Slovenka in Izraelec, ki sta zakuhala Odprto kuhno

Ko sta Lior in Alma M. Kochavy pred tremi leti v središču Ljubljane prvič priredila Odprto kuhno, se je dogodek končal precej klavrno, saj so ga morali zaradi dežja predčasno končati. A onadva sta verjela v svojo idejo in kmalu je kulinarična tržnica na Pogačarjevem trgu postala eden najbolj priljubljenih družabnih dogodkov v prestolnici, prejela pa je tudi slovensko nagrado sejalec ter mednarodno nagrado jakob za odličnost in inovativnost v turizmu.

V petek se na tradicionalni lokaciji začenja že četrta sezona Odprte kuhne, ki bo letos doživela nekaj novosti. Z izraelsko-slovenskim zakonskim parom smo zato govorili tako o preteklosti kot o sedanjosti in prihodnosti tega dogodka, pa tudi drugih, ki jih imata v načrtih.

Kako se pogovarjata med sabo?
Lior: Kombinirava tri jezike, slovenščino, hebrejščino in angleščino.

Alma: Odvisno od situacije. Občasno je recimo priročno, da se pogovarjava v hebrejščini, ko sva v okolju, kjer naju nihče ne more razumeti. Lior medtem zelo dobro razume slovenščino in jo vse bolje tudi govori. Midva se običajno sporazumevava v nekakšni mešanici vseh treh jezikov.

Kako sta se spoznala?
Lior: Srečala sva se na čudoviti plaži v Indiji, kjer sva bila oba na potovanju. Seveda sem tako lepo dekle moral opaziti.

Alma: Januarja letos je minilo deset let od takrat. Pozneje sva nekaj let živela v Izraelu, nato pa sva prišla v Slovenijo.

Lior: Prvič sem Slovenijo obiskal leta 2006, preselil pa sem se dve leti pozneje.

Lior, v več intervjujih ste že povedali, da se vam je zamisel za Odprto kuhno porodila, ko ste bili sami doma in ste si zaželeli pojesti nekaj pristno slovenskega, pa niste vedeli, kje bi to dobili. Vas je presenetilo, da Ljubljana kot glavno mesto nima tovrstnega kraja, nekakšne prehranske tržnice, kjer bi se zbrali ponudniki hrane iz vse Slovenije?
Lior: Zamisel za Odprto kuhno se je porodila iz raznolikosti, ki jo ima slovenska kulinarična ponudba. Zdelo se mi je logično, da bi moral obstajati prostor, kjer bi vse to lahko dobil na enem mestu. In da, presenetilo me je, da česa takšnega v Ljubljani ni, saj so tovrstne tržnice stalnica v prestolnicah oziroma velikih mestih.

Res pa je, da ima Odprta kuhna nekoliko drugačen koncept, kakršen drugod ni pogost, saj smo nanjo pripeljali vrhunske kuharje in restavracije.

"Zdelo se mi je logično, da bi moral obstajati prostor, kjer bi lahko na enem mestu poskusil hrano iz različnih koncev Slovenije," je osnovno idejo Odprte kuhne pojasnil Lior. Foto: Klemen Korenjak

Alma: Navdih sva zagotovo dobila v prehranskih tržnicah po svetu, a sva to želela nadgraditi z res vrhunsko ponudbo.

Tega podviga sta se lotila v precej tveganem obdobju, ko je bila gospodarska kriza še v polnem razmahu.
Alma: Vsak nov poslovni podvig, česar koli se lotiš, je tvegan. A če si projektu predan in si z vsem srcem prepričan, da ti bo uspelo, drugo niti ni pomembno.

Lior: Gospodarska kriza in ta projekt sta pravzaprav šla z roko v roki. Kriza je namreč ljudi spodbudila, da poskusijo nekaj novega. Če gledamo na primer s perspektive gostincev – ti so se začeli zavedati, da ni več dovolj, da delajo, kot so delali do takrat, ampak bodo morali poskusiti kaj novega.

Mnogi so spoznali, da ni več dovolj, da goste vabijo k sebi, ampak morajo narediti korak proti njim. In vsem, s katerimi sva do zdaj delala, je Odprta kuhna dala neko dodano vrednost, nov način promocije in predstavitve svojega dela, istočasno pa dodaten dohodek, ki jim je pomagal preživeti.

