VIDEO: Mala šola vina z žar mojstrom Matejem Stipaničem

Matej, povejte nam, kako ste vino vključili v nastanek jedi in zakaj ste se odločili za takšno kombinacijo?

Vino sem vključil v pripravo priloge, ki se odlično poda k čudovitemu bržolnemu steaku. Karamelizirana čebula je ena tistih prilog, ki neverjetno dobro prijateljujejo z mesom, pa naj bo to steak, burger ali vratovina z žara.

Katere jedi z žara bi še povezali z vinom Merlot Quercus?

Redukcija Merlota Quercusa z maslom in začimbami je lahko presneto dobra omaka h kakršnemukoli mesu z žara. Vsekakor pa ga je treba uporabljati tako, da vino tudi v drugačni obliki obdrži svoj značilen okus in integriteto. Če se izgubi v poplavi preostalih okusov, je bolje, da ga spijemo, ne pa uporabimo za kuhanje.

Z vinom lahko nastanejo tudi slastne BBQ-omake, prav tako lahko na spletu najdemo veliko receptov za mesne marinade, ki vključujejo vino. Kako se spogledujete s takšnimi idejami?

Vino predvsem rad uporabljam za pripravo omak in jedi na žlico, ne toliko za mariniranje mesa. Če že, bi uporabil belo vino, saj bi rdeče spremenilo pravo barvo mesa. To je zgolj moj pomislek: si predstavljate, kako bi bil videti steak? Dodati kakšen deciliter ali dva rdečega vina pri kuhanju domače BBQ-omake pa je prav gotovo tista pika na i in mogoče rahel ter zanimiv odmik od klasične recepture.

Ko pomislimo na meso in vino, se nam v misli prikradejo recepti, kot so coq au vin, govedina po burgundsko, peposo … Ne nazadnje tudi teranov toč. Poznate kakšno takšno kultno jed, ki jo lahko pripravimo na žaru?

Prav vse omenjene jedi lahko pripravimo na žaru. Ko preklopimo miselnost, da je žar samo za klasično peko, se nam odpre nov svet. Vaš žar je lahko vaša zunanja kuhinja. Vsi primerki s pokrovom lahko delujejo kot pečica, tako da lahko z njimi pripravljamo vse jedi, kot bi jih sicer v kuhinji: pa še zunaj smo in uživamo dan. Ena takšna jed, ki je meni zelo pri srcu, tudi zato, ker naša mami naredi najboljše, so školjke na buzaro. To je jed, ki me spomni na poletje, morje in namakanje kruha v buzaro, potem ko zmanjka školjk. Ker je preprosto predobra, da bi ostala na krožniku.

Kakšna so razmerja uporabe vina pri kuhanju na žaru? Obstajajo pravila?

Zmernost je najboljše razmerje! Če se vam zdi, da je v jedi preveč vina, potem ga najverjetneje tudi je preveč. Predlagam načelo manj je več, to je najboljši nasvet, ki ga lahko dam.

Slaba navada, ki jo imamo, je, da meso na žaru polijemo s pivom ali z vinom. Je to zares primerno? Igra kakšno vlogo tudi vrsta žara?

Mesa na žaru nikoli ne polivamo s pivom, sploh pa ne z vinom, saj ga tako še dodatno izsušimo. Med peko se namreč mesna mišična vlakna krčijo in iztiskajo vodo, zato ni nobene možnosti, da bi s polivanjem ohranjali sočnost mesa. Za kaj takega ne vidim prav nobene potrebe, pa še škoda ga je.

Kakšno mesto ima vino pri peki na žaru?

Dobro vino gre vedno z roko v roki z dobrim žarom. Je pa res, da se h kakovostnemu mesu, takemu, ki ima izrazitejši okus, predvsem steaki ali pa kakšni večji kosi iz daljših pek, veliko bolj poda rdeče vino. Vsak košček dobrega steaka poplaknemo s požirkom rdečega vina, ga za sekundo zadržimo v ustih in tako z združevanjem mesa in vina pridemo do prave harmonije okusov. Bolj ko raziskujemo vse spektre okusov, ki nam jih meso z žara ponuja, bolj cenimo spremljavo kakovostnega vina. Sem pa tudi zagovornik izbire: naj vsak ob žaru pije, kar želi, pa naj bo to kozarec dobrega merlota, belega ali rdečega vina, navsezadnje domačega piva.