Petek, 22. 10. 2021, 11.27
2 meseca, 1 teden
Pionirji na svojem področju na obrobju kozjanskih gričev
Izdelke iz kozjega mleka odlikuje malce drugačna sestava kot tiste iz kravjega mleka, je izjemno hranljivo in primerno tudi za ljudi, ki so občutljivi na kravje mleko.
Na Kmetiji sirarstvo Videc, kjer v neokrnjeni naravi živi 120 koz slovenske srnaste pasme, izdelujejo izključno izdelke iz kozjega mleka, od jogurtov, sirotke, surove in albuminske skute do svežih sirov ter trdih in poltrdih sirov. S Sonjo Videc smo se pogovarjali o tem, kako poteka življenje na kmetiji in kako poteka pridelava kozjih izdelkov.
"Ljudem smo ponudili nekaj novega, sebi pa veselje in izziv"
Usmerjeni ste v izdelavo sira in drugih izdelkov iz kozjega mleka. Kako to, da ste se odločili za izdelke iz kozjega mleka?
Za izdelke iz kozjega mleka smo se odločili že pred 30 leti, ko smo bili tako rekoč pionirji na tem področju, v kozjereji smo takrat videli potencial tako za proizvajalce kot tudi za kupce, saj lahko izdelke iz kozjega mleka brez težav uživa večina ljudi, ki so občutljivi na kravje mleko. So lahko prebavljivi, vsebujejo manj holesterola in več kratkoverižnih maščobnih kislin. Poleg tega je bil trg s kravjimi izdelki precej zasičen. Tako smo se preusmerili v kozjerejo, potrošniku ponudili nekaj novega, sebi pa svojevrsten izziv in veselje pri delu.
Poiščite izdelke, označene s srčkom - Radi imamo domače.
Kaj vas najbolj veseli pri delu na kmetiji?
Najbolj me veseli, da delo ni monotono, radi imamo delo z zemljo in živalmi, stik z naravo, da si sami organiziramo delo in počitek, stik s tradicijo in potrošniki ter delo z ljudmi in za njih.
Imamo slovensko srnasto avtohtono pasmo. Vzreje smo se lotili zaradi prilagojenosti živali na okolje in klimo, genetske predispozicije, saj je ta vrsta dobro prilagojena na hlevsko rejo in tudi kot pašna žival.
Odporne živali, primerne za pašno rejo
Srnaste koze so manjše rasti. Dlaka je kratka in gladka, pri samcih je lahko daljša na vratu in po hrbtu. Dlaka je od sivorjave do rjavordeče barve, nekatere živali so temnorjave s črno progo po hrbtu, črnimi ušesi in črno konico repa. Poznamo rogate in brezrožne živali. Priporočljivo je, da so samci, ki jih rejci uporabijo za pleme, rogati. Srnasta pasma koz je izrazito mlečna pasma. Živali so odporne, dobrega zdravja in, kar je najpomembnejše, tudi v slabih pogojih reje ohranjajo dobro prirejo. Primerne so tako za pašno rejo na strmih pašnikih kot tudi za hlevsko rejo.
Slovenska srnasta koza izvira iz Alp. V preteklosti je nastala z oplemenjevanjem različnih populacij koz s srnasto pasmo iz Nemčije in/ali Francije. Pasma je zdaj razširjena po celotnem območju Slovenije.
Higiena od hleva do molže
Po čem se odlikujejo vaši izdelki?
Izdelani so iz visokokakovostnega senenega mleka, kar pomeni, da je vsebnost hranil na zelo visoki ravni. Pri predelavi mleka namenjamo poudarek kakovosti in higieni od hleva do molže, ki poteka v ločenem prostoru. Posebnost naših izdelkov je tako v polnem, sladkastem in zelo nežnem okusu. Sicer pa ponujamo široko paleto izdelkov, za tiste, ki so jim všeč blagi okusi, ter za tiste, ki imajo raje polnejše in bolj aromatične okuse.
Kaj je glavna prednost kozjega mleka?
Kozje mleko lahko brez težav uživa večina ljudi, ki so občutljivi na kravje mleko. Je lahko prebavljivo, vsebuje manj holesterola, bogato je z vitaminom B-12, kalcijem, fosforjem in kalijem.
Od česa je sicer najbolj odvisna kakovost izdelkov oziroma mleka?
