Tako dobro, da boste zahtevali repete: odlični recepti s sirom

V slovenskem jeziku ima zgolj tri črke, v resnici pa bi si jih sir zaslužil veliko več. To je jed, ki ne pozna omejitev tako v svojih oblikah in okusih kot v številnih kulinaričnih kombinacijah. Na rezino kruha, v burger, v solato, v rižoto, na testenine, krompir, v enolončnico pa tudi v sladico. Sir ne pozna sovražnikov, ta prefinjena sestavina je v resnici pravo izhodišče za najrazličnejše gurmanske presežke.

Vsak siroljub se bo strinjal z nami, da je pravzaprav sir osnovna življenjska sestavina in da ne mine dan brez izgovora v stilu "za košček dobrega sira ni nikoli premalo prostora v želodcu".

In če velja trditev, da se za vsako bolezen rož'ca raste, potem tudi velja pravilo, da k vsaki jedi najdemo pravi sir. To res ni težko, saj je sirov toliko vrst, kolikor je naših želja po različnih kulinaričnih kombinacijah.

Za prave siroljube in za vse tiste, ki boste ob koncu tega članka to tudi postali, predstavljamo tri različne jedi, v katerih sir igra glavno vlogo … če že ne po količini, pa vsaj po tem, da doda pravo noto okusa.

Cacio e pepe - italijanska rižota s sirom

Sestavine:
360 g riža za rižote (najbolje sorte arborio)
150 g sira Jošt premium Iberski
1,2 l zelenjavne jušne osnove
40 g masla
črni poper
ekstra deviško oljčno olje

Priprava:
Nekaj sira Jošt premium Iberski nastrgamo na tanke ostružke za postrežbo, preostalega pa naribamo. Jušno osnovo zavremo. Riž stresemo v kozico brez maščobe in ga nežno suho popražimo, da postekleni. Postopoma ga zalivamo z vrelo jušno osnovo (le po 1 zajemalko) in mešamo približno 15 minut, da je riž kuhan, a še čvrst na ugriz, rižota pa je kremasta. Začinimo jo s sveže mletim poprom, malo soli in žlico ekstra deviškega oljčnega olja.

Zdaj v rižoto po koščkih vmešamo maslo in nariban sir. (Temu koraku, ki poskrbi, da je rižota resnično kremasta, Italijani pravijo mantecatura.) Nato jed odstavimo in pustimo nekaj minut, da se umiri. Rižoto postrežemo v kozici, kjer se je kuhala, po vrhu nameljemo še malo popra in okrasimo z ostružki sira.

Krompirjeva zloženka s sirom

Sestavine:
1,5 kg olupljenega krompirja
1 rdeča čebula
košček masla za praženje in še malo za pekač
1 dl belega vina
3 dl mleka
4 dl sladke smetane
3 drobno nasekljani žajbljevi listi
sol in poper
150 g naribanega sira Jošt premium Gauda

Priprava:
Pečico segrejemo na 190 °C. Krompir 3 minute kuhamo v vreli vodi, da se malo zmehča, nato ga odcedimo. Ko se dovolj ohladi, da ga lahko primemo, ga narežemo na polcentimetrske rezine. Čebulo drobno sesekljamo in jo na segretem maslu pražimo približno 5 minut, prilijemo vino, mleko in smetano ter mešanico segrejemo. Narezan krompir damo v veliko skledo, solimo, prelijemo z mlečno mešanico ter dodamo žajbelj in polovico sira. Previdno premešamo, da se krompirjeve rezine obdajo z mlečno mešanico.

Pekač velikosti približno 20 x 30 cm namastimo in vanj stresemo krompir. Površino poravnamo, potresemo s preostalim sirom in mletim črnim poprom. Krompir pokrijemo s folijo in pečemo 30 minut, nato folijo odstranimo in pečemo še 30 do 40 minut. Jed je pripravljena, ko se površina obarva zlato rjavo in jo z vilicami zlahka prebodemo.

