Kraški pršut - ponos vasi Lokev

Pršutarna domuje v neposredni bližini konjeniške Lipice, "pisateljske" jame Vilenice in je le nekaj drobnih kilometrov oddaljena od Divače. V pokrajini na prepihu smo se izčrpno pogovarjali s Sonjo Pene, direktorico v Pršutarni Lokev.

Pozdravljeni, gospa Sonja Pene. Nam lahko v nekaj stavkih orišete zgodovino vašega podjetja? Sam o tej pršutarni vem bore malo, le dvoje: prvič, da je bila Lokavska pršutarna v šestdesetih letih prva velika pršutarna v nekdanji Jugoslaviji in drugič, da ste leta 2001 posodobili celotno pršutarno, ter za tehnologijo odšteli kar nekaj milijonov evrov.

Pršutarna Lokev na Krasu velja za najstarejšo pršutarno na slovenskem Krasu. Ugodno kraško podnebje je prva izkoristila Emona - mesna industrija Zalog, ko je v petdesetih letih prejšnjega stoletja pričela s soljenjem svinjskih stegen. Za sušenje so tedaj koristili kašče po okoliših vaseh. Tradicija proizvodnje kraških mesnin se prenaša iz roda v rod po preizkušenih receptih prednikov. Lahko se pohvalimo, da so izkušnje in tradicija domačinov prerasle v mojstrstvo. Naši izdelki so naravni, brez umetnih dodatkov, v kar vas popolnoma prepričata poln okus in mamljiv vonj. V paleti naših mesnih kraških dobrot najdete Kraški pršut s priznano geografsko zaščito, Lokavski pršut, Domači pršut, Pršut Lipica, Kraški zašinek in pravo Kraško panceto. Glas o naših dobrotah se širi "od ust do ust", ki je prepoznaven slogan pršutarne.

Vse naše na kraškem zraku sušene mesnine ustrezajo vsem tehnološkim in sanitarnim zahtevam zakonodaje EU. Zato lahko svoje izdelke prodajamo na tuje evropske trge (pridobitev registracije SI 119 od leta 1999 dalje). V letu 2001, kot ste že ugotovili, se je pršutarna posodobila. Investicija je bila res velika, a o konkretnih številkah ne bi govorila. V predhodnih podjetjih je bila pršutarna le del ponudbe izdelkov, zato so bile njene kapacitete veliko manjše, a zadostne za takratne razmere. Ob privatizaciji pa mora pršutarna preživeti samo od proizvodnje kraških mesnin. To je pomenilo, da je bilo potrebno povečati kapacitete, posodobiti proizvodnjo in ustvariti novo vizijo podjetja, ki se še vedno razvija.

Lahko pogled v preteklost mogoče začinite še s kakšno zanimivostjo, morebiti anekdoto?

Kot zanimivost in posebnost naj povem, da smo v pršutarni vse do prenove leta 2001 resnično pridelovali pršut po tradicionalnem postopku kot je napisan v naših legendah. Pa naj kar citiram: "Kraška pokrajina se zavija v zamolklo sivo rjave odtenke. Burja čedalje glasneje zavija skozi špranje v polknih. Zvon v cerkvi sv. Mihaela trikrat zadoni. Tršate roke položijo skrbno izbrana svinjska stegna na grobo hrastovo mizo. Natančna roka jih na debelo potrese z morsko soljo. V zraku se vonj mesa zmeša z vonjem po morju. Nato se jih obesi na lesena obešala pod hladnimi kamnitimi oboki. Meso se začne na rezkem zimskem zraku počasi sušiti. Po dobrih treh mesecih položijo skrbne roke posamezne pršute med dve deski in jih obtežijo z velikimi kamni. Tako se iz njih iztisne še vsa odvečna voda. Sedaj napoči čas zorenja. Pršuti visijo visoko na obešalih, nihajoč v prvih sunkih pomladanske burje, ki šviga skozi na stežaj odprta okna na južni strani prostrane sušilnice. Pršut se v naslednjih osmih mesecih počasi, a enakomerno suši. Prej nežno rdeče meso dobiva temno rdeče rjavo barvo, mamljiv vonj in poln, zrel okus. V deželo spet vstopi jesen. Sedaj zreli pršuti se pozibavajo v vetru. Glas se začne širiti od ust do ust. In tako se rodi lokavski pršut."