Zdaj smo v popolnoma drugačni situaciji, ulična prehrana je v razcvetu, ves čas se pojavljajo nove zamisli, odpirajo se novi lokali, predvsem pa zdaj končno slišim ljudi govoriti o Sloveniji kot o kulinarični destinaciji. Tega še pred nekaj leti ni bilo, vsaj na tej ravni ne.

Ob sončnih petkih Odprta kuhna na Pogačarjev trg pritegne množice. (foto: Matej Leskovšek) Foto: Matej Leskovšek

Kako so bile priprave na letošnjo, četrto sezono drugačne od takrat, ko ste pripravljali prvo?
Lior: Že od prve sezone pa so kriteriji, glede na katere izbiramo sodelujoče gostince, enaki: hočemo kakovost, raznolikost in edinstvenost. Pri izbiri partnerjev vedno razmišljamo, kaj bo najboljše za obiskovalce, tako za domačine kot za turiste.

Ko sva prvič predstavljala ta projekt, je bil seveda sprejet povsem drugače. Zdaj ljudje že vedo, za kaj gre, kaj je Odprta kuhna in kaj lahko na njej pričakujejo. Povpraševanje gostincev je zdaj vsekakor večje, na žalost pa tudi preveliko, da bi lahko vsem zagotovili prostor na Pogačarjevem trgu.

Morda razmišljate o selitvi na drugo, večjo lokacijo?
Alma: Odprta kuhna se je začela na Pogačarjevem trgu, ker se nama je zdelo, da je to idealna lokacija za tovrstne dogodke. Obenem ga je Odprta kuhna oživila, zdaj tam prirejajo še kup drugih kulinaričnih dogodkov in Pogačarjev trg je nekako postal prostor, ki ga ljudje povezujejo s hrano.

Moram reči, da smo se na ta trg vsi že osebno navezali, obenem pa je postal že skorajda nerazdružljivo povezan z blagovno znamko Odprta kuhna, zato o selitvi kam drugam ne razmišljamo.

"Rada bi, da bi bila Odprta kuhna čez deset ali 15 let del mestnega življenja, da bi bilo samoumevno, da se gre v petek na Pogačarjev trg." Foto: Klemen Korenjak

Ali imate kakšen podatek o tem, koliko obiskovalcev se je do zdaj zlilo skozi Odprto kuhno?
Lior: To je težko, skorajda nemogoče oceniti. Ljudje prihajajo in odhajajo iz različnih smeri, nekateri se le sprehodijo skozi, drugi se ustavijo za nekaj minut, spet tretji ostanejo ves dan. Lahko rečem, da je vsak petek prodanih na tisoče porcij hrane.

Za katere jedi bi lahko rekli, da so bile do zdaj na Odprti kuhni največja uspešnica?
Alma: Ne vem, ali bi lahko katero jed posebej izpostavila. Je bolj tako, da ima vsak gostinec svojo največjo uspešnico, pa naj bodo to jetrca, šmorn, burger ali sašimi, in vsak od njih ima mnoge zveste goste, ki se vračajo prav zaradi tiste specifične jedi. Zgodilo se je že, da so nekateri gostinci želeli spremeniti ponudbo, pa so ugotovili, da so določene jedi izjemno zaželene in bi jih obiskovalci preveč pogrešali.

Lior: Kaj se najbolje prodaja, je odvisno od marsičesa. Recimo od časa v dnevu, zjutraj gredo v promet druge jedi oziroma je gneča pri drugih ponudnikih kot recimo v času kosila ali zvečer. Prav tako je odvisno od obiskovalcev, tujci najpogosteje posežejo po tipičnih slovenskih jedeh, medtem ko Slovenci pogosteje izbirajo med ponudniki mednarodne kulinarike.

Spomnim se novinarske predstavitve Odprte kuhne spomladi leta 2013, torej ko sta projekt začenjala. Priznati moram, da si takrat nisem niti približno predstavljala, da bo iz tega projekta nastalo nekaj tako velikega oziroma priljubljenega. Kaj pa vidva?
Lior: Vsekakor, da.

