Okusi Evrope – 3. del

Malto so dolga leta zasedali različni tuji osvajalci, zato je njena kuhinja mešanica turškega, italijanskega in angleškega porekla. Tipična za Malto je velika izbira narastkov in pastet iz zelenjave, mesa in sira. Ena od najbolj priljubljenih jedi je timpana, katerega recept najdete v nadaljevanju. Pri ciprski kuhinji gre za mešanico orientalske in zahodnjaške kuhinje, seveda pa je vse, kar je grškega, dobro tudi za Ciper. K stebrom španske in grške kuhinje spadajo, tako kot nekdaj, tudi danes olive, kruh, česen in vino. Predvsem v Španiji so zelo znane česnove juhe v vseh različicah, ne smemo pa pozabiti niti na žafran, ki da paelli svoj čar. Portugalska kuhinja velja za lažjo od španske, vendar ji je kljub temu v mnogih stvareh zelo podobna. Portugalci zelo cenijo svoje ribje juhe oziroma ribe nasploh, uživajo pa tudi v odličnih sirih in prav posebnih sladicah. MALTA Timpana Sestavine: - 1 srednje velik jajčevec - 2 čebuli, 3 žlice vinskega kisa - 100 g slanine - 200 g piščančjih jeter - 400 g mletega mesa (svinjskega ali govejega)

- 2 žlici paradižnikove mezge - 400 g paradižnika iz konzerve - 500 g makaronov (ali penne) - 4 jajca - ¼ l jušne osnove - 100 g naribanega parmezana - oljčno olje - sol, poper - maslo - 1 paket listnatega testa

Jajčevec narežemo na majhne kocke in jih damo v hladno vodo, ki smo ji dodali 3 žlice kisa. Pustimo, da se malo namočijo. Olupljeno čebulo narežemo na drobno, jo prepražimo na vročem olju in dodamo na kocke narezano slanino in narezana piščančja jetra, dodamo mleto meso in vse skupaj pražimo okoli 5 minut. Paradižnikovo mezgo zmešamo z juho, dodamo paradižnik, ki smo ga pretlačili v pire in zlijemo v mesno omako, solimo, popramo in na tihem ognju kuhamo 20 minut. Medtem skuhamo testenine v slanem kropu, ohladimo in dobro odcedimo. Pečico segrejemo na 200°C. V veliki skledi zmešamo jajca s petimi žlicami vode (nekaj vode damo na stran), dodamo nariban parmezan, dobro premešamo, dodamo testenine in skuhano mesno omako ter znova dobro premešamo. Pekač namažemo z maslom. 2/3 listnatega testa razvaljamo ter z njim obložimo dno pekača in robove. Maso z makaroni zlijemo v pekač ter pokrijemo z ostalim delom testa, ki smo ga razvaljali v obliki pekača. Robove stisnemo in namažemo z razžvrkljanim jajcem ter pasteto večkrat prebodemo z vilicami. Pasteto pečemo v pečici približno 1 uro in jo ponudimo še toplo.

CIPER

Stifado

Sestavine: - 800 g pljučne pečenke - 800 g šalotke - 50 g korenja - 50 g zelene - 50 g prekajene slanine - 2 stroka česna, 2 lovorova lista - 400 g paradižnika (lahko v konzervi) - 1 žlica paradižnikove mezge, 2 žlici kisa - 1 dl rdečega vina - sol, poper, cimet, origano, mleti klinčki, sladkor, olje, kumina

Meso narežemo na 4 cm debele koščke. Olje segrejemo v ponvi, dodamo meso in ga dobro popečemo. Meso vzamemo iz ponve in ga preložimo v pekač. Šalotko olupimo in sesekljano popečemo ter dodamo mesu ter začinimo s kumino. Očiščeno korenje, zeleno in slanino zrežemo na majhne koščke, dodamo česen in lovor ter vse skupaj potresemo po mesu. Paradižnik olupimo, narežemo in ga pomešamo s paradižnikovo omako, kisom in z rdečim vinom. Paradižnikovi omaki dodamo še cimet, origano, žlico sladkorja, sol in poper, malo mletih klinčkov, premešamo in s tem prelijemo meso, ga pokrijemo in pečemo v pečici okoli dve uri na 200°C. Večkrat premešamo. Ponudimo s pečenim krompirjem.

