L'Argine a Vencò: revna lokalna kuhinja nove Michelinove zvezde

Zadnji del poti, ko se vozite iz Plešiva ali iz Krmina proti novi gostilni, je makadamski in, da ne boste presenečeni, na njivah je naša odprava v soju avtomobilskih luči opazila tudi dve lisici, ki sta se v mrazu odpravili po opravkih. Antonia Klugmann, ki je imela prej v rokah restavracijo Il Riddotto v Benetkah, se je odločila svoj novi projekt postaviti daleč stran od mestnega vrveža, v okolju, ki omogoča mnogo eksperimentov z lokalno hrano in z najboljšimi belimi vini v Italiji.

L'Argine a Vencó

Località Vencò (Jenkovo) 15, Dolegna del Collio (Dolenje), Italija

Telefon: +39 0481 199 98 82 ali +39 338 18 65 573

Klugmannova je v Benetkah nosila eno Michelinovo zvezdico, ekspresno pa jo je dobila tudi v novi restavraciji. V manj kot letu dni. Dejstvo, ob katerem ji je treba čestitati in, jasno, bolj pozorno preveriti njene izdelke.

Nov, sodobno prenovljen prostor ima šest miz in omogoča neposreden pogled v kuhinjo, tako kot je moderno, da pokažejo, da ničesar ne skrivajo. Ob našem prihodu so vrteli samo enega avtorja, Straussa, vključno z njegovo Donavo. V kuhinji so bile tri osebe, v strežbi dve. Torej daleč od števila, ki ga je mogoče videti v prestižnejših lokalih. Tudi cene, tako vina kot jedi, so se pozneje izkazale za zmernejše kot v okolici. Osnovni, najkrajši meni je recimo 58 evrov na osebo.

Antonia Klugmann, po rodu iz Trsta, v opombi na jedilniku napoveduje sledljivo hrano. Recimo divjačino iz Škofje Loke, Zoffove jogurte in rikoto ter sire iz Fosse. Tudi vina so razen redkih izjem lokalna, na naši mizi smo tako izbrali bližnjo klet Venica oziroma njihov sauvignon Ronco delle Mele za 45 evrov. Imajo še nekaj francoskih vin (najdražje je blizu sto evrov) in nekaj širše italijanskih. Preostalo je iz Brd: od Gravnerja za okoli 80 evrov do Jermanna in Podveršiča, I Clivija, Zidaricha, Vodopivca in Le Due Terre. Tudi serija slovenskih vin je široka, ne manjkajo ne Klinec, ne Burja, ne Čotar in Sirk. Ni pa med zapisanimi nobenih penečih vin ali žganic, kar bi tako visoko ocenjeni restavraciji lahko šteli kot pomanjkljivost.

Kakorkoli, namesto penečega vina na začetku postrežejo sauvignon Valterja Sirka, zraven pa pozdrav iz kuhinje – srečanje dveh rep, surove in kuhane, ki jima ob oljčnem olju dodajo še sladek jabolčni žele. Miniatura sijajnih okusov. Na mizi so bile polnozrnata ciabatta, mlečni kruh in bombice s semeni. Scena pa je vseeno delovala malce preveč zapeto. Kot da bi se človek počutil slabo, ker nima lakastih čevljev in kravate.

No ja, smo pač v restavraciji z Michelinovo zvezdico, smo se sprijaznili in napadli asketski solatni krožnik z divjo špinačo, ohrovtom, njegovim brstičnim kolegom in orehi na jogurtovi omaki. Gre za lokalne zimske možnosti, ki jih ponuja okolica, kar naj bi še posebej poudarilo zelišče z imenom sclopit, po naše pokalica. Načrt Klugmannove je očiten, lokalna in poceni cucina povera ali po naše revna kuhinja. Ne predrage sestavine, ki izhajajo iz lokalnega okolja in jim z različnimi postopki dajejo novo obliko, novo vrednost.

Podobno je recimo z ocvrtimi kroglicami kuhanega mesa – mojstrica je tržaški bollito preoblikovala tako, da je koščke mesa ocvrla v drobtinah mlečnega kruha in jih postregla na paradižnikovi kremi iz Apulije (kjer ima menda sorodnike) ter cikoriji. Nato so sledili kostanjevi njoki s cvetačo z žara in meto, ki so jih zalili s kremo mleka in mete. Malce posebni, novi okusi, gotovo pa najboljša jed večera.

Za glavno jed so namreč spekli divjega prašička z radičem in blitvo na omaki iz zelenega čaja in lastni omaki s karameliziranimi arašidi – za katero so predlagali, da jo pomažemo s kruhom. Žal je bilo meso tako trdo, da celo posebej nabrušeni noži niso veliko pomagali. Le malce je bil v uteho kozarec merlota Ronco Severo 2012 iz bližnjih vinogradov.

Prva sladica, nadomestek za sorbet, je bila krema mleka in kave s kakijevim prelivom, sledili pa so rigojanci. Gre za torto, ki so jo v začetku prejšnjega stoletja prvič spekli v Budimpešti in jo poimenovali po romskem violinistu Rigu Jancsiju. Recept je sicer malce drugačen, v našem primeru so čokoladno torto polili z ganachem in podprli s sorbetom mešanega jagodičevja. Da bi bila mera polna, so obed končali z mačjimi jezički (piškoti, da ne bo pomote) in mini princes krofi. In tako kot na začetku niso ponudili penečega, na koncu ni bilo žganice.

Povzetek

Restavracija, nekaj korakov od zaselka Vencó, ki si je po manj kot letu delovanja prislužila Michelinovo zvezdico. Lokalna kuhinja preprostih sestavin, ki v novih receptih dobijo novo vsebino.

Vinska karta je vezana na Brda, bolj na italijansko kot na našo stran. Vseeno imajo kakih šest ali sedem naših vinarjev ter nekaj iz preostalih delov Italije in Francije.

Ocena