SiolNET. Trendi Kulinarika
1

termometer

  • Messenger
  • Messenger

Dobrih kuharic res ni veliko

1

termometer

Na svetu ni veliko kuharjev, ki bi se lahko kosali z Ano Roš iz Kobarida. Na kuharske dogodke jo vabijo največja imena sodobne kulinarike. Tokrat smo jo v goste povabili mi.

Anine kulinarične počitnice so pred vrati. Če se boste znašli na Bledu, v Portorožu, Kopru ali na festivalu Schengenfest v Vinici, boste lahko poskusili, kaj pomeni "fine dining" ali kulinarika na vrhunski ravni.

Ana Roš, ki je posoško kuhinjo ponesla v svet zahtevne kulinarike, se bo med kulinaričnimi počitnicami, ki bodo potekale v okviru poletne promocije družbe MasterCard, osredotočala predvsem na lokalno hrano. Svoji filozofiji zvesto sledi in jo ob druženju s svetovno kuharsko elito le še utrjuje ter si na ta način gradi svoje mesto v strogo moški družbi. Fantje žensk v kuhinjo praviloma ne spustijo, nam je ob snemanju spota za Anine kulinarične počitnice z družbo MasterCard v Dragi pri Igu zaupala primorska kuharica, sicer diplomatka po izobrazbi.

Kljub vsem uspehom in priznanjem, ki jih žanje, kjerkoli že zavihti svojo kuhalnico, pa ne more mimo pripombe, da za tako močno predanost delu svoj davek vedno plača tudi družina. Tega se zaveda in poskuša prebroditi tovrstne krize, ki nobeni delovni ženski niso tuje.

Naj vam prišepnemo še malo skrivnost – Ana Roš in njena družina se navdušujeta tudi nad preprosto gostilniško hrano in picami. To naj bo v spodbudo vsem našim bralcem, ki se želijo preizkusiti kot kuharski pomočniki naše kulinarične velemojstrice, pa zaradi treme pred njenim slovesom oklevajo nad prijavo v našo nagradno igro. Kar pogumno, kuhanje je vendar veliko veselje.

Kako se lotevate priprav na Anine kulinarične počitnice? Držali se bomo poletja in Posočja, torej bomo pekli tolminske frikice, kombinirali bomo skuto, polento in tolminski sir. Gotovo bo veliko zelenjave. Predvsem pa mora biti naša hrana všeč čim več ljudem. Če je hrana preveč ekstravagantna, tvegamo, da jedi ne bodo šle v slast. Pri večjem številu ljudi se je treba prilagoditi dejstvu, da verjetno niso vsi gurmani.

Kako se je začelo sodelovanje z družbo MasterCard? Z družbo MasterCard sem letos sodelovala že pri večjem kuharskem izzivu v Premogovniku Velenje, kjer smo za izbrane goste pripravili večerjo 200 metrov pod zemljo. Gostom smo želeli ponuditi neprecenljivo gastronomsko doživetje, ki si ga bodo še dolgo zapomnili, kar je seveda želja vseh nas kuharjev, da svoje goste zadovoljimo in se jim s svojimi jedmi vtisnemo v spomin. Hkrati pa je družba MasterCard z izborom lokacije dogodka in lokalno kuhinjo želela goste spomniti, da je pomembno poznati svoje korenine in ohranjati svojo dediščino, kar je tudi moje vodilo pri pripravi jedi.

Česa v poletni kuhinji nikakor ne sme manjkati? Osnova poletne kuhinje je vse med melono, lubenico in paradižnikom z veliko zelišči.

Kako se razlikuje kuhanje v "pravi" kuhinji v primerjavi s kuhanjem v manjšem prostoru, kot ga ponuja na primer kuhinjska niša v počitniški prikolici? Razlika je velika. Predpripravo je treba narediti doma, malo kuhinjo je treba izkoristiti samo še za majhne detajle. Naječja težava je temperaturna obdelava. Štedilnik v prikolici je za petsto ljudi odločno premajhen. Če bomo kuhali mousse iz piščančjih jeter, si bomo jetra prej pripravili, tako da jih v prikolici samo še razrežemo.