ŠPANIJA

Gazpacho Andaluz

Sestavine: - 1 kg paradižnika - 2 papriki - 200 g rezin belega kruha - 3 dl vinskega kisa - 1 dl deviškega oljčnega olja - 1 čebula - 1 strok česna - 20 oliv, sol, poper

Zrele paradižnike in 2 srednje veliki zeleni papriki narežemo na majhne koščke. Rezine belega kruha namočimo za nekaj minut v hladni vodi. Vse skupaj, t.j. namočen kruh, paradižnik, papriko, olive, kis, olje, sesekljano čebulo in česen zmešamo, popramo, solimo, dobro zmiksamo, prepasiramo in postavimo na hladno. Če je juha pregosta, jo zredčimo z malo goveje juhe in po vrhu potresemo sesekljano čebulo, na kockice narezano svežo papriko, opražene kruhove kocke in narezane olive.

Navarrska tortilja

Sestavine: - 5 jajc - 1 bučka - 1 jajčevec - 1 čebula - 2 stroka česna - 1 zelena paprika - 1 rdeča paprika - 1 paradižnik - 5 listov mete, sol, poper - oljčno olje

Paradižnik poparimo z vrelo vodo, ga olupimo ter narežemo na kolute ali kockice. Jajčevec in bučko prav tako narežemo na kockice. Papriko očistimo in narežemo na rezance. Čebulo drobno nasekljamo in jo skupaj s česnovimi stroki popražimo na olju, dodamo narezano papriko, narezan jajčevec, paradižnik, meto, solimo, popramo ter pokrijemo s pokrovko in dušimo približno 10 minut. Dodamo še malo olja. Medtem penasto umešamo jajca, sol, poper ter med stalnim mešanjem le-te dodajamo omaki, da jajca zakrknejo. Tortiljo takoj položimo na vroč krožnik in ponudimo.

GRČIJA Piščanec z majaronom (kotopoulo riyanato) Sestavine: - 1 kg piščanca - 1 limona - 60 g oljčnega olja - 60 g masla - sol, poper, majaron

Očiščenega piščanca osolimo, popramo, naribamo s sokom limone in postavimo za pol ure v hladilnik. Oljčno olje, maslo in skodelico tople vode damo v ponev, vanjo položimo piščanca, ki ga posujemo z majaronom in postavimo v pečico na 160°C. Med peko piščanca večkrat polijemo, vmes ga tudi obrnemo, da se ne zažge. Pečenega piščanca razrežemo in ga ponudimo z dušenim rižem.

Fige v limoninem sirupu (Syko glyko kutaliu) Sestavnine: - 1 kg svežih fig - 0,5 l vode - 3 limone - 200 g sladkorja - 1 skorjica cimeta - 1 strok vanilije - limonina lupinica

Limonino lupinico razrežemo na tanke rezance. V posodo damo vodo, sladkor, cimet, vanilijo, limonin sok, narezano limonino lupinico ter vse skupaj kuhamo 20 minut, da dobimo sirup. Fige olupimo in narežemo na polovice, jih položimo v sirup in počasi kuhamo 3 minute. Po okusu lahko dodamo še malo ouza ali mastike (grškega žganja), pustimo, da se ohladi in ponudimo v skodelicah.

PORTUGALSKA Svinjski ragu (Sarrabulho) Sestavine: - 2 dl rdečega vina - 1 dl vode - 400 g svinjskega fileja - 200 g svinjskih jeter - 3 žlice oljčnega olja - 1 čebula - 3 stroki česna - 1 žlička mlete paprike - 3 klinčki, sol, poper

Meso in jetra narežemo na kocke in dodamo vodo, sesekljano čebulo, peteršilj, narezan česen, papriko, klinčke, sol in vse skupaj kuhamo približno 30 minut. Nato meso vzamemo iz vode, ga dobro odcedimo in na oljčnem olju pražimo 5 minut. Zalijemo s precejeno vinsko juho, vse skupaj dobro premešamo in ponudimo z dušenim rižem ter sezonsko zelenjavo.

Orehov puding po lizbonsko Sestavine: - 80 g orehov - 5 jajc - 180 g sladkorja v prahu - 2 dl sladke smetane - 2 cl ruma - 3 g masla, cimet - kristalni sladkor

Orehe zmeljemo in primešamo malo cimeta. Sladkor in rumenjake penasto stepemo, dodamo sneg iz beljakov ter na rahlo primešamo orehe s cimetom. Pudingove modelčke namažemo z maslom, posujemo s kristalnim sladkorjem in jih napolnimo z orehovo maso. Posodice nato položimo v vročo vodno kopel (pokrijemo s pergamentnim papirjem) in parimo 30 minut. Puding naj lepo naraste. Pustimo, da se ohladi, nato pa ga stresemo iz modelčkov in ponudimo s stepeno sladko smetano, kateri smo dodali rum.

Vir: Slasti evropskih kuhinj, Recepti 25 držav EU, 2004, Ljubljana.