Alma: Prej smo govorili o tem, kako so bile videti priprave na prvo sezono. Takrat je bilo ljudem res težko razložiti, kaj imamo v mislih, nihče ni povsem razumel, kaj želimo narediti. Ves čas smo ponavljali, da pripravljamo največji kulinarični projekt, kar jih je do takrat bilo v Sloveniji.

In mi smo si vsi mislili: Ja, ja, je že v redu.
Alma: Točno tako. Tako so se odzivali vsi. Do dejanske prireditve nihče razen naju, niti najbližji prijatelji in družina, ni popolnoma razumel, za kaj gre, ker do takrat v Sloveniji ni bilo ničesar podobnega.

Začetek je bil težek, se spominjata, prva Odprta kuhna se je končala že po treh urah, ker jih je pregnal dež. Foto: Klemen Korenjak

Sta tudi pri gostincih takrat naletela na takšen odziv?
Lior: Takrat nisva niti pričakovala, da bo kdo takoj vedel, kaj želiva povedati. Pomembno je bilo, da sva midva vedela, kaj hočeva in v katero smer greva. Ampak da, vsekakor je bilo na začetku tudi gostincem težko pojasniti, kaj je ta dogodek, na katerega jih vabiva.

Treba pa je poudariti, da je bilo verjetno najtežje odprtje, torej prva Odprta kuhna.

Zakaj?
Lior: Nanjo smo se pripravljali mesece, ogromno smo investirali vanjo, da bi bilo odprtje res velik dogodek. In ta dogodek se je končal ob enajstih – dopoldan. Začelo je deževati in nismo imeli druge izbire, kot da zapremo.

Prva Odprta kuhna je bila torej popoln poraz, katastrofa, pravzaprav. In naslednjo smo morali tako pripravljati skorajda od začetka, na novo, spet prepričevati gostince, naj pridejo, prav tako pa tudi obiskovalce. Začetek je bil res težek, a v tistih treh ali štirih urah, kolikor je trajala prva Odprta kuhna, sva se ogromno naučila. In ko sva prišla domov, nisva bila potrta, ampak vesela, ker sva vedela, da sva večino stvari, ki so bile pod najinim nadzorom, naredila prav od koncepta do lokacije in postavitve stojnic. Vremena pa pač ne moreva nadzorovati.

Ko torej pogledata nazaj, ne bi spremenila ničesar?
Lior: No, vsekakor bi spremenil datum odprtja (smeh).

Alma: Mislim, da se je projekt naravno razvijal in rasel prav zato, ker na začetku marsičesa nisva vedela, ker sva delala napake in se iz njih učila, vedno pa sva se trudila dati vse od sebe.

Letos se bo Odprta kuhna začenjala nekoliko pozneje, prav tako pa bo dlje odprta. (foto: Matej Leskovšek) Foto: Matej Leskovšek

Kakšne novosti uvajate v prihajajoči četrti sezoni?
Lior: Kar nekaj jih je, na primer sprememba odpiralnega časa. Odprta kuhna se bo zdaj začenjala pozneje, ob 10. uri, in bo tudi trajala dlje, na začetku sezone do 21. ure, od maja do konca septembra pa bomo odprti do 23. ure.

Alma: Za to smo se odločili predvsem zaradi odziva obiskovalcev, do zdaj je bilo tako, da je bila največja gneča ravno takrat, ko smo zapirali. Dnevi so takrat dolgi, petek je, ljudje želijo biti zunaj. Prav tako bomo sezono skušali potegniti v november. Lani, na primer, je bil november čudovit, vreme je bilo lepše kot oktobra, in bi z lahkoto podaljšali sezono. Letos bomo to vsekakor storili, če bo vreme dopuščalo.

Lior: Druga novost letošnje sezone v okviru Zelene prestolnice pa je ekološka naravnanost. To bodo obiskovalci videli in občutili. Več bo na primer točk za recikliranje, na katerih bo jasno razloženo, kateri odpadki sodijo kam.

Alma: S Snago smo se dogovorili, da bodo njihovi uslužbenci obiskovalcem pojasnjevali, kako pravilno sortirati in odlagati odpadke. Naš cilj je, da gredo prav vsi odpadki iz Odprte kuhne v reciklažo in tako postati vzor za vse druge velike dogodke. Prav tako želimo ljudi spodbuditi, da pridejo peš oziroma s kolesom, torej čim bolj okolju prijazno.

