Petek, 26. 5. 2017, 14.59
7 let, 2 meseca
Massimo Bottura: Naše babice in njihove babice niso nikoli ničesar zavrgle
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
3,13
3
Eden najboljših kuharskih mojstrov na svetu je obiskal Slovenijo, kjer želi tako kot drugod po svetu ljudi spodbuditi, da več pozornosti posvetijo temu, kaj in kako kuhajo in jedo ter s tem tudi sami prispevajo k zmanjševanju količin zavržene hrane.
Ob začetku projekta Teden nezavržene hrane je Ljubljano obiskal Massimo Bottura, kuharski mojster iz restavracije Osteria Francescana v Modeni, lani najboljše restavracije na svetu.
Bottura velja za revolucionarja na področju zmanjševanja količine zavržene hrane, njegov prvi odmeven projekt je bila kuhinja v okviru Expa v Milanu, kjer je skupaj z nekaterimi najbolj znanimi kuharji na svetu iz zavržene hrane kuhal za socialno ogrožene. Podoben projekt je izpeljal na olimpijskih igrah v Riu, sledilo je še več podobnih kuhinj v okviru neprofitne organizacije Food for Soul, ki jo je ustanovil prav za namenom ozaveščanja javnosti o bolj trajnostnem prehranjevanju.
A Bottura poudarja, da se moramo za spremembe potruditi vsi posamezniki. "Povsem preprosto je," pravi, "le nekdo vas mora naučiti." In to je naloga njega in vseh njegovih kuharskih kolegov, pravi. Tisti, ki imajo znanje, ga morajo posredovati naprej, prav to pa bodo počeli tudi v okviru Tedna nezavržene hrane, ki ga je prišel podpret v Ljubljano.
Začetek projekta Food for Soul sega na Expo 2015 v Milanu, verjetno pa ste o problematiki zavržene hrane začeli razmišljati že prej?
Food for Soul se je rodil kot nadaljevanje tistega, kar smo počeli v Milanu. Expo je bil ideja, priložnost, da ljudem pokažemo, kako lahko spremenimo dojemanje hrane. Ne želim namreč več govoriti o zavrženi oziroma odpadni hrani, ampak o hrani, za katero ljudje mislijo, da je odpadna, ker ne vedo, kaj bi z njo storili. Govorim o dva dni starem kruhu, o obtolčenih bučkah, o prezrelih bananah …
Prav zato v ta projekt vključujem kuharske mojstre – da bi svetu skupaj pokazali, da je hrana, za katero ljudje mislijo, da je odpadna, še vedno uporabna. Le drugačna je. Tem sestavinam moraš postaviti pravo vprašanje: kako mi lahko pomagate, da pripravim določeno jed, na primer panzanello (tradicionalna toskanska solata s paradižnikom in postanim kruhom, op. a.)? To je izjemno pomembno.
"V Italiji lahko tako na Siciliji kot v Modeni ali pa v Alpah najdemo recepte, ki temeljijo na povsem skromnih sestavinah, okusi teh jedi, ki so jih razvijali stoletja, pa so izjemni."
Projekt Food for Soul je kulturni, ne dobrodelni projekt. Na koncu prek njega nahranimo pomoči potrebne, a to je zadnje v vrsti naših prizadevanj, rezultat celotnega procesa. Zato moramo o tem čim več govoriti, komunicirati z ljudmi, medtem ko naj bi bila dobrodelnost dejavnost, o kateri molčimo.
Omenili ste panzanello … sporočilo, ki ga želite prenesti ljudem, je torej, da je naša prihodnost, prihodnost hrane, v vračanju k tradiciji. Vsa ta znanja, kako porabiti vso hrano, vse sestavine … To je bilo nekoč samoumevno.
Točno tako, povsem preprosto je! Treba je le privzeti odnos do hrane, ki so ga imele naše babice in njihove babice. Nikoli niso ničesar zavrgle.
K temu se moramo vrniti, k stvarem pristopiti na drugačen način. V Italiji, na primer, kjer imamo tako obsežno in raznoliko kulinarično tradicijo, lahko tako na Siciliji kot v Modeni ali pa v Alpah najdemo recepte, ki temeljijo na povsem skromnih sestavinah, okusi teh jedi, ki so jih razvijali stoletja, pa so izjemni.
"Ideja je že v glavah ljudi, zdaj pa je naša naloga, da jim pojasnimo, kako lahko stvari spremenijo."
Kulinarični trendi, kot je recimo nova skandinavska kuhinja, so točno to – trendi. Italijanska kuhinja pa je del našega DNK, to že od nekdaj nosimo s sabo in že od nekdaj vemo, kaj storiti, da bomo na primer porabili celega prašiča. Prašič je na podeželju del družine in ko ga zakolješ, je svoje življenje dal zate, zato ga je treba spoštovati in uporabiti prav vsak del, tako meso kot kri, kosti, glavo …
In tako morajo razmišljati tudi kuharski mojstri.