Druga zanimivost je sama tradicija vasi Lokev in njen pomen za razvoj pršutarne. Lokev sodi danes med večja vaška naselja na Krasu. Vas je dobila ime po veliki lokvi (kalu), kjer so se popotniki ustavljali in napajali svojo živino. Nastala je na križišču zelo prometnih poti iz zaledja proti morju, proti Trstu in drugim pristaniščem v severni Istri, kjer so se križale tudi druge prometne poti (npr. iz Pivke proti Sežani). Najvažnejša pot iz slovenskega zaledja proti morju in Trstu je bila t.i. Ljubljanska cesta, ki je vodila v smeri stare rimske ceste iz Ljubljane čez Vrhniko in Logatec na Planino, od tam skozi Postojno na Razdrto in naprej skozi Senožeče in Lokev v Trst. Ob tej poti so že v 13. stoletju nastale prve mitnice. Arheološke raziskave so pokazale, da je bil kraj poseljen že v prazgodovinski dobi in tudi v rimskem času. Sama vas pa je nastala v zgodnji slovanski dobi ob naselitvi prednikov Slovencev v te kraje. Zgodovina vasi je res posebna in ji ni konca. Zanimiva je cerkev sv. Mihaela, pa vojaški muzej, poleg je tudi jama Vilenica … kilometer stran pa tudi Lipica.

Če držijo podatki, ki jih imam zapisane, v vašem podjetju, na letni ravni, proizvedete okoli 60.000 pršutov. To je dokaj malo, če vas primerjamo s podjetjem Kras, ki v vsakem trenutku pripravlja in suši okrog 60.000 svinjskih stegen?! Če so številke, ki jih imam pred seboj, še aktualne, pridelajo v Krasu v enem samem letu okrog 300.000 pršutov. Po podatkih, s katerimi razpolagam, pa naj bi bilo v Evropski uniji proizvedenih, na leto, okrog 100 milijonov pršutov. Večino od teh 100 milijonov "kitar s slastnim posušenim mesom" naj bi naredili v Italiji (40 odstotkov) in v Španiji (okrog 30 odstotkov)? Nam lahko postrežete še s kakšno zanimivo številko? Kakšen je vaš komentar? Je število pršutov sploh pomembno (pri izkazovanju uspešnosti nekega podjetja)? Kaj je vam najbolj pomembno, kakšnim ciljem sledite v Pršutarni Lokev?

Med Pršutarno Lokev in podjetjem Kras iz Šepulj obstaja razlika, seveda. Kras je podjetje, ki ima vsestransko paleto ponudbe mesa in mesnih izdelkov od suhih, kraških, barjenih …, za razliko od Pršutarne Lokev, ki proizvaja le sušene kraške mesnine. Število proizvedenih pršutov je prilagojeno kapacitetam, ki jih lahko proizvede posamezna pršutarna in seveda planu, ki zagotavlja pozitivno poslovanje in preživetje podjetja kot zdrave celice.

Naša vizija in cilj Pršutarne Lokev je ohranjanje tradicije v sodobnem ritmu življenja. Z naravnim načinom proizvodnje naših kraških mesnin želimo skrbeti za ravnovesje med tradicijo, naravo in napredkom. S tem posredno omogočamo zdravo in kakovostno življenje posameznika in družbe s ponudbo pristnih, naravnih proizvodov brez umetnih dodatkov. To je vizija, ki sledi domačim uporabnikom in ponese glas o naši tradiciji tudi preko meja.

Mislim, da število pršutov ni merilo za izkazovanje uspešnosti, sem pa mnenja, da lažje slediš tradiciji in pristnosti z manjšimi količinami, kar ni pravilo, lahko pa je vodilo. Kot sem že rekla je pomemben cilj, namen, usmerjenost, širina posameznega podjetja. Pa tudi njegova vizija in osnovno poslanstvo. Že tukaj je vidna razlika med Pršutarno Lokev in podjetjem Kras.

