Ponedeljek, 19. 11. 2018, 8.01
2 meseca, 2 tedna
Restavracija v Ljubljani, kjer ima tradicija prav posebno mesto
Restavracija Slon 1552 je priljubljena dnevna soba Ljubljančanov in vseh ljubiteljev slovenske kulinarike. Nedvomno tudi zato, ker so v njej našli pravo ravnovesje med sodobnimi trendi in tradicionalnimi okusi, prav tistimi, ki so jih poznale že naše babice. V to kulinarično čarovnijo je novi šef kuhinje Janez Šetina pred pol leta prinesel svežino, s katero se je popolnoma prilagodil glavni filozofiji restavracije. Poslanstvo restavracije nadaljuje tudi z novim jedilnikom, ki obljublja pravo kulinarično doživetje.
Janez Šetina se je pred pol leta pridružil ekipi v restavraciji Slon 1552, kjer je takoj našel pravi navdih za svoje kulinarično ustvarjanje. Pred tem se je uril v različnih domačih in tujih restavracijah. Izkušnje so ga oblikovale in iz njega ustvarile pravega kulinaričnega umetnika, ki najbolj uživa prav v kreiranju novih jedi. In prav v teh dneh je v restavraciji izšel čisto svež jedilni list, ta pa diši po jeseni in okusih, ki nas bodo popeljali v preteklost in hkrati razvajali s sodobno toplino.
Tradicija, ki sega v leto 1859
Janez Šetina se je v kuhinji hotela Slon že zelo kmalu počutil kot doma: "Tukaj zelo rad delam, ker ima Slon dolgo tradicijo in ker je to restavracija, kjer lahko neomejeno ustvarjam." Veliko mu pomeni delo z ekipo, s katero piše prav posebno zgodbo, ki jih postavlja v središče vseslovenske kulinarike.
Prav tradicija pa je pustila močan pečat na vseh jedeh v restavraciji – tako na tistih z jedilnega lista kot tistih, ki jih ponujajo za kosilo. Trenutni vintage trend je pri njih pravzaprav vseskozi prisoten, saj želijo, da bi se njihovi gostje počutili kot v domači dnevni sobi – tako zaradi ambienta, ki je resnično edinstven, kot zaradi okusov, ki navdih iščejo tudi v starem jedilnem listu iz leta 1859.
"Pri mojem poklicu je pomembno, da nikoli ne zaspiš. Inoviranje je v gostinstvu izjemnega pomena. Prav zato je pomembno, da jedilnike menjavamo sezonsko, torej na tri mesece."
Zvezde novega jedilnika: telečja lička, brancinov ceviche in prav poseben burger
Da so vedno v koraku s časom, dokazuje tudi novost na jedilniku restavracije – prav poseben burger, ki je zaradi svoje sestave celo nekoliko avantgarden. "Takšnega še niste poskusili," zagotavlja Šetina, ki je med vsemi novimi jedmi na jedilniku najbolj ponosen na telečja lička in brancinov ceviche, ki so res nekaj posebnega.
Kaj bomo še jedli v restavraciji Slon 1552?
Novodobna gastronomija s pristnimi okusi – to je nedvomno glavno gonilo restavracije. Da bi to dosegli, pa je potrebnega veliko truda, predvsem pri iskanju primernih dobaviteljev, ki pričarajo posebno zgodbo na prav vsakem krožniku. "Pri vsaki jedi smo želeli ustvariti tiste prave 'pure' okuse," ki jih bo prepoznal tako slovenski gost kot tujec, ki si bo našo deželo zapomnil tudi po neponovljivih in edinstvenih okusih.
Novi jedilnik restavracije Slon 1552 je nastajal več kot en mesec in je rezultat skupnega dela. Ponujene jedi vas bodo razvajale s slovenskimi okusi in lokalnimi sestavinami, ki bodo na vaše krožnike prinesle prav posebno sezonsko simfonijo. Vse jedi sledijo konceptu restavracije – tradicija, predstavljena na poseben način. Velik poudarek so namenili tudi veganskim jedem, saj so z njimi želeli preseči običajno ponudbo.