Čeprav je povpraševanje gostincev takšno, da vsem ne morejo zagotoviti stojnice, se s Pogačarjevega trga ne nameravajo seliti. Foto: Klemen Korenjak

Koliko lahko Odprta kuhna sploh še zrase?
Alma: Ne razmišljava o rasti, ampak se bolj posvečava vzdrževanju standarda, ki sva si ga zadala na začetku, to je na enem mestu združevati najboljše, kar lahko Slovenija v kulinariki ponudi. Predvsem pa si želiva, da bi Odprta kuhna postala tradicija.

Na neki način je že, a rada bi videla, da bi bila Odprta kuhna čez deset ali 15 let del mestnega življenja, da bi bilo samoumevno, da se gre v petek na Pogačarjev trg.

Lani je Odprta kuhna prvič gostovala tudi v Celju in Kopru. Greste tja tudi letos oziroma imate v načrtih še katere druge kraje po Sloveniji?
Lior: Da, vračamo se tako v Celje kot v Koper, dogovarjamo se še z nekaj novimi lokacijami, a te še niso potrjene, zato jih za zdaj ne bi razkrival.

V Mariboru, na primer, pa so vaš koncept preprosto skopirali.
Lior: Pravijo, da moraš kopiranje razumeti kot kompliment. Načeloma podpiram vse kulinarične projekte drugih, ker si želim, da bi Slovenija postala kulinarična destinacija. Obenem pa mislim, da bi ljudje, podjetja ali kdor koli že lahko bili bolj kreativni in se domislili česa novega.

Kaj pa Pivo & Burger Fest? Ga pripravljate tudi letos in ali imate v načrtih še kakšen drug vzporedni projekt?
Alma: Zamisli je ogromno, le časa ni dovolj.

Lior: Sam obožujem Pivo & Burger Fest, to je moj najljubši dogodek in vsako leto ga priredim na svoj rojstni dan, priredim si veliko praznovanje. V Sloveniji so mi pojasnili, da moraš na svoj rojstni dan vse povabiti na zabavo. In to sem storil. No, letos bo pa prvi Pivo & Burger Fest že aprila.

Alma: Ko smo ta dogodek priredili prvič, se je trend burgerjev in butičnih piv v Sloveniji šele prebujal, zdaj, ko gremo v tretjo sezono, pa je Ljubljana, pravzaprav cela Slovenija preplavljena tako z burgerji kot z butičnimi pivi.

Lior: Končno!

"V Sloveniji so mi pojasnili, da moraš na svoj rojstni dan vse povabiti na zabavo. In to sem storil," o Pivo & Burger Festu pravi Lior. (foto: arhiv Odprte kuhne) Foto: Klemen Korenjak

Torej ste oboževalec tovrstnih piv?
Lior: Vsekakor, imam ogromno zbirko, ki jo redno osvežujem. Mislim, da je Slovenija lahko res ponosna na sceno butičnih piv, ki se je tu razvila, gre za izjemno kakovostne izdelke.

Pred tremi leti, ko smo prirejali prvi Pivo & Burger Fest, je bilo to še precej v povojih in smo imeli kar težave, da smo nabrali vsaj nekaj primernih pivovarjev. Zdaj pa jih moramo že zavračati, ker imamo žal zapolnjena že vsa mesta.

Menite, da je Odprta kuhna pripomogla h kulturi prehranjevanja v Sloveniji oziroma k temu, da so se ljudje začeli bolj zanimati za kulinariko?
Lior: Vsekakor je sprememba opazna, a si nočem oziroma nočeva lastiti zaslug za to. Če sva za vsaj odstotek pripomogla k temu, sva vesela in ponosna.

Alma: Sem pa vsekakor opazila, da je Odprta kuhna stkala nova poznanstva in vezi med najrazličnejšimi ljudmi iz gostinstva in povezanih panog, med ljudmi, ki se prej niso poznali, zdaj pa se srečujejo praktično vsak teden. Tako so na primer mnogi našli nove dobavitelje, sklenili sodelovanje in našli razne poslovne priložnosti. Tega sva res vesela.