Se tudi pri nas superbakterije prek piščancev prenašajo v kuhinje?

Raziskava nemške okoljske in potrošniške organizacije Germanwatch, ki smo jo povzeli v članku Nemška raziskava: piščanci v trgovinah polni superbakterij, je pri vzorcih piščančjega mesa nemškega porekla, vzetih s polic petih največjih trgovskih verig v Nemčiji, pokazala prisotnost superbakterij.

Gre za bakterije, ki so tudi zaradi prekomerne rabe antibiotikov v živinoreji razvile odpornost nanje, z živali pa se prek klavnic in trgovskih polic selijo tudi v kuhinje. Med temi sta bolj znani bakteriji salmonela in MRSA, ki jo poznamo kot povzročiteljico bolnišničnih okužb.

Novice Nemška raziskava: piščanci v trgovinah polni "superbakterij"

Varnost živil na trgovskih policah pri nas nadzoruje Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR). Foto: Thinkstock

Nemška vlada analizo jemlje "resno"

V Nemčiji je raziskava, ki jo je pred tednom dni objavila televizijska hiša ZDF, naletela na buren odziv. Z nemškega kmetijskega ministrstva so po objavi raziskave sporočili, da jo jemljejo "resno", češ da kaže na prekomerno rabo antibiotikov v živinoreji, pa tudi na potrebo po izboljšanju higiene in upravljanja v proizvodnih obratih.  

Kako problematično je torej širjenje teh tako imenovanih superbakterij v živilih? Mikrobiolog Gorazd Pretnar nam je uvodoma pojasnil, da so Nemci opravili dokaj obsežno analizo prisotnosti treh mikrobioloških sklopov.

1. Proti antibiotikom odporne bakterije, ki vsebujejo encime ESBL. Ti encimi razgrajujejo nekatere vrste antibiotikov, med drugim penicilin. Ena od takih bakterij je salmonela.

2. Bakterijo MRSA, ki je razvila odpornost proti antibiotiku meticilinu in pogosto tudi drugim vrstam antibiotikov.

3. 3MRGN bakterije: gre za bakterije, odporne na tri različne razrede antibiotikov.

Večina bakterij je problematičnih pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom, tiste iz prve točke zgoraj naštetih sklopov (na primer salmonela) pa so lahko nevarne tudi za zdrave ljudi.

"Predstavljajte si, da tako bakterijo dobijo v živilskem obratu, ki ne spoštuje standardov HACCP. Možna je okužba večjega števila ljudi," pravi Pretnar. 

Slovenija pri analizah prisotnosti odpornih bakterij sledi sklepu Evropske komisije za usklajeno spremljanje odpornosti bakterij v vseh državah članicah iz leta 2014. Protokoli določajo vrste in število protimikrobnih substanc, vključenih v testiranje, in mejne vrednosti. Foto: Reuters

"Predstavljajte si, da tako bakterijo dobijo v živilskem obratu, ki ne spoštuje standardov HACCP. Možna je okužba večjega števila ljudi," opozarja mikrobiolog Gorazd Pretnar. Foto: STA , Več točk nadzora

Pretnar pojasnjuje, da se pri nas prisotnost rezistentnih bakterij v verigi "od vil do vilic" ugotavlja po različnih poteh.

- Uprava za varno hrano (oziroma zanjo strokovni organ Nacionalni veterinarski inštitut, ki deluje v okviru veterinarske fakultete) v vnaprej predvidenih testiranjih analizira izbrane vzorce živil. Kot pravi sogovornik, so za vsako živilo oblikovane smernice, katere bakterije preverjajo v nadzorih in kolikšne so dovoljene mejne vrednosti. Pri tem je pomembno, da se živilo presoja tudi z vidika, koliko se lahko bakterije namnožijo do izteka roka uporabe. Če analiza pokaže, da izdelek ni skladen, torej da količina bakterij presega predpisane mejne vrednosti, ne sme v prodajo. Če je že v prodaji, UVHHRS objavi obvestilo o odpoklicu.

Omenimo, da se včasih tudi sami proizvajalci odločijo za "preventivni" odpoklic. Tako je na primer Perutnina Ptuj mesec dni nazaj na podlagi analize uprave za varno hrano, ki je pokazala prisotnost seva salmonele v enem od izdelkov v prodaji, tega odpoklicala, čeprav izmerjene vrednosti niso presegale zakonsko dovoljenih. 

- Nacionalni laboratorij za zdravje, okolje in hrano (NLZOH) opravlja mikrobiološke analize živil po naročilu (najpogosteje za trgovce).

- V primeru okužb ljudi NLZOH opravi analizo bakterij ter njihovo morebitno rezistenco na posamezne antibiotike. Glede na rezultate izvida potem zdravnik odredi, kateri antibiotik uporabiti.

Kaj testiramo?

Na Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) so nam pojasnili, da Slovenija pri spremljanju odpornosti bakterij sledi sklepu Evropske komisije za usklajeno spremljanje odpornosti bakterij v vseh državah članicah iz leta 2014. Protokoli določajo vrste in število protimikrobnih substanc, vključenih v testiranje, in mejne vrednosti.

"V perutninskem mesu vsako drugo leto spremljamo prisotnost bakterije E.Coli, ki proizvaja ESBL ali AmpC (ESBL ali AmpC E.Coli) in prisotnost bakterij E.Coli, ki proizvajajo karbapenemaze. V perutninskem mesu občasno spremljamo tudi odpornost bakterij vrste salmonela, kampilobakter in enterokoki, v letu 2011 pa so bile opravljene tudi preiskave perutninskega mesa na prisotnost MRSA," pojasnjujejo na kmetijskem ministrstvu.

