SiolNET. Trendi Kulinarika
Vsebino omogoča GIZ mesne industrije Slovenije
  • Messenger
  • Messenger

Kako prepoznati Kraški pršut? #NAGRADNA IGRA

Kras pršut narezek
Foto: Tomo Jeseničnik
Vsebino omogoča GIZ mesne industrije Slovenije

Oktobra kraška pokrajina zasije v rdečih odtenkih jeseni. Med sprehodom po kraških stezicah nas zapeljujejo rdeči grmi ruja, na mizi se v kozarcih baha žlahtni teran, narezki pa že dišijo po sveže narezanem kraškem pršutu.

Kraški pršut je nedvomno prvi kulinarični simbol Krasa, ki je temu biseru dal tudi svoje ime, saj ga je mogoče pridelati le v kamniti in suhi kraški pokrajini. To je edinstvena slovenska tradicionalna kulinarična mojstrovina, ki je sloves pridobila s svojim izjemnim okusom, vrhunsko kakovostjo in odličnimi senzoričnimi lastnostmi.

Narejen z ljubeznijo na Krasu

Kras Pršutarna Lokec Foto: Tomo Jeseničnik Kraševci so od nekdaj povezani s suhimi mesninami in kraški pršut je prvak v razredu kraških mesnin. Že Valvazor je leta 1689 opisoval, da živijo skromno, ampak so zadovoljni, če imajo kos suhe slanine. Svoje znanje o tehnološkem postopku izdelave kraškega pršuta so izpopolnjevali iz roda v rod.

Za proizvodnjo so uporabljali kmečke kašče oziroma podstrešja in vinske kleti, kjer je potekal proces sušenja in zorenja.  

Tradicionalno so pršut pri nas uživali ob koncu večjih del, kot so žetve, košnje in trgatve, ter za praznike. Tudi danes kraški pršut velja za poslastico, ki si jo privoščimo ob posebnih priložnostih, praznikih in rojstnih dnevih. Najbolj tekne s svežim kruhom, v družbi sira in oliv ter drugih domačih dobrot. Tradicija narekuje, da ga je najbolje rezati ročno, na stojalu, ki ga domačini imenujejo "ladelc".

Najmanj leto dni za vrhunski kraški pršut

Kras Pršutarna Lokec Foto: Tomo Jeseničnik

Za kraški pršut je treba skrbno opraviti veliko podrobnosti. Poleg svežih svinjskih stegen, ki tehtajo najmanj 12 kilogramov, pri njegovi proizvodnji potrebujemo le še morsko sol, znanje, izkušnje, ugodno podnebje in čas.

Vsaka od teh postavk pa zahteva posebno razumevanje postopka, ki je močno vpet v čas in samo pokrajino. Že samo soljenje zahteva posebno mojstrstvo – skrivnost je v občutku, kot da bi kipar ustvarjal svojo najboljšo umetnino.

Po soljenju sledi faza sušenja s kroženjem zraka, tukaj se pršutarji podredijo zakonom narave in moči burje, ki na končnem izdelku pusti tako močan pečat. Po tej fazi sledi dolgotrajna doba zorenja. Celoten proces s soljenjem, sušenjem in zorenjem traja najmanj leto dni.

Postopek v skladu z naravo, ki ga ne nadomesti nobena naprava

Kras Med Dutovljami in Godnjami Foto: Tomo Jeseničnik Med sušenjem pršutarji skrbno spremljajo osušek. Proti koncu sušenja premažejo površino pršutov s svinjsko mastjo, ki so ji dodali sol, poper in riževo moko. Tako pripravljen pršut v postopku nadaljnjega sušenja ohranja nežnost in sočnost.

Kdaj je pršut res dozorel in pripravljen, da ga postrežemo na svojih mizah, skrbno preverijo pršutarji, ki z vbodom konjske koščice v mišičnino pršuta preverijo ustreznosti njegove arome. Tega postopka, ki je del stoletne tradicije, ne more nadomestiti nobena sodobna tehnologija.

Pri proizvodnji kraškega pršuta je izjemno pomembna sledljivost, zato se stegna pred zorenjem označijo z datumom soljenja in žigom ZGO, kar pomeni zaščitena geografska označba. Na koncu dodajo še vroči žig z oznako Kraški pršut, ki zagotavljala in potrjuje pristnost, kakovost in pokrajinsko pripadnost tega suhega mesnatega izdelka.