Edinstvena ponudba vin, ki bo izpopolnila vsako kulinarično mojstrovino
K dobri hrani se vedno prileže kozarec kakovostnega vina. Na to so pomislili tudi v restavraciji, ki svojim gostom ponuja najrazličnejša vina. Poudarek je seveda na slovenskih vinarjih, ponujajo pa tudi izvrstna italijanska in francoska vina. Posebnost postrežbe je v tem, da prav vsako vino – tudi najdražje – ponujajo na kozarec. To pomeni, da si ob izvrstnem obroku lahko privoščite samo en deciliter vrhunskega vina, ki bo tako na pravi način obogatil vsak grižljaj na vašem krožniku.
Zelo priljubljena izbira za dnevna kosila
Restavracija Slon 1552 je v zadnjih letih postala prva izbira številnih gostov, ki pridejo tja na dnevna kosila. Imajo veliko stalnih obiskovalcev, saj so nedvomno našli idealno razmerje med kakovostjo in ceno.
Cena glavne jedi se giblje od 8 evrov naprej, celotni meni pa od 10,50 evrov. Zelo ponosni pa so tudi na ponudbo tedenskih in sezonskih jedi.
Domačnost, ki se pozna pri vsakem gostu
V restavraciji Slon 1552 jim je tako uspelo ponuditi veliko več kot samo enkratno kulinarično doživetje. Pričarali so ambient, ki poudarja pristne odnose, gosti se vedno počutijo dobrodošle in se radi vračajo, saj se počutijo kot v domači jedilnici. Za to je zaslužno celotno osebje, prav posebno vez z gosti pa je uspelo splesti tudi Janezu Šetini, ki zelo rad pride k mizi. "Tako dobim najboljše vtise o jedeh. Povejo mi, kaj pogrešajo, in iz tega potem izhajamo tudi pri sestavi dnevnih kosil." In prav pristni stik z gosti ga na koncu dneva najbolj napolni z energijo: "Ko dobim pohvalo in mi zagotovijo, da se bodo vrnili. To je potrditev, da dobro delamo in da smo na dobri poti."
Šef Janez Šetina razkriva dva recepta z novega jedilnika
Počasi dušena telečja lička z domačimi štruklji in zelenjavo, sotirano na olivnem olju
Sestavine za 4 osebe:
1 kg telečjih ličk
0,5 l kakovostnega rdečega suhega vina
1 kg jušne zelenjave (korenje, koleraba, zelena, česen, čebula, peteršiljeva korenina)
0,5 l goveje juhe
0,3 kg brokolija, cvetače, korenja, zlate in rdeče pese
0,1 l olivnega olja
0,1 kg masla
sol, poper, brinove jagode, lovorjev list, timijan
0,3 kg skute
0,05 l vrhunskega vinskega kisa
0,4 kg siljenega radiča
0,03 l bučnega olja
0,2 kg krompirja
0,1 l kisle smetane
jajca
mikro zelenje
sveže cvetje
Vlečeno testo naredimo sami, lahko pa ga seveda tudi kupimo (namig: na pokriti tržnici v Ljubljani dobimo vrhunski domači izdelek).
Telečja lička operemo, osušimo in na maslu dobro opečemo ter postavimo na stran. Na tej maščobi dobro prepražimo nasekljano čebulo ter vso preostalo oprano, osušeno in olupljeno zelenjavo, narezano na manjše koščke. Prepraženi zelenjavi dodamo opečena telečja lička in jo zalijemo z vinom. Vino povremo, dolijemo še vročo govejo juho in dodamo začimbe. Vse skupaj pokrijemo s pokrovko in zelo počasi dušimo vsaj štiri ure, da se telečja lička popolnoma zmehčajo. Pri pripravi omake postavimo lička na toplo, da lahko omako precedimo skozi fino cedilo (omake ne miksamo), da bo gladka. Precejeno omako še nekoliko povremo, da se zgosti, lička prelijemo z zgoščeno omako ter ponudimo ob kuhani in na olivnem olju sotirani zelenjavi ter slastnih štrukljih.
