Mladenič, ki se je kalil v kuhinji zvezdnika Gordona Ramsaya

Septembra se je v znani ljubljanski restavraciji Smrekarjev hram odvil kulinarični dogodek Njamhram, poseben zato, ker so si hode jesensko obarvane večerje zamislili slovenski kulinarični blogerji. V vrhunski meni je njihove jedi povezal Jakob Pintar, pomemben člen kuharske ekipe restavracije, ki razvaja tudi goste hotela Union.

Da bo kuhar, je vedel že v otroštvu Jakob je tu začel delati v tretjem letniku srednje gostinske šole. Ta, za razliko od nekaterih njegovih sošolcev, zanj ni bila naključna izbira. "Vedel sem, zakaj sem se vpisal tja, vedel sem, da želim biti kuhar." Ker pa v štiriletnem šolanju niso imeli veliko prakse, se je že kot najstnik angažiral in konce tedna preživljal v eni od restavracij na domačem, gorenjskem koncu. Po končani srednji šoli se je zaposlil v Unionu, ves čas pa je v njem zorela želja, da se preizkusi tudi v tujini.

"Želja ni vprašanje, vprašanje je, ali si upaš," pravi, ko na ponedeljkovo jutro sediva pri velikem oknu takrat še prazne restavracije na Nazorjevi ulici. V svetli kuhinji zraven je živahno že od zgodnjega jutra. "Tukaj sem delal štiri leta, preden sem se odločil, da je čas, da se preizkusim na tujem."

Odločitev je padla: rad bi kuhal v Michelinovi restavraciji Odločil se je za London, predvsem zaradi jezika. Naslednja točka s seznama želja? Delati v eni od Michelinovih restavracij. Naredil je seznam in kar po vrsti prek spletnega kariernega obrazca začel pošiljati prijave. "Ko so čez kakšen teden ali dva začeli prihajati odzivi in vprašanja, kdaj se jim lahko pridružim, sem vedel, da gre zares."

V London se je prvič odpravil za teden dni. Dogovoril se je za preizkus v petih restavracijah, v vsaki je delal po en dan. Malo, a dovolj, da je začutil njihov utrip, način dela, vzdušje med sodelavci. In obratno, da tamkajšnji vodje vidijo, ali si pravi za njih. "Želijo te spoznati, videti, kako se obrneš, na kakšen način delaš, kakšna oseba si. Če si jim všeč, ti ponudijo delo."

Kako je delati za zvezdniškega kuharja Gordona Ramsaya Jakobu so ga ponudili v restavraciji Maze, eni od mnogih, ki jih ima v lasti škotski zvezdniški kuhar Gordon Ramsay, ki ga poznamo tudi iz televizijskih šovov. Ponudbo je sprejel, a se najprej vrnil v Ljubljano, da uredi vse potrebno. Medtem so mu iz restavracije že poslali pogodbo, tako da ni bilo negotovosti. Teden dni pred začetkom dela pri Ramsayu je odšel v London, da si je poiskal sobo.

Restavracija Maze stoji v strogem središču Londona, na prestižni ulici Bond. Jakoba je nov svet prevzel. Ne misli, da gre za drugo, višjo raven kulinarike, saj je prepričan, da se tudi v Sloveniji odvijajo vrhunske kuharske zgodbe. "Delo poteka drugače, predvsem pa je izjemen pretok gostov," opisuje delo v eni od najbolj zasedenih restavracij. "Ni težko pripraviti dobrega menija, izziv je ohranjati kakovost in konstantnost krožnikov ob velikemu številu gostov. In tam se tega naučiš."

Pri Ramsayu angleška kulinarika z indijskim pridihom, pri Robuchonu francoska klasika Gordona Ramsaya s televizije poznamo kot neizprosno, strogo osebnost. Jakob ga sicer v restavraciji ni srečal, se pa njegov značaj v kuhinji še kako čuti. "Tempo je hud, začeli smo ob osmih zjutraj, da je bilo vse pripravljeno za prvi servis ob dvanajstih." V večini tamkajšnjih restavracij imajo ponudbo razdeljeno na kosila in večerje. Kosila strežejo med poldnevom in tretjo uro popoldne, od šestih naprej pa strežejo večerje. "Med tretjo in četrto naj bi imeli odmor, a pri Ramsayu smo si jih privoščili le redko." Domov se je vračal ponoči, po eni uri. Malce drugače je bilo v restavraciji L'Atelier de Joël Robuchon, kjer je Jakob delo nadaljeval. Tam so skrbeli za to, da so si kuharji lahko odpočili in se okrepčali. Gre za cenjeno restavracijo v gledališki četrti, ki slovi po svoji klasični francoski kuhinji.

V Smrekarjevem hramu kuhajo moderno s francoskim pridihom Ta je Gorenjcu še posebej blizu in njene prvine ohranja tudi pri delu v Smrekarjevem hramu, kamor se je vrnil marca letos. Kulinariko to označuje za mednarodno, moderno, s francoskim pridihom. Ljubljana mu je všeč, London se mu je zdel čisto prevelik in prehrupen. Tu imajo kuharji blizu tržnico, stik z dobavitelji je bolj oseben. Če primerja londonske restavracije z našimi, je razlika vidna predvsem pri gostih. Če so v Londonu boljše restavracije vedno nabito polne in zasedene, se pri nas boljše restavracije za svoje goste borijo, saj jih je veliko manj.

Najljubša sestavina mladega kuharja? Maslo. Časa za kreativnost v Londonu – tam je delal od decembra lani do letošnjega marca – ni bilo. "Tam je toliko dela, da razmišljaš predvsem o tem, kako si boš olajšal in organiziral servis, svojo sekcijo. Hrana je bila naloga glavnega kuharja." A navdiha, idej in energije za nadaljnje delo je nabral veliko, še posebej pri Joëlu Robuchonu.

"Francoska kuhinja mi je zelo blizu, je preprosta, a okusna," pravi, ko pa ga vprašam po najljubši jedi, preseneti z odgovorom, da je nima. "Imam pa meni ljubo sestavino. Maslo." To daje jedem posebno polnost.

Naslednja postojanka Skandinavija? Ob francoski kulinariki ga v zadnjem obdobju zanima tudi skandinavska, ki je "lahka in nenavadna". Zato bosta morda Danska ali Norveška njegova naslednja postojanka.

Svežo zgodbo v Smrekarjevem hramu pišejo tudi z dogodki, kakršna sta Njamhram ali Odprta kuhna. Tako imajo kuharji priložnost, da so v stiku s svojimi gosti. "Zelo rad pridem do gostov, všeč mi je, da lahko o jedeh izmenjamo nekaj besed." Pogled iz kuhinje na goste, ki uživajo v hrani, ki so jo pripravili, je namreč res v užitek.