Gorazd Kocbek: štajerski ambasador bučnega olja

Med sodobnimi slovenskimi proizvajalci hrane bi težko našli mojstra, ki je bližje športu. "Vse otroštvo in mladost sem se posvečal športu. Moj oče je bil motorist, pozneje športni strelec in s strelstvom se še vedno ukvarjam tudi sam, že od časa, ko sem lahko puško držal v roki. Moja mama pa je bila rokometašica in prav tako sem rokomet igral tudi jaz. Tako sem se vso srednjo šolo prevažal od doma do šole in internata v Mariboru, pa v Gornjo Radgono na trening strelstva, od tam v Radence na trening rokometa, pa spet domov in tako naprej, ob koncih tedna pa sem imel še tekme. To je bil moj način življenja," se spominja oljar Gorazd Kocbek, ki je zraven pomagal v očetovi oljarni in nekaj malega zaslužil. "Ata, se ti spomniš, kdaj sem prvič pomagal v oljarni?" sprašuje v sosednjo sobo, kjer pospravlja oče. In oče že razlaga: "To je bilo že v osnovni šoli, luščenje in podobno. Vajenci tako ali tako začnejo s pometanjem. Tudi meni je oče dal metlo v roke, da sem pometal, potem pa je tisti kup smeti stehtal in sem 'tringelt' dobil po teži."

Gorazd je ostal v oljarni in zdi se, da mu ni nič žal. Kot vsaka uspešna zgodba ima tudi Kocbekova zgodovino. Na hiši v Stari Gori je z velikimi črkami izpisana letnica 1929 – Gorazdov dedek je leta 1928 kupil posestvo in se leto pozneje začel ukvarjati z mlinarstvom in oljarstvom. Mlinarstvo je šlo do leta 1963, ko je mlin že drugič pogorel, in takrat se je odločil, da ga ne bo več obnovil. Ostala je stiskalnica za bučno olje, ki jo je vodil oče do še pred kakšnimi osmimi leti, zdaj pa mu je vse posle predal in se v njih ne vtika, čeprav v oljarni še vedno dela. Ko potrebujejo več rok, pomaga še stric, ampak v vsej zgodbi imajo samo dva redno zaposlena delavca. "V oljarstvu so vložki visoki, zaslužka pa je malo. Ljudje recimo nikoli ne bi hoteli plačati 20 evrov za liter olja. A če teh 20 evrov razdelimo na štiričlansko družino, ki ga bo uporabljala dva meseca, ni tako veliko," pravi Kocbek, ki stiska olje po obeh principih, po toplem in po hladnem.

Toplo in hladno stiskano

Toplo stiskano olje pridelajo po postopku, ki se uporablja že od nekdaj. Semena zmeljejo, zmešajo z vodo in prepražijo na najnižji potrebni temperaturi, med 100 in 110 stopinjami Celzija. "Tako dobimo vse zaželene lastnosti bučnega olja, še vedno pa hranilne vrednosti ohranimo kolikor se da visoko," razlaga Gorazd. "Danes se poudarja zdrava prehrana in mnogi mislijo, da je vse, kar je termično obdelano, škodljivo. Zato se trudimo termično obdelavo čim bolj zmanjšati, je pa dejstvo, da višje temperature dajo bolj aromatično in gosto olje. Res je, da tudi uničujejo določene elemente, še zdaleč pa to olje ni škodljivo."

Za hladno stiskano olje pa obstaja posebna stiskalnica, temperatura olja, ki teče iz nje, ne sme presegati 40 stopinj Celzija. Stiska se cela semena. "Takšno olje je svetlejše, ni tako gosto, vonja skoraj nima, zelo nežen je tudi okus, kot da bi jedli surova bučna semena," pojasnjuje Gorazd pridelek oljarne, kjer letno stisnejo med 40 in 50 tisoč litri olja zase in za druge pridelovalce. "Oljarna dela vsak dan, pridelujemo bučno, sončnično, repično, mešano solatno olje, pa hladno stiskana bučno in orehovo olje. Nekaj vinarjem stiskamo tudi olje iz grozdnih pešk." Imajo dve liniji svojih olj – svetlo etiketo imajo olja za široko potrošnjo, linija s temno etiketo pa v "navadnih" trgovinah ni naprodaj, namenjena je za specializirane prodajalne, darilne trgovine, vinoteke, restavracije in za izvoz.

Dobro zaščiteni sosedi

Pridelovalec iz Stare Gore je v nekaj letih izpolnil cilj, ki si ga je zastavil na samem začetku: "Vstop v najboljše restavracije na svetu, kot je na primer Alain Ducasse v New Yorku. Naš največji promotor v Ameriki je Peter X. Kelly, zelo cenjen kuhar, ki je zaljubljen v Slovenijo, je tudi eden od štirih investitorjev v slovensko vodko. V svojih restavracijah ima vse leto na meniju vsaj eno jed, ki ji dodaja bučno olje." Trenutno v tujino prodajo okoli 15 odstotkov pridelka, že več kot štiri leta delajo za ameriški trg, nekaj let tudi z Japonsko, Slovaško, Nemčijo, Tajvanom in nekaj malega z Italijo. Odpira se jim Rusija, hkrati pa ni dvoma, da Kocbekovo olje dobite v vseh boljših restavracijah domovine. Težava je seveda z Avstrijo, kamor je težko prodreti, ker ščitijo svoje olje. Konec koncev je bučno olje še najbolj znano prek njih in niti ni čudno, da so ga ob vstopu v EU tudi zaščitili. Imajo organizacijo, ki stoji za vsemi avstrijskimi proizvajalci in pridelovalci, podpira pa jih tudi država, ker se zavedajo pomena tega produkta.