Štruklje pripravimo tako, da pretlačimo skuto, jo solimo in dobro premešamo. Domače vlečeno testo do robov namažemo in nežno zvijemo. Štruklje zavijemo v namaščeno prozorno folijo, ki jo potresemo z drobtinami. Štruklje v foliji na trdo zavijemo in na straneh zavežemo, vse skupaj pa zavijemo še v aluminijasto folijo, da bodo štruklji lepše oblike. Štruklje skuhamo v slanem kropu ter jih narežemo in postrežemo.
Sezonsko zelenjavo očistimo, operemo, narežemo in na hitro skuhamo v soljenem kropu. Zelenjavo s penovko odcedimo in še nekaj sekund sotiramo v ponvici na olivnem olju ter postrežemo.
Za prilogo je priporočljivo ponuditi tudi radič. Pripravimo ga lahko s kuhanim krompirjem.
Po želji lahko okrasimo z mikro zelenjem in cvetjem, nabranim na polju ali doma (boreč, kapucinka, trobentice …).
Slastna mocarela burrata s kremo belega paradižnika in zorjenimi češnjevimi paradižniki
Sestavine za 4 osebe:
0,5 kg sveže mocarele burrate (namig: kupite jo na pokriti tržnici v Ljubljani)
0,2 kg češnjevih paradižnikov
0,2 kg navadnega solatnega paradižnika (namig: Luštov paradižnik zaradi sočnosti in boljše kakovosti)
0,1 kg bučk
0,2 l sladke smetane
0,12 kg listov mlade špinače
2 šopka sveže bazilike
0,05 kg česna
0,05 kg pinjol
0,1 l olivnega olja
0,1 kg parmezana (priporočamo sproti drobno ribanega)
0,05 kg staranega kozjega sira (priporočamo sproti drobno ribanega)
sol, poper
mikrozelenje
sveže cvetje
Burrato najprej odpremo in pustimo približno 15 minut, da se odcedi, nato šele odstranimo tulipanove liste. Najlažje jo bomo servirali na dva dela tako, da jo z zgornje strani nežno zarežemo in z rokami razpolovimo.
Posebej pripravimo zorjene češnjeve paradižnike, tako da jih temeljito operemo ter osušimo na krpi, položimo v pekač, dobro pokapamo z olivnim oljem, solimo in popramo z belim poprom. Dodamo na grobo narezan česen ter jo postavimo v pečico, segreto na 120 °C, za od 45 do 120 minut (odvisno od mocarele). Pekač s paradižniki postavimo na hladno za dovolj časa, da nas pri lupljenju paradižnikov ne peče. Zorjene paradižnike postrežemo temperirane na sobni temperaturi. Olupke lahko porabimo tako, da jih v olju ocvremo kot čips. Nujno jih ob pobiranju iz olja odcedimo na papirnatem prtičku, da ne bodo premastni.
Bučke na hitro operemo, osušimo na krpi ter zelo na tanko narežemo na dolge rezine (namig: če imate salamoreznico, si lahko z njo pomagate, režete jih z ugasnjeno salamoreznico, da se ne poškodujete), nato bučke razgrnemo po pekaču in pokapamo z medom in jabolčnim kisom, posolimo in popopramo. Pustimo mirovati 30 minut, nato jih zvijemo v zvitke.
Belo paradižnikovo kremo pripravimo tako, da prejšnji dan narežemo na kocke zelo zrel paradižnik, ga posolimo in postavimo na cedilo, pod katero smo postavili posodo, da se odcedi. Vse skupaj postavimo na hladno čez noč. Naslednji dan z veliko kuhinjsko žlico nežno potlačimo narezane paradižnike, da odteče še preostali sok. Previdno odcedimo, da se rdeča tekočina ne pomeša z belo. Lažje je, če si pomagamo pri odcejanju skozi kuhinjsko krpo.
Posebej stepemo alpsko smetano. Posolimo jo in prilijemo odcejeni beli sok paradižnika, ki ga nežno primešamo v penasto smetano.
Posebej pripravimo domači pesto iz kakovostnega olivnega olja, na drobno naribanega parmezana, kozjega sira, sesekljane sveže bazilike, strtih pinjol, soli, popra ter nekaj kapljic limone.
Vse skupaj dekorativno postrežemo in okrasimo z mikrozelenjem in cvetjem, nabranim na polju ali doma, s cvetovi boreča, kapucinke, trobentice ...
