Pijana palamida v poklon plavim ribam

Po zelo vijugasti pošti mi je Klemen Košir, ki je, če mene vprašate, eden najbolj ustvarjalnih avtorjev kuharskih knjig pri nas, poslal knjigo Plava – knjiga o plavi ribi. Ker z njim delim kuharsko strast do plave ribe, sem jo še zavito položila na polico in čakala, da pride pravi trenutek, ko jo odvijem in s sladostrastjem preberem.

In se je zgodilo: neko toplo pomladno popoldne, ko se je narava že odela v zeleno in je pod oknom že dišal smilj, sem jo odprla. Vame je butnil vonj po morju, vonj po sardelah v marinadi, vonj po pečenih plavicah. Knjiga Klemna Koširja o plavi ribi je ne le – tako kot vse njegove knjige – izjemno oblikovana, temveč tudi zelo zelo poučna. Tako rekoč obvezno branje za vse, pri katerih se poznavanje rib konča z orado in brancinom.

Iz katerega ribolovnega območja pa prihajajo vaše ribe?

Jaz sem si na primer prisegla, da se bom na pamet naučila vsa ribolovna območja FAO, ki so opisana v knjigi, da me v ribarnici ne bodo več prinašali naokoli s poreklom ribe. Naključje je hotelo, da so ravno dan po tem, ko sem uživala v knjigi o plavi ribi, v naši ribarnici dobili palamido. Iz ribolovnega območja FAO 37.2.1 - Jadrana, torej. Redkost, ki je ne gre izpustiti iz rok.

Knjiga Klemna Koširja o plavi ribi je bila razglašena za najlepšo slovensko knjigo lanskega leta - ob tem pa je tudi izjemno poučna. (Foto: www.plavariba.si)

Cela riba se mi je z bistrimi očmi smejala na pultu in vabila, naj jo odnesem domov. In sem jo. Z natančno izdelanim načrtom, kaj bomo z njo. Dobra polovica je je šla v sol, kjer se bo še najmanj tri tedne pacala in sušila, nato jo bo mož zmešal z limetinim sokom, čebulo in čilijem, jo polil po kuhanem rižu in se pretvarjal, da v resnici jé sušenega morskega psa, tako kot je to zapovedano v nacionalni jedi njegove dežele.

Ko je sveža, naj ostane surova

Preostala palamida je doživela bolj sredozemski konec. Surova, namočena v rdeče vino, je postala nekakšen sredozemski ceviche ali, če hočete, pijani carpaccio. Ko smo pozno popoldne zakurili ogenj za prvi letošnji piknik, je bila s svežim belim kruhom predjed, ki je zasenčila ne le vso drugo hrano na mizi, ampak tudi vino.

Surova palamida v rdečem vinu Foto: Thinkstock

štirje zrezki palamide

kozarec suhega črnega vina

sok šestih limon

žlica oljčnega olja

sol

poper

nekaj kaper

Ribo razrežite na lepe, ne predebele zrezke, odstranite kosti, kožo in temni del mesa ob kosti, operite in dajte v skledo. Prelijte z vinom in limoninim sokom tako, da bo tekočina prekrila vso ribo, posolite in popoprajte ter jo vsaj za nekaj ur postavite v hladilnik. Pred serviranjem odlijte odvečno tekočino, po potrebi še dosolite. Pokapajte z oljčnim oljem in posujte s kaprami. Postrezite kot predjed z belim kruhom.

Namesto palamide lahko na enak način pripravite tudi tuno.