbo svetovnih kuhinj, kar je za prestolnico pravzaprav nujno. Pestrost ponudbe je velika. Z lahkoto rečem, da se v Sloveniji dobro jé. Imamo res kar nekaj vrhunskih restavracij in gostiln.