Za kuhanje v mini kuhinjah je treba izbrati nekaj, kar ne zahteva široke priprave, saj nam sicer lahko zmanjka prostora. Vedno mora biti v ospredju kakovost, kar pomeni, da moramo jed prilagoditi prostoru. V majhnih kuhinjah je zelo težko pripraviti testenine, saj potrebujemo velik lonec in še eno ponev, da pašto lepo zaokrožimo. To je praktično nemogoče v majhni kuhinji. Predlagam, da doma pripravite lazanjo in jo potem na terenu vržete v peč za eno uro. Skuhate lahko tudi dobro rižoto, saj za rižoto potrebujete samo eno ponev. Vedno je treba paziti, da nam prostor omogoča kakovostno izdajo in pripravo jedi.

Ulična hrana v Sloveniji je omejena na kebabe, bureke, morda še palačinke in pice. Kako vi ocenjujete ponudbo uličnih prigrizkov v Sloveniji? Na ulicah lahko jemo samo v večjih mestih. Glede tega bi se dalo zelo veliko narediti, težava pa je, ker za dobro ponudbo potrebujemo veliko kritično maso ljudi. Večina mladine, ki ob štirih zjutraj zapušča zabave, bo seveda poiskala hrano, ki jim je všeč, jih bo nasitila in bo popila alkohol. Drugačna ulična prehrana zato spada samo v mesta, kjer je kritična masa dovolj velika, da lahko tak obrat preživi. Če lokal nima dovolj obrata, potem hrana ni sveža.

Bi se morda poznalo, če bi bila ulična prehrana bolj naravnana na žensko občinstvo? Širina bi lahko bila izjemna, če bi ljudje živeli od ulične prehrane, tako kot v Londonu. Tam med delovnim časom vse pojejo na ulici. Pri nas te navade ni. Če bi se ta navada ustvarila, potem nastanejo neizmerne možnosti ustvarjanja.

Pred dvema mesecema ste se vrnili iz Salzburga. Kako so se razlikovala vaša pričakovanja ob odhodu tja in vaši vtisi ob prihodu nazaj domov? Ob odhodu v Salzburg sem bila skeptična. Poznam pričakovanja restavracije in vem, s kakšno skupino kuharjev delajo, mislim, da je pošteno, da se vsak kuhar vpraša, ali je sposoben zadostiti potrebam gostov. Imajo namreč zelo visok standard gostov. Izkušnja je bila dobra in se zelo pozitivno pozna na delu. Ko sem se vračala, mi je adrenalin padel. Dva dni po prihodu pa sem že odhajala v New York, tako da sem imela zelo zapleteno obdobje.

Nisem imela časa za evforijo, ker sem takoj padla v drugo evforijo. Tudi doma smo to obdobje težko preživeli, saj je bilo zelo naporno. Ob takšnem tempu dobiš debelo kožo in evforije sploh ne čutiš več.

Kako težko se je izkazati med svetovno znanimi kuharji, če prihajate iz države, ki je precejšnja kulinarična neznanka? Postala sem že del te družbe in se mi ni več treba dokazovati. Večja težava kot Slovenija je moj spol. Na Poljskem sem bila edina ženska na kuharskem projektu Cook It Raw. Na Gelinazu! sva že dve, poleg mene še italijanska kuharica Agata Felluga, ki dela v Strasbourgu. Fantje zelo težko sprejmejo žensko, dokler ta ne dokaže, da je sposobna z njimi držati korak.

Vas kdaj zajame strah, kako boste kos moški kuharski družbi? Seveda, vsakič. To težko prebrodiš, ker so kuharski egi tako močni, še posebej na Zahodu, kjer v kuharskih timih žensk skoraj ni. Kuharski egotrip ima globoke tradicije in se morda niti ne bo nikoli spremenil. Niti ne vidim potrebe po tem, saj nekaj pa lahko ostane samo moškim. Dobrih kuharic res ni veliko. Ali težava tiči v ženskem značaju, načinu dela? Težava je v tem, da ob tem vedno trpijo otroci in družinsko življenje. Pa tudi sama kondicija, saj ure in ure garaš stoje. Res moraš biti predan.

Ženske s tem nimamo takih težav. Pri ženski se zalomi, ko zanosi, saj hormoni naredijo svoje. Skrb za družino in dom ter potreba po prostem času postaneta zelo pomembna. V kuhinjah tega ne priznavajo. Imela sem srečo, ker živimo v isti hiši, v kateri tudi delam. Otroci živijo v zgornjem nadstropju, pa so še vedno težave. Prav zdaj se z možem ukvarjava s tem, ker me aprila veliko ni bilo doma. Otroka sta zelo navezana name in občutljiva. Predvsem hčerka potrebuje veliko potrditev. V tem mesecu, ko me ni bilo, so obema zelo padle ocene, celo na športu se pozna, pa sta oba zelo dobra učenca in športnika. Soočati se moram tudi s slabo vestjo in ni res, da je vse samo pravljica. S slabo vestjo zaradi družinskega življenja se ukvarja vsaka delovna ženska.