Kuharski mojstri prihodnosti vsekakor. Estetiko mora vedno spremljati tudi etika, če obstaja samo estetika, v tem ni nič lepega. Ko pa dodamo etiko, se lepota podvoji.
Kaj pa splošna javnost? Kako je mogoče spremeniti naše dojemanje hrane?
Po Expu sem opazil velike premike. Papež Frančišek, na primer, je celoten govor posvetil odpadni hrani, gibanje Slow Food govori o tem, Francija in Italija, državi z najvplivnejšima kuhinjama na svetu, sta sprejeli zakone, da bi zmanjšali količine odpadne hrane. Ideja je že v glavah ljudi, zdaj pa je naša naloga, da jim pojasnimo, kako lahko stvari spremenijo.
"Kupujte manj oziroma ravno toliko hrane, kot jo potrebujete, vzemite si čas in kupujte sezonsko hrano ter kuhajte doma."
Kaj je torej prvi korak, ki ga lahko vsak posameznik stori pri sebi doma, da bo zmanjšal količino zavržene hrane?
Povsem preprosto je. Spremeniti mora način nakupovanja hrane – kupuj manj oziroma ravno toliko hrane, kot jo potrebuješ, vzemi si čas, pol ure bo dovolj, in kupuj sezonsko hrano ter kuhaj doma. Tako boš jedel bolje in ob tem prihranil, predvsem pa hrana ne bo končala v smeteh.
Sledim temu, kar je počela moja mama. Vedno je kupovala tisto, kar je bilo trenutno v sezoni, zdaj spomladi imamo recimo bob, grah, stročji fižol … Pa malo parmezana, ki se ne pokvari, malo riža, malo testenin malo tega, malo tistega – in iz tega je sestavljala jedi.
Če ti v shrambi ostane recimo malo peresnikov, malo makaronov in malo svedrčkov, jih pač zmešaš in skuhaš sezonsko zelenjavno juho s testeninami. S tem sprazniš shrambo, dobiš izjemno jed, pa še ničesar ne vržeš stran. Iz olupkov in druge ostankov zelenjave namreč skuhaš jušno osnovo, ki jo pozneje uporabiš za rižoto. Zdaj je recimo sezona špargljev – olesenele, trde dele odrežeš, iz njih skuhaš jušno osnovo, s katero zalivaš rižoto s šparglji.
"Tako preprosto je, ljudje le potrebujejo nekoga, ki jim bo to povedal, pojasnil – in tukaj nastopimo mi. S projektom Food for Soul skušamo prek čim več kanalov, od javnih kuhinj do dokumentarnih filmov, ljudi poučiti o tem."
Ali se vrhunska restavracija, kot je vaša Osteria Francescana, lahko v popolnosti drži teh principov? Pričakovanja gostov, ki pridejo v tovrstno institucijo, so visoka.
Moja restavracija je laboratorij idej, ustvarjamo kulturo. Tam nas dela 50, vsak dan pripravimo 56 obrokov za goste in sto obrokov za osebje. Če želim, da restavracija obstane, nimam druge izbire, kot da se držim teh načel.
Postan kruh bo šel na primer za drobtine ali pa ga bomo popekli, nepopolna zelenjava ali pa odrezek mesa se bosta znašla v testeninah. Ideje, ki jih razvijamo in o katerih govorimo, tudi živimo.
Veste, kako je – priprava dobre ali pa slabe hrane ti vzame enako časa, razlika je le v okusu. Zato pa potrebuješ znanje, da veš, kaj storiti s katero sestavino. Na Expu v Milanu smo recimo imeli ogromne količine lubenic in nismo vedeli, kaj bi z njimi. Pa smo izpraznili hladilnike in lubenice skupaj s paradižniki zmešali v gazpačo (hladna juha, op. a.), ki je bil ena najbolj izjemnih jedi tam. Dan pozneje smo v gazpačo, ki nam je ostal, dali malo sladkorja in naredili sladoled. Bil je še boljši kot gazpačo! Za to gre – svetu kažemo, kaj je mogoče storiti.
"V kuhinji mora estetiko vedno spremljati tudi etika."
Kuharski mojstri so torej odgovorni za to, da znanje posredujejo javnosti?
Tisti kuharski mojstri, ki imajo kulturo, znanje, ozaveščenost in občutek odgovornosti. To je povezano, kdor ima kulturo in znanje, je ozaveščen, s tem pa dobi tudi občutek odgovornosti do družbe.
Po Milanu ste iz odpadne hrane kuhali v olimpijski vasi v Riu, podobne kuhinje ste odprli v Modeni in Bologni … Kaj sledi?
Sledi London, tam kuhinjo odpiramo 5. junija. Ravno danes so mi poslali fotografije dokončane kuhinje. Prostor je čudovit in prav to potrebujemo, potrebujemo lepoto, da bi s tem povrnili ponos ljudem, ki jih tam hranimo. Nisem hotel še ene ljudske kuhinje, hotel sem izjemen prostor. Z oblikovanjem, arhitekturo, umetnostjo in dobrim kuharjem lahko ustvarimo spremembo.