Kakovost je odvisna od več dejavnikov, predvsem od dobre in kakovostne prehrane koz ter čistoče, saj je kozje mleko zelo občutljivo. Na kmetiji za krmljenje ne uporabljamo silaže, vključeni pa smo v program Seneno mleko.
Da je takšno mleko kakovostnejše, so potrdile tudi nedavne študije, saj v primerjavi s konvencionalnim vsebuje približno dvakrat več nenasičenih maščobnih kislin in konjugirane linolne kisline, ki deluje proti raku, znižuje krvni tlak in ugodno vpliva na imunski sistem.
Zvečer pomolzeš koze, zjutraj sestankuješ
Kaj je vaša skrivnost za uspeh?
Dolgoletne izkušnje, poznavanje trga, kupcev, prilagajanje in dobro poznavanje dela na kmetiji. Če se malce pošalim, sta v našem poslu pomembna predvsem dva vidika, biti dober kmet in dober poslovnež. Zvečer pomolzeš koze, zjutraj sestankuješ in se pogajaš za cene.
Biti dober kmet in dober poslovnež pomeni, da zvečer pomolzeš koze, zjutraj sestankuješ in se pogajaš za cene.
Po čem je največ povpraševanja?
Povpraševanje je precej vezano na sezono, to poletje je bilo veliko povpraševanja po siru za žar in albuminski skuti ter jogurtih, trenutno pa je največ povpraševanja po našem siru Tinclu s tartufi.
Ali smo Slovenci pravi ljubitelji kozjega mleka in izdelkov iz njega?
Ne bi rekel, da smo Slovenci pravi ljubitelji kozjih izdelkov, zagotovo pa lahko rečemo, da se Slovenci vse pogosteje zanimajo za tovrstno ponudbo, da so izdelke vzljubili, v njih prepoznavajo tako kakovost kot izvrstne okuse za popestritev kulinarike, česar se vse bolj zavedajo tudi gostinci, ki kozje izdelke vse pogosteje vključujejo v svoje kreacije.
Kako poteka delo v sirarni, s čim je največ dela?
Največ dela je z izdelavo sira in pakiranjem. Delo poteka tako, da v kotlu načrpamo mleko, ga sesirimo, modeliramo, potem sir nekaj časa zadržimo v slanici, nato pa je potrebna nega in obračanje hlebčkov še kar nekaj časa v zorilnici. Delo poleg omenjenega zajema tudi pakiranje v pakirnici ter predvsem konstantno vzdrževanje čistoče prostorov in preverjanje dejavnikov – pH, temperatura, vlažnost.
Kakšna je po vašem mnenju prednost uživanja lokalne hrane? Ali se kupci dovolj zavedajo, da je treba kupovati lokalno?
Gre predvsem za trajnostno naravnanost, saj so živali dobro prilagojene temu prostoru, kar pripomore k makrobiotičnim učinkom izdelkov, ima blagodejen vpliv na človekovo zdravje in zmanjšuje okoljsko onesnaženost. Kupci se pomena lokalne prehrane in kakovosti vse bolj zavedajo.
KONTAKT:
Od nekdaj naše s tradicijo
To jesen Mercator skupaj s pridelovalci iz vseh krajev Slovenije predstavlja tradicionalne, domače, avtohtone izdelke, s katerimi prinaša slovensko tradicijo nazaj na naše krožnike.
Mercatorjeva ponudba Radi imamo domače tudi s programom Od nekdaj naše s tradicijo.
V podjetju Mercator čutimo dolžnost, da izpostavimo pomen pridelave avtohtonih, domačih in tradicionalnih sort ter živalskih pasem in njihovega ohranjanja kot del kulturne dediščine in pomemben prispevek k večji biotski raznovrstnosti na slovenskem podeželju.
Ponosni smo na raznovrstno ponudbo lokalnih izdelkov, ki jo na naših policah zasledite pod oznako Radi imamo domače s prepoznavnim rdečim srčkom, ter sodelovanje z več kot 160 lokalnimi dobavitelji in 20 kmetijskimi zadrugami. Pri umeščanju domačih izdelkov v ponudbo posamezne trgovine sledimo načelu lokalnosti. V okviru lokalne ponudbe tako zdaj na naših policah najdete tudi izdelke iz avtohtonih ter tradicionalnih sort in pasem s prepoznavno oznako Od nekdaj naše s tradicijo.
