Govedina je tudi v Sloveniji vse bolj cenjena

Če vas spomini iz otroštva vežejo na pusto govedino neizrazitega okusa, ki so jo starši uporabili za pripravo juhe, nato pa razrezali na kose ali iz nje pripravili solato s fižolom in čebulo, preberite naslednje.

Status govejega mesa se je namreč v zadnjem obdobju v Sloveniji bistveno izboljšal. Govedina je čedalje bolj cenjena in ponuja številne možnosti priprave. Tatarski biftek, karpačo, golaž, dušena govedina, vse mogoče vrste steakov in burgerjev so le nekatere izmed možnosti. Kose govedine lahko pripravimo na žaru, v ponvi, jih dušimo ali kuhamo v vakumskih vrečkah.

Na kaj je treba paziti pri nakupu?

Pri nakupu govedine je treba biti pazljiv. Poleg informacij na embalaži je dobro prepoznati pravi videz mesa, ki veliko pove o njegovi kakovosti. Svežo govedino prepoznamo po rdeči barvi, ki je skoraj brez vonja. Če je meso zapakirano in leži v krvavi vodi, je staro. Če nanj pritisnete s prstom, se mora takoj vrniti v prvotno stanje. Pri starem mesu ostane vdolbina.

Kakovostna govedina za steake pa ima na primer več maščobnih delov med mesom oziroma tako imenovano visoko marmoracijo. Starana govedina je nekoliko temnejša.

Pri nakupu je priporočljivo preveriti tudi poreklo, torej ali kupujemo slovensko meso. Zagotovilo za to je v Sloveniji znak "izbrana kakovost – Slovenija".

Mlajši prisegajo na zorjeno govedino

Najbolj cenjen kos govedine je pljučni file, vse bolj v ospredje pa prihajajo suho zorjeni zgornje bržolni zrezki (ribeye steak oziroma kavbojski steak s kostjo). Medtem ko starejši ljudje še vedno prisegajo na svežo govedino, se mlajši in bolj izobraženi jedci ozirajo po starani govedini. Ta je mehkejša in bolj žlahtnega okusa.

"Chefi radi uporabljamo manj prepoznavne kose govedine, ki jih nekateri mesarji celo zavržejo," pove Ivo Tomšič, vodja restavracije Sorbara Steak House. Foto: Marko Ocepek "Chefi radi uporabljamo manj prepoznavne kose govedine, ki jih nekateri mesarji celo zavržejo. Tu mislim na srce, prsi, potrebušino in različne dele stegna," pove chef Ivo Tomšič, vodja ljubljanske restavracije Sorbara Steak House. Večino svojih specialitet pripravijo prav iz govejega mesa.

Govedina odlična tudi za domači piknik

Ker je sezona piknikov v polnem razmahu, Tomšič pojasnjuje, da je precej kravjih delov primernih za peko na žaru. Od reber in T-bone steakov do srca in notranjih delov stegna, ki jih predhodno mariniramo.

"Gostje se družijo okoli žara, meso, narezano na trakove, pa sami spečejo po svojih željah in ga popestrijo z različnimi omakami. Čez noč prekajeno meso postane izjemno mehko ter je odlična sestavina burgerjev in sendvičev," še pravi Tomšič.

Foto: Dean Dubokovič Primerna za slabokrvne

Poudariti je še treba, da govedina takoj za žrebičkom vsebuje največ železa in proteinov ter malo maščob. Kakovostnim kosom mesa dajejo okus in mehkobo prav koristne maščobe.

Največ železa vsebujejo goveja jetra in srce, zato njihovo uživanje priporočajo tudi slabokrvnim osebam. Srce lahko pripravimo na več načinov - od raguja do pečenega na žaru.