Pred kakšnim letom, če me spomin ne vara, sem nekje prebral, da ste proizvajalci pršutov ustanovili konzorcij Kraški pršut, ki naj bi na nek način, s poenotenjem proizvodnje, povezal proizvajalce. Konzorcij, če prav razumem, naj bi na nek način zaščitil prestižno blagovno znamko "kraški pršut". Vam je to v teh letih že uspelo, ali pa se še naprej pojavljajo in ponavljajo kakšne specifične težave, pri tem mislim predvsem na "surovino za pršute", pujse?

Res je, v oktobru 2003 smo se večji proizvajalci kraškega pršuta povezali v GIZ - gospodarsko interesno združenje Kraški pršut, z namenom, da zaščitimo kraški pršut kot regionalno zaščiteno blagovno znamko v Evropski uniji. Samo združeni pršutarji lahko proizvajamo kraški pršut po natančno določenih in nadzorovanih postopkih na zaščitenem geografskem območju, to je na Krasu. Oktobra 2004 se je proizvodnja kraškega pršuta s PGO (priznana geografska označba) že začela. PGO pomeni zaščito tradicije in tehnološkega postopka, ki v posebni klimi omogočata proizvodnjo pršuta posebne kakovosti.

Kraški pršut spada v skupino sredozemskih pršutov in ga uvrščamo v skupino sušenih mesnin. Duša kraškega pršuta sloni na tehnoloških izročilih naših starih očetov, "nonotov". Skrivnost je v bogati aromi, intenzivni rubinasti barvi, sočni in rahlo slani rezini kraškega pršuta. Prav zaradi njegove sočnosti in nežnosti, ki povzročata topljivosti v ustih, ga gurmani še posebej cenijo. Od ostalih pršutov ga loči prav intenzivna barva, vonj, okus in čvrsta struktura. Za vse to pa je potreben čas. Kraški pršut dozoreva najmanj trinajst mesecev, kar mu daje kakovost in prepoznavnost. So tudi drugi pršuti, ki pa ne zorijo tako dolgo in zato so cenovno manj ovrednoteni.

Združenje proizvajalcev kraškega pršuta skrbi za ohranjanje in krepitev prepoznavnosti, za dokazovanje in ohranjanje avtentičnosti, za tehnološki razvoj in izboljšave kakovosti, za uveljavitev kulinaričnih in prehranskih vrednot Kraški pršut ter za valorizacijo naravnih danosti tradicije, znanja in kakovosti.

Glede pujsov, kot sprašujete, oziroma sveže surovine za proizvodnjo pa Slovenija trenutno ni v stanju zagotoviti zadostne količine mesa za proizvodnje vsega Kraškega pršuta, vseh večjih proizvajalcev. Pogovori tečejo, a domača pridelava ne more zadovoljiti niti potrebam po svežem mesu za prodajo. Vzreja pujsov za proizvodnjo pršuta je tudi zelo specifična, saj so točno določeni predpisi, postopki, kako take pujse hraniti, koliko se morajo gibati, kakšna krmila uporabljati … Dobra surovina pa je predpogoj za vsak dober pršut. Zato večino surovine uvažamo iz Italije in Madžarske.

Malo bom spremenil tok mojih vprašanj, da ne bomo govorili samo o številkah in poslovanju pršutarne, pršutarn ... Če se ne motim, ste imeli lani v svojih prostorih, predvsem sušilnici, kar 10.000 obiskovalcev. To je visoka številka, se vam ne zdi? Čemu pripisujete to radovednost "kulinaričnih turistov"?

Ne , meni se 10.000 obiskovalcev ne zdi velika številka, če jih razporedim skozi celo leto, ob predpostavki, da je večina t.i. avtobusnega turizma, se pravi organiziranih, predhodno najavljenih obiskovalcev samostojno ali preko turističnih agencij. Če vemo, da ima leto 50 tednov, potem pomeni 10.000 obiskovalcev okrog 4 avtobuse na teden, kar pa ni pretirano veliko in pomeni, da so možnosti še zelo odprte.