Največja težava je bakterija, ki velja za indikator higiene

Zadnje analize uprave za varno hrano kažejo, da je v svežem mesu piščancev "ugotovljen visok delež bakterij E.Coli, ki proizvajajo ESBL oziroma AmpC, in so odporne proti cefalosporinom tretje ali višje generacije ter v razmeroma visokem deležu tudi proti kinolonom". Tu omenimo, da bakterija E.Coli velja za indikator higiene, njena prisotnost v piščančjem mesu pa je, kot kažejo medijske objave, težava tudi v tujini.

Pri izolatih salmonel in kampilobaktra, od protimikrobnih zdravil kritičnega pomena, ugotavljamo zlasti visok delež odpornosti proti kinolonom. Pri enterokokih pa je bila ugotovljena od protimikrobnih zdravil kritičnega pomena najvišja odpornost proti makrolidom, proti glikopeptidnim antibiotikom (npr. vankomicin) je bil odporen en izolat.

Za bakterijo MRSA, ki je pri nas poznana kot bolnišnična bakterija, pravijo, da leta 2011 noben od 71 vzorcev ni pokazal njene prisotnosti v perutninskem mestu.

Dosedanje analize uprave za varno hrano so v Sloveniji pokazale predvsem na okužbe z bakterijo E.Coli, ki velja za higienski indikator. Te bakterije primerna toplotna obdelava uniči, nevarno pa je predvsem tveganje navzkrižne okužbe s surovimi živili v kuhinji. Foto: Reuters

Lidl in Hofer: Naše meso je varno

V Lidlu večinoma prodajajo slovensko piščančje meso, "nekatere izbrane izdelke" pa dobivajo tudi iz Nemčije. Foto: STA , V Lidlu in Hoferju v odzivu na nemško raziskavo, ki je zajela tudi ta dva trgovca (Hofer v Nemčiji nastopa pod imenom Aldi) zagotavljata, da je meso na slovenskih policah varno. Nemška analiza je pokazala prisotnost superbakterij v štirih od 12 vzorcev iz Lidla ter devetih od 12 vzorcev iz Aldija.

V slovenskem Hoferju so nam dejali, da s perutninskimi klavnicami, omenjenih v raziskavi Germanwatch, ne sodelujejo in da tega mesa na slovenskem trgu ni. V Lidlu pa, da večinoma prodajajo slovensko piščančje meso, "nekatere izbrane izdelke" pa dobivajo tudi iz Nemčije. Ali je piščančje meso iz Nemčije iz katere od klavnic, omenjenih v raziskavi Germanwatch, niso natančno pojasnili.

V Lidlu so ob tem zagotovili:

"V splošnem velja, da so bakterije naravni del okolja in se nahajajo v vsakem naravnem proizvodu. Pri upoštevanju pravil splošne higiene, navedenih na embalaži, kot tudi navodil za pripravo, je varnost naših izdelkov za kupce zagotovljena."

Obe podjetji sta poudarili, da imata stroge smernice kakovosti in stalne kontrole izdelkov. Hoferjevi dobavitelji morajo:

• imeti potrdilo o primernosti izdelka za prodajo,
• proizvodni obrat certificirati v skladu z IFS standardom (mednarodni standard za ocenjevanje dobaviteljev v živilskopredelovalni industriji, op. a.), ki združuje zahteve sistema za zagotavljanje varnosti živil HACCP,
• upoštevati pravila dobre proizvodne, poslovne in higienske prakse, sledljivosti ter označevanja živil.

Kako ravnati, da bakterije ne bodo težava

Foto: Thinkstock Na Nacionalnem inštututu za javno zdravje (NIJZ) poudarjajo, da lahko vsako onesnaženje hrane z nevarnimi mikroorganizmi (ne samo superbakterijami) postane zdravstvena težava. Predvsem moramo biti previdni s hitro pokvarljivimi živili (kar je tudi meso), ki omogočajo hitro in progresivno rast mikroorganizmov.

Inštitut pri tem opozarja na posebno pomembno vlogo potrošnika kot zadnjega člena v živilski verigi, ki mora z živili ravnati pravilno, da prepreči okužbe in zastrupitve. Pri perutninskem mesu je, kot navajajo, pomemben podatek kritičnih mejnih vrednosti za toplotno obdelavo. Te so:

• pečenje cele perutnine ≥ 82°C,
• piščančja prsa ≥ 76,5°C,
• perutninsko meso  ≥74°C.

Poleg pravilne toplotne obdelave je pomembno, da s surovo perutnino navzkrižno ne onesnažimo drugih živil, predvsem tistih, ki jih ne bomo več toplotno obdelali. Bakterija se lahko na primer naseli na živilih, ki jih ne kuhamo, če jih režemo na isti rezalni deski. Okužbo lahko preprečimo tako, da za surovo meso uporabimo poseben pribor in deske.

"Pri preprečevanju navzkrižnega onesnaženja v domačem okolju se je treba zavedati dejstva, da so domače kuhinje v primerjavi s profesionalnimi (ki delujejo v HACCP okolju) pogosto slabo načrtovane, konstruirane in higiensko vzdrževane ter so zaradi omenjenih dejstev lahko pomemben posrednik bolezni, ki so pogojene z živili. Skratka, potrošniki smo pomemben zadnji člen v živilski verigi, ki zagotavljamo varno hrano in preprečujemo bolezni, ki se z njo lahko prenašajo.