Od kod dobite sestavine za te projekte? V Riu so ostanki prišli iz olimpijske vasi, v Milanu so sodelovale trgovske verige … Je odvisno od projekta do projekta?
Da, vsaka situacija je drugačna. V Modeni, na primer, z naše osrednje tržnice dobivamo zelenjavo, sadje in meso, ki ga niso prodali. Podobno je v Bologni, ob tem pa nam tam hrano povsem zasebno prinašajo tudi posamezniki.
V Londonu so k projektu pristopili trgovci, kot sta Westfield in Whole Foods, ki nam bodo priskrbeli sestavine. Če ne bomo imeli dovolj, pa bomo za pomoč prosili okoliške gostince.
"Ne govorimo o ostankih že skuhane hrane, ampak o ostankih, ki so še povsem užitni, o hrani, ki ji bo kmalu potekel rok uporabnosti, pa je zato nihče noče kupiti, obtolčeni zelenjavi ..."
Večinoma je zelo preprosto dobiti sestavine, se je pa sprva zataknilo v Riu de Janeiru. V začetku nam je sestavin primanjkovalo, ker so si v podjetju, ki naj bi nam jih priskrbelo – šlo je za veliko podjetje za catering –, premislili. Rekli so, da nočejo več sodelovati, češ da je to slabo za njihov imidž. To me je res razjezilo. Za pomoč sem prosil kolege kuharje v Riu, ki so sprožili veliko kampanjo na družbenih omrežjih, tvitali, da potrebujemo pomoč, in v dveh ali treh urah so nas ljudje zasuli s sestavinami za ves teden.
Vendarle pa ima zavržena oziroma odpadna hrana v javnosti slabšalen prizvok. Kako to spremeniti?
Jasno in glasno je treba pojasnjevati, da ne gre za odpadke, ne gre za ostanke že skuhane hrane. To je hrana, ki je še povsem užitna, hrana, ki ji bo kmalu potekel rok uporabnosti, pa je zato nihče noče kupiti, obtolčena zelenjava in podobno.
Nam se v restavraciji celo dogaja, da nam zmanjka postanega kruha, ker smo vsega porabili za jedi, za katere potrebuješ prav takšnega. In potem sušimo svež kruh. Ne razumem, kako lahko pri komu kruh konča v smeteh.
"Priprava dobre ali pa slabe hrane ti vzame enako časa, razlika je le v okusu. Zato pa potrebuješ znanje, da veš, kaj storiti s katero sestavino."
Osebno ste prišli podpret Teden nezavržene hrane v Ljubljani. Ste zadovoljni, da so tovrstne iniciative začeli tudi drugi kuharji po svetu?
Vsekakor. Vesel sem tudi, da se kuharji, ki jih povabim k sodelovanju, z veseljem odzovejo. To je znak, da mi zaupajo, seveda pa tako izjemnega gibanja ne bi mogel sprožiti v tako kratkem času, če ne bi bil prepoznaven.
Ko dosežeš nek uspeh, neko prepoznavnost, in se zavzemaš za neko idejo, ti bodo drugi sledili. Če gre seveda za pravo idejo. To ni trend, ampak je veliko večje od tega, je naša odgovornost.
Osteria Francescana in Food for Soul sta vsekakor sama po sebi zahtevna projekta, pa vendar – ali imate v mislih še kakšno novo idejo?
Razvijam tudi druge projekte, recimo Tortellante, v okviru katerega delamo z otroki z motnjami v razvoju. Ideja je, da babice otroke učijo izdelave tortelinov, ti s tem razvijajo motoriko prstov in rok, ob tem pa se tudi počutijo bolj vključeno. Začeli smo s petimi otroki, zdaj jih je že 26 in razmišljamo, da bi začeli na tržnici na stojnici te torteline tudi prodajati. Ta projekt se me je neverjetno dotaknil.
"Želim ustanoviti univerzo, ki bo kuharje prihodnosti učila o zemlji, pridelavi hrane, kmetovalce prihodnosti pa o okusu."
Ob tem pa se je pojavila še ena izjemna priložnost – EU me je namreč podprla pri prizadevanju, da bi odprl univerzo.
Pred šestimi leti me je kmetijska šola blizu Modene prosila za pomoč, ker jim je primanjkovalo učencev – nihče več ni hotel biti kmet. Predlagal sem jim, naj razširijo svoje področje poučevanja in otrokom dajo na izbiro, ali bi bili kmetje, kuharji ali hotelirji. No, zdaj je za vpis v to šolo že čakalna lista.
A nočem se ustaviti pri tem. Ta šola ima veliko posestvo in s tem velik potencial. Tako želim tam ustanoviti univerzo, ki bo kuharje prihodnosti učila o zemlji, pridelavi hrane, kmetovalce prihodnosti pa o okusu. Če bodo kuharji in kmetje rasli skupaj, bodo veliko bolj spoštovali eni druge in tisto, kar oboji ustvarjajo – hrano.
3