Res je, da je koncentracija obiskov večja v spomladanskem in jesenskem času, preko poletja gre predvsem za tuje turiste. Zimski čas je sicer zatišje, prevladujejo pa izleti sindikatov, podjetij, društev in šol ob zaključku leta. Radovednost "kulinaričnih turistov" je povsem razumljiva, tako pri tujem kot domačem turistu. Tujega turista v Sloveniji ne zanimajo kitajske restavracije, picerije, španska kuhinja. Zanima ga naša kultura, dediščina in pristnost dežele. Skozi jedi in običaje smo narodi zelo različni med seboj, a hkrati zelo prepoznavni. Kras je zares poseben, saj je mozaik tako naravne kot kulture dediščine ter domačih dobrot. Lahko rečemo, da je Kras dežela kamna, kraškega pršuta in terana. Sam način gradnje domačij na Krasu je ponudil streho tudi zorenju pršuta, že daleč v preteklosti. Brez ugodne podnebne klime, kar pomeni ustrezno temperaturo, vlago in tipično kraško burjo, ki odločilno prispeva k sušenju pršutov in ostalih mesnin, pa Kras ne bi bil Kras.

Kraški pršut je dediščina mojstrskih spretnosti naših prednikov in tradicije. Skupno klima, izkušnje in tehnološka izročila mu dajejo dušo, okus in vonj ki je prepoznaven še tako zahtevnim gurmanom vsepovsod po svetu. In vse te značilnosti pripeljejo tako domačega kot tujega gosta v našo Pršutarno Lokev na Kras. V slovenskih trgovinah lahko najdemo različno paleto uvoženih pršutov in hitre pridelave, vendar sta okus kraškega pršuta in njegova proizvodnja edinstvena in to lahko naši obiskovalci prepoznajo s samim ogledom in degustacijo.

Na vaši spletni strani (še posebej so mi všeč legende in recepti) vaše pršutarne sem zasledil, da v pristno opremljeni kraški sobani pripravite prvovrstne degustacije. Kaj bi povedali bralcem tega prispevka, kako bi jih pritegnili na ogled vaše proizvodnje, pa tudi v vašo dišečo in mamljivo trgovino, ki je, če se ne motim, odprta vse dni, razen v nedeljo?

Res je naša pršutarna odprta vsem obiskovalcem vse dni v tednu razen nedelje. V tem času se po predhodni rezervaciji termina organizirajo tudi ogledi pršutarne in degustacije po naši ponudbi. Nedvomno predstavlja svojevrstno doživetje, videti prostrano sušilnico, kjer na lesenih tramovih visi nekaj tisoč pršutov, ki se počasi pod vplivom kraške klime sušijo za prodajo.

Goste seznanimo s celotnim postopkom proizvodnje od svežega pujsovega stegna dalje do končnega izdelka. Vendar je vstop v "sveži del" zaradi strogih veterinarskih in higieničnih predpisov prepovedan. Da pa ne ostane razlaga samo pri teoriji, si obiskovalci ogledajo tudi film o pršutarni, o proizvodnji, o vseh izdelkih, o ponudbi. Torej spoznajo celotno proizvodnjo kraškega pršuta in si še ogledajo prostrano sušilnico, kjer dozoreva in se suši pršut v naravnih klimatskih pogojih, v svojem čarobnem vonju in okusu.

Po ogledu se lahko obiskovalci sprostijo na kraškem dvorišču ali v pristni kraški sobani, kjer pripravimo degustacijo dobrot od pršuta dalje, s kraškim teranom, kar vse skupaj pričara pravo kraško atmosfero in lepe spomine. Da vas užitki spremljajo tudi doma, lahko naše kraške dobrote kupite v naši trgovini, kjer ponujamo sveže in dišeče kraške mesnine, tudi po ugodnih cenah.

V Pršutarni Lokev zorite naslednje pršute: Kraški, Lokavski, Domači in Lipica. Katerega prodate največ? Na katerega ste najbolj ponosni? Kakšna je sploh razlika med njimi? Lahko nam, laikom to razložite v kratkem odstavku?