"Zaradi njihove moči smo imeli veliko težav pri registraciji našega, štajersko-prekmurskega bučnega olja v EU-ju, pa še to, kar nam je uspelo, je kompromis. Uporabljamo lahko le označbo štajersko-prekmursko bučno olje Slovenija, vse besede morajo biti v isti pisavi in velikosti, kar je tudi ovira za dizajn, in kar je najslabše – imena ne smemo nikoli prevajati," Gorazd razlaga težave naših bučnih oljarjev in dodaja, da je neizpodbitno, da je bilo bučno olje prvič pridelano v Sloveniji, in to kar 24 let prej kot v Avstriji. "To je bilo v Framu pri Mariboru leta 1750, v Avstriji pa so ga prvič pridelali leta 1774. A to nam ni pomagalo, ker so oni toliko močnejši in vplivnejši." Po drugi strani pa imajo Avstrijci že nekaj časa slabše olje, ker so začeli poudarjati količino pred kakovostjo. V želji po večjem zaslužku so začeli uporabljati kitajske bučnice, ki so zelo nekakovostne, in si s tem zelo pokvarili ugled.

Štajersko-prekmurska dobrina

"Na žalost ali pa na srečo je tako, da so bučna semena in bučno olje doma tukaj, v tem delu Evrope, kjer so najboljše podnebne razmere in tla za te sorte buč. Čeprav se je v zadnjih desetletjih zaradi vremenskih sprememb krog uspevanja buč razširil, recimo v del Madžarske, delno tudi na Češko in Slovaško, pa na Hrvaško in v Vojvodino. Glavnina pa so še vedno Štajerska, Prekmurje in avstrijska Štajerska. Bučnice iz Kitajske so recimo ista sorta kot pri nas, a tam preprosto ne uspevajo kot tukaj," hvali kakovost našega pridelka Gorazd, ki buč ne prideluje, ampak bučna semena za predelavo odkupuje. "Gradimo si krog pridelovalcev, predvsem večjih kmetov, ki imajo po več deset hektarjev zemlje, ker buč ni dobro saditi vsako leto na isti njivi, ampak je treba z njimi kolobariti. Tudi predpisi so vedno bolj strogi, zato si želimo imeti semena od čim manj različnih pridelovalcev, da lahko nadziramo kakovost." Bučnice pošljejo z njive takoj v pralnico, iz pralnice takoj v sušilnico, iz sušilnice pa direktno v skladišče. "Ko je vse to opravljeno, imamo kar nekaj časa, da ga stisnemo – ne bo izgubljalo kakovosti."

Kaj pa, ko je olje stisnjeno? "Za vsa olja velja, da so najboljša čim bolj sveža, nekateri imajo celo najraje tistega, ki priteče iz stiskalnice, toplega in z usedlino." Kocbekovo hladno stiskano bučno olje ob primernem skladiščenju, torej v temni steklenici ter v temnem in hladnem prostoru, zdrži do 18 mesecev, sončnično do 24 mesecev. S toplo stiskanim oljem so naredili test in ugotovili, da primerno skladiščeno v steklenici brez težav zdrži tudi osem let, v plastenki in ob spreminjajoči temperaturi prostora pa štiri leta. Sicer pa po tem navedenem obdobju olja niso pokvarjena, še vedno so dobra, le svežino izgubijo.

Od bučne čokolade do bučnega mila

Med novejšimi rečmi, ki jih poleg olja ponujajo, so čokolade, ki jih delajo v sodelovanju z Matevžem Visočnikom. Najpopularnejša je čokolada z bučnimi semeni in bučnim oljem, ki so jo začeli izdelovati pred dobrimi sedmimi leti. "Čokolade so naletele na zelo dober odziv, odprle so nam tudi marsikatera vrata, ki nam ga samo bučno olje mogoče ne bi." Pod svojo blagovno znamko trenutno prodajajo sedem različnih čokolad, vsako leto en nov okus. Sicer pa delajo nekaj čokolad posebej za naročnike. Recimo belo čokolado z olivnim oljem in sivko za klet klet Edi Simčič in temno čokolado s sivko za domačijo Butul. Letošnji novi okus je čokolada, ki jo že tri leta delajo za klet Santomas, s figami in refoškom.

Vse čokoladice so narejene ročno, prodajajo jih pri nas in v tujini, čeprav zelo pazijo, da jih poleti ne dajejo v trgovine. "Čokolada je v toplejših mesecih problematična, ker se začne pri 28 stopinjah Celzija topiti, neugodna pa je tudi visoka vlažnost. Naše čokolade so iz vrhunskih in zato tudi dražjih sestavin, zato nočem, da nekdo to čokolado kupi, pa potem zaradi neprimernih razmer ni tako dobra, kot bi lahko bila. Zato čokoladice junija nehamo prodajati, septembra ali oktobra, odvisno od vremena, pa se vrnejo," razlaga Gorazd Kocbek, ki je z bučnicami in bučnim oljem povezal že praktično vse, od testenin, piškotov in mila do salame z bučnimi semeni, ki mu jo pomagajo narediti v Šunkarni Kodila.