Jabolčni muffini s kozjim sirom Brique de Chevre

Sestavine: 
200 g bele moke
50 g polnozrnate moke
2 žlički pecilnega praška
100 g sladkorja
1 žlička vaniljeve arome
2 jajci
1,3 dl mleka
4 žlice olja
2 jabolki

Za glazuro:
150 g sladkorja v prahu
4 žlice vode
nekaj kapljic vaniljeve arome
2 žlici nasekljanih lističev timijana

Za okras:
24 tankih rezin kozjega sira Brique de chevre
20 g tekočega medu
lističi ali cvetovi timijana za okras

Priprava:
Pečico segrejemo na 180 °C. V pekač za 12 mufinov namestimo papirnate posodice. Jabolki operemo, olupimo in naribamo. V veliki skledi zmešamo suhe sestavine: obe vrsti moke, pecilni prašek in sladkor. V drugi skledi razžvrkljamo jajci in primešamo mleko, olje in vaniljevo aromo. To mešanico zlijemo v skledo s suhimi sestavinami in dobro premešamo. Vmešamo še naribana jabolka. S pripravljeno zmesjo napolnimo papirnate posodice in mufine pečemo 25 minut. Ko jih vzamemo iz pečice, naj se nekaj minut ohlajajo v pekaču, nato jih prestavimo na rešetko, kjer naj se ohladijo do konca. Za glazuro v skledi stepemo sladkor v prahu, vodo in vaniljevo aromo, nato dodamo nasekljane timijanove lističe in nežno premešamo. V glazuro pomočimo zgornjo stranico mufinov (ali pa jih z glazuro prelijemo), da je obloga tanka. Kozji sir Brique de chevre tanko narežemo in prihranimo na sobni temperaturi, da se razvije poln okus.

Ko se glazura na mufinih strdi, nanjo kapnemo nekaj medu, na mufine previdno položimo po dve rezini kozjega sira Brique de chevre in jih okrasimo s timijanovimi lističi ali cvetovi.

Še več odličnih receptov s siri lahko poiščete na spletni strani siroljub.si, kjer boste lahko našli tudi številne nasvete in ideje za kombinacije s siri.

Praznično za vse okuse

Sir je nedvomno tudi nepogrešljiva jed za različne praznične pogostitve. Lahko ga denimo postrežete kot prefinjen narezek. Bistvo je, da nanj postavite čim več različnih vrst sirov, dodate prave kombinacije okusov in ne nazadnje, da ga postrežete na lepi leseni deski ali steklenem ali porcelanastem pladnju.

Še nekaj idej za zmagovalne kombinacije sirov:

• Na sirovi plošči naj bodo vsaj 3 vrste sirov oziroma največ 9, saj jih več že težko pokusimo.
• Da bo plošča razgibana, izberite sire različnih velikosti in oblik. En naj bo v hlebčku (npr. brie), drugi v valju, brez (vsaj) četrtinke zajetnega hlebca lepo zorjenega sira (npr. Jošt premium Gauda ali intenzivnejši, 6 mesecev zorjeni Iberski Jošt) prav tako skoraj ne gre.
• Na plošči naj bo izbor sirov iz različnih vrst mleka. Poleg kravjih dodajte tudi kozje sire (npr. La Brique de Chevre ali nežnejši Palet de chèvre) in vsaj enega predstavnika sirov s plemenito modro plesnijo (npr. Le Blue).
• Sirov nikar ne narežite vnaprej, saj se narezan sir hitreje osuši, poleg tega naredijo veliki kosi sira ali celi hlebčki imeniten estetski vtis. Nekaj kosov odrežete le tik pred postrežbo.

Preden sirovo ploščo ponudite, preverite, kakšen je pravilen način rezanja vsakega sira, ki ste ga izbrali za pogostitev.

Ob izboru sirov ponudite košarico z manjšimi rezinami kruha – najbolje belega, ki zaradi nežnega okusa ne bo prekril okusa sirov. Francoska bagetka s hrustljavo skorjo in nežno sredico je tradicionalna spremljava sirom. Tudi kruh z drožmi je odlična izbira.

Močnim, zrelim sirom se odlično priležejo tanke rezine svežega sadja: ne preveč kisla jabolka, čvrste hruške, hrustljavo grozdje, paradižnik, marelice, breskve, dobro ohlajena melona, fige (te se odlično priležejo tudi k nežnim sirom, kot sta mocarela in rikota, pa tudi k sirom v slanici, na primer k feti). Z nekaterimi siri se ujamejo celo gozdni sadeži, predvsem z briejem in kozjim sirom.

Sirovo ploščo lahko popestri suho sadje: rozine (sultanine so med bolj cenjenimi), marelice, jabolčni krhlji, datlji … Hrustljavi oreški so na sirovi plošči skoraj nepogrešljivi.

Ob siru lahko ponudite izbrano vino (ali več vin), lahko tudi pivo ali ohlajeno vodo.