Na kratko bo težko, pa poskusimo. Res je, da proizvajamo štiri vrste pršuta. Med seboj se ločijo po naslednjih postavkah: oblika svežega mesa, ki gre v proces proizvodnje ( stegno s kostjo, stegno brez kosti, kos); naravni dodatki: sol, poper, začimbe; čas sušenja, ki je pogojen s težo svežega kosa mesa

Pa poglejmo še posebnosti: O kraškem pršutu smo povedali že kar nekaj besed, zato naj povzamem. Za proizvodnjo uporabimo sveže stegno s kostjo, ki mu dodamo samo sečoveljsko grobo sol in ga sušimo najmanj 13 mesecev. Vsi pršuti sušeni nad 16 mesecev imajo vrhunsko kvaliteto prepoznavno po črni etiketi. Prodaja kraškega pršuta je razdeljena na cela stegna s kostjo, na polovice in četrtinske kose in v obliki narezkov različnih gramatur. Lokavski pršut je proizveden po identičnem postopku, le da so začetne teže nekoliko nižje in je čas sušenja skrajšan, pomeni hitrejšo proizvodnjo. Dodajamo pa mu tudi poper poleg soli in ga s poprom tudi zamažemo. Domači pršut je prepoznaven po ravni obliki, ki je značilna zanj. Za izdelavo uporabimo svinjska stegna, brez kosti, s kožo in slanino. Nasolimo ga z mešanico soli in skrbno izbranih začimb. Zorenje in sušenje poteka do šest mesecev. Domači pršut ima izrazit okus, malo bolj pikanten, saj smo mu dodali grobo mleta poprova zrna. Njegova kvaliteta je nagrajena tudi z zlato medaljo, že dvakrat zaporedoma, na 25. in 26. mednarodnem ocenjevanju mesa in mesnih izdelkov v Gornji Radgoni. Pršut Lipica je pripravljen iz delov svinjskih stegen, katerim smo najprej odstranili odvečno maščobo. Soljenje poteka z mešanico soli in izbranih začimb. Zaradi manjših kosov je čas zorenja in sušenja samo tri mesece pod vplivom kraške klime. Vodilni v prodaji je gotovo Kraški pršut, ki je tudi najbolj prepoznaven.

Tudi to me zanima … Vi v Pršutarni Lokev, pa tudi v podjetju MIP in Kras, bi verjetno trdili, da je za pršut najbolj pomembna kraška burja … No, malo se hecam, ampak resnično, kaj je tisto, kar naredi nek pršut boljšega od drugega? Se skrivnost skriva v kakšni čudežni recepturi, v tradiciji (pri vas ste ponosni "na preizkušene recepte vaših nonotov"), v čem je skrivnost tega oboževanega posušenega kosa mesa?

Skrivnost mora služiti svojemu namenu, kajne? Zato naj skrivnost tudi ostane skrivnost. Res pa je, da je osnova dobrega pršuta pogojena z dobro izbranim svežim stegnom, ki gre v proces proizvodnje pršuta. Proces, kot sem že povedala, pa je točno določen, predpisan tehnološki postopek, ki mu sledimo vsi pršutarji, z vsemi posebnostmi od dodajanja soli, časa sušenja itd. Vmes pa se lahko najde še kakšna mala skrivnost, ki se na koncu procesa čuti v sočni temo rdeče rubinasti barvi rezine, topljivi v naših ustih.

In za sam konec, gospa Sonja, vas bom vprašal še malo bolj osebno … Povejte, izdajte nam recept ali dva, seveda s pršutom, ki so ga pripravljali kraški nonoti, in je tudi vam neizmerno všeč?

Osebno lahko rečem, da sem ljubiteljica dobre hrane, če želite gurmanka. Stvari, ki jih, počnem, počnem s srcem, kar je meni zelo pomembno. Zagovarjam stališče, da je malo več, kar pomeni, da dobrega ni treba izboljševati. Zato predlagam slastne sveže rezane rezine kraškega pršuta, z dobrim domačim kruhom in kozarcem terana. Poleg se lahko "pocrkljate" še z ovčjim sirom, olivami, melono ali figami. Vse ostalo je preveč in odveč. Verjamem in zaupam tradiciji naših prednikov in pristnosti. V tem trendu tudi vodim in razvijam Pršutarno Lokev, katere prihodnost vidim v turistični destinaciji, prepoznavni po kraških tradicionalnih vrednotah, kulturi in običajih.