Delate s kuharji svetovnega slovesa, med katere spadate tudi vi. Kakšno je tveganje, da izgubite svojo kuharsko identiteto? Te nevarnosti ni, saj je izbira kuharjev, ki se med sabo družimo na kuharskih dogodkih, zelo selektivna. Organizatorji vedno iščejo ljudi, ki imajo zelo izrazite osebnosti in zelo močan ego, zelo izrazite ideje o tem, kaj želijo, in prihajajo iz različnih okolij. Njihove interpretacije so precej intenzivne, tako da te nevarnosti ni.

Zdaj ste opisali svojo kuhinjo. S tem sem se opisala, seveda. Prihajam iz Posočja in iščem stvari, tradicije, živila, sestavine in letne čase, ki jih lahko interpretiram v Posočju. Moja kuhinja v Ljubljani bi bila verjetno precej drugačna. Druženja mi zagotavljajo dobro izmenjavo mnenj in filozofije. Po vsakem takem druženju si veliko bolj bogat. Večja težava je v tem, da kuharji veliko jemo zunaj in kadar preveč jemo zunaj, zmedemo sami sebe, ker nam ne uspe hitro razviti svoje filozofije. Ampak ta kuharska druženja so drugačna, ker ljudje, ki sodelujejo v tem, želijo izvirni tudi ostati. Kako zahteven gost restavracij pa ste vi in vaša družina? Odvisno, kaj pričakujem. Včasih gremo v picerijo blizu nas in smo na koncu vedno nasmejani. Če pa gremo v gostilno, pričakujemo preproste jedi in ne potrebujem visoke matematike. V restavraciji se dvigne cena in z njo pričakovanje. Vendar ne jemo veliko zunaj. Radi jemo preprosto, kadar pa si zaželimo kaj bolj resnega, se odpravimo na potovanje, ki ga združimo z raziskovanjem kulture in hrane.

Kako je kuhati v restavraciji z Michelinovo zvezdico? Nič drugače kot v naši kuhinji. Slovenija ni v sistemu Michelinove zvezdice, pa imamo vsaj pet restavracij, ki bi lahko imele po eno zvezdico, kakšna tudi dve. Michelin ni noben bavbav. Michelin bi vstopil Slovenijo, vendar to nekaj stane, zanimanja za to pri naših politikih pa ni. Predlagala sem, da bi povezali države nekdanje Habsburške monarhije. Vsa ta regija je zanimiva kot celota, vendar se tega projekta ne morem lotiti jaz sama. Michelin bi nas po drugi strani lahko celo omejeval, saj bi nam nad glavo vedno visela neka grožnja. Je pa res, da bi postali močno prepoznavni.

Ste diplomatka med kuharji. Kako vam diplomatska znanja pomagajo pri povezovanju svoje kuhinje s svetom? Diplomacija vedno prav pride v vsakdanjem življenju. Študij diplomacije toplo priporočam vsem, ki ne vedo, kaj bi radi, saj dobiš ogromno znanja. Po koncu študija smo poleg italijanščine, ki je bila uradni jezik univerze, vsi govorili še angleško, francosko in nemško. Dobili smo ogromno znanja prava, geografije, zgodovine in ekonomije. To je super študij, ki te pripravi na življenje.

Je Slovenija kulinarično že prebujena? Pri nas znamo dobro jesti. Presenetljivo veliko Slovencev hodi jest v tujino in sledi kulinaričnim trendom. "Fine dining" je sicer vezan na finančne sposobnosti. Pri nas je vrhunska kulinarika še razmeroma poceni, v tujini pa moraš za večerjo v resnem lokalu v žepu imeti 500 evrov. To je namreč neke vrste umetnost. Nekdo si kupi sliko, nekdo pa gre v dobro restavracijo.

Komentarji

Pridružite se razpravi!
Za komentar se prijavite tukaj. Strinjam se s pogoji uporabe.

Delite na:
Delite na: Facebook Twitter Viber Pinterest Messenger E-mail Linkedin