Del uravnotežene prehrane

Kras pršut narezek Foto: Tomo Jeseničnik

Kraški pršut ima tudi svojo vlogo v okviru uravnotežene prehrane, saj ne vsebuje barvil in umetnih konzervansov, ampak samo morsko sol.

Sušenje in zorenje potekata pri temperaturah pod 18 stopinj Celzija, zato imajo zorjeni pršuti bogato hranilno vrednost ter dragoceno vsebnost beljakovin, vitaminov in mineralov. Proizvajalci pri proizvodnem postopku uporabljajo zmerne količine soli, ker sledijo pozivom institucij za varovanje zdravja.

Trije proizvajalci, ki danes proizvajajo kraške mesnine z zaščiteno geografsko označbo, so iz tradicionalne domače proizvodnje razvili sodobno specializirane proizvodne obrate: Kras, d. o. o., Sežana; Pršutarna s Krasa, d. o. o., Lokev; Raouber, Oštirjeva kmetija Voglje, Dutovlje.

Tako dober, da se kar stopi v ustih

Kras pršut narezek Foto: Tomo Jeseničnik

Prepoznamo ga po značilni intenzivni rožnato-rdeči barvi, nežnem sladko-slanem okusu in polnem vonju. Ob uživanju kraškega pršuta imamo v ustih nežen občutek, saj se kar topi v ustih in pospešuje izločanje sline. Pravo zadovoljstvo pri jedi pa dajeta marmorirana mišičnina s tanko vraščenim maščobnim tkivom in aroma slanine, ki obdaja rezine. Rob slanine mora biti širok najmanj deset milimetrov.

Kraški pršut lahko poskusimo doma ali na degustacijah, ki jih organizirajo proizvajalci kraškega pršuta na Krasu in drugod po Sloveniji:

  • 18. 10. 2019: E. Leclerc, Ljubljana, Jurčkova cesta 225
  • 19. 10. 2019: Supermarket Mercator, Ajdovščina, Vipavska cesta 6
  • 19. 10. 2019: E. Leclerc, Ljubljana, Jurčkova cesta 225
  • 25. 10. 2019: Interspar Citypark, Ljubljana, Šmartinska cesta 152g
  • 26. 10. 2019: Interspar Citypark, Ljubljana, Šmartinska cesta 152g
  • 30. 10. 2019: Interspar Citypark, Ljubljana, Šmartinska cesta 152g
  • 30. 10. 2019: Hipermarket Mercator, Maribor, Tabor, Eve Lovše 1

Jesenski namig za kulinarični izlet na Kras

Tomaj Tomaj Foto: Tomo Jeseničnik

Kobjeglava Kobjeglava Foto: Tomo Jeseničnik

Jesenski prazniki in šolske počitnice so pred vrati, izkoristite jih za jesenske sprehode in dehteča kulinarična doživetja – vabljeni na Kras.

Naj vas zapeljejo poetična imena vasic, kot so Kobjeglava, Dutovlje, Godnje, Temnica, Tomaj, Komen in Veliki Dol, kjer boste spoznali neskončno barvitost Krasa in čarobnost vseh okusov.

Izlet na Kras je lahko tudi izvrstna priložnost, da od blizu spoznate, kako zori kraški pršut. V Lokvah in na Oštirjevi kmetiji so za vas odprti vse leto, v pršutarni Kras pa svoja vrata za obiskovalce odprejo enkrat na leto.

Kras Foto: Tomo Jeseničnik

pršut NAGRADNA IGRA: Sodelujte v nagradni igri in osvojite cel kraški pršut

Podrobno si poglejte spodnji video in odgovorite na nagradno vprašanje, ki je TUKAJ.

Nagradna igra traja do 6. novembra 2019, ko bo izžreban nagrajenec in objavljen na spletni strani.  

 

Kraški pršut je izdelek z zaščiteno geografsko označbo. Zaščitena geografska označba, s katero so izdelki označeni, je ena od evropskih shem kakovosti, ki potrošnikom olajšajo izbiro pri nakupu, proizvajalce pa ščitijo pred posnemanjem ali zlorabo imen njihovih zaščitenih izdelkov. Preostali shemi kakovosti sta še zaščitena označba porekla (ZOP) in zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP).

Poleg kraškega pršuta nosita zaščiteno geografsko označbo še dva izdelka s slovenskega Krasa. To sta kraška panceta in kraški zašink.

Komentarji

Pridružite se razpravi!
Za komentar se prijavite tukaj. Strinjam se s pogoji uporabe.

delitve: 3
Delite na: Facebook Twitter Viber Pinterest Messenger E-mail Linkedin