SiolNET. Trendi Kulinarika
1

termometer

  • Messenger
  • Messenger

Kako poteka ocenjevanje oljčnih olj?

1

termometer

Okušanje oljčnega olja, iskanje zaželenih arom in napak v njem je pomemben del ocenjevanja najboljših olj.

Vinski poznavalci v rujni kapljici vonjajo jagodičevje, čokolado ali celo konjski znoj, nič drugače pa ni z oljčnim oljem. "Arome, ki so v olju zaželene, so na primer po jabolkih, mandljih, zeliščih in travi, v sicilijanskih oljčnih oljih pa čutimo celo paradižnik," je pojasnjevala Milena Bučar Miklavčič, strokovna poznavalka in ocenjevalka oljčnega olja, in nas na ta način poskušala vpeljati v okušanje olja, kot to počne stroka.

Okušanje prav tako pomembno kot kemijska analiza

Ekstra deviških oljčnih olj – najvišjega kakovostnega razreda – se namreč ne preverja le kemijsko, torej z analizo, koliko polifenolov, vitaminov in drugih dobrodejnih snovi vsebujejo, ampak gredo tudi čez senzorično oceno – zaznavanje vonjev, okusov oziroma arom olja. In prav to smo v torek preizkusili novinarji in gostinci, ko smo med petimi vzorci izbirali najbolj všečno oljčno olje na Goriškem.

Če olive zmrznejo, bo imelo olje aromo po senu

"Pozitivne arome, ki jih lahko zaznate v olju, so sadnost, grenkost in pikantnost," je razložila Bučar Miklavčičeva, "napake oziroma nezaželene arome pa so pregretost, plesnivost, zakisanost, kovinskost in žarkost, pri čemer je pomembno, da razumemo razliko med žarkostjo in pikantnostjo." Napaka je tudi aroma sena – če jo začutite, to pomeni, da so olje stisnili iz predhodno zmrznjenih oliv.

Jabolka "za presekat'"

Tako smo se lotili vonjanja in okušanja vzorcev, ki jih po pravilih postrežejo v temnih kozarčkih, da na oceno ne bi vplivala barva olja – ta namreč ne zagotavlja kakovosti, pa naj bo rumena ali zelena, ampak je predvsem odvisna od sorte. Vonjanje in okušanje, pa spet vonjanje in okušanje … med posameznimi vzorci pa krhlji jabolk, s katerimi smo si "oprali" usta (čeprav to sicer najbolje opravi šampanjec).

Vsi zbrani smo se strinjali, da ocenjevalska ni lahka, vsi vzorci so si bili v naših neizučenih ustih zelo podobni, kar je po besedah Bučar Miklavčičeve tudi značilnost zadnje letine. A najbolj všečnega smo vendarle izbrali – pridelal ga je Ivan Simčič iz Kozane, drugo najbolje ocenjeno olje je prišlo iz ajdovske kmetije Bojanc, tretjeuvrščenega pa je iz Kojskega prinesel Jordan Drnovšček.

Mednarodni uspeh briških oljkarjev

Drnovšček je sicer za svoja olja dve zlati kolajni odnesel tudi na nedavnem mednarodnem ocenjevanju Maslina 2014 v Splitu, ob njem pa je zlata odličja tam osvojilo še devet briških oljkarjev – med njimi so črnico Jadrana Jakončiča s Huma uvrstili celo med najboljših 20 olj celotnega tekmovanja.

Olje pridelujejo tudi v Vipavski dolini

Oljkarji iz Goriških brd se tako vse bolj prebijajo iz sence kolegov iz slovenske Istre, ki so si na mednarodnem trgu oljčnih olj že ustvarili prepoznavno ime. Zdaj pa se prebujajo še v Vipavski dolini, kjer so prav tako prepričani, da se lahko njihova oljčna olja kosajo z najboljšimi – le burja jim rada zmeša štrene in polomi oljke.

Nad vse širšim izborom slovenskih oljčnih olj pa je nenazadnje navdušen tudi Tomaž Kavčič, kuharski mojster z dvorca Zemono, ki je gostil tokratno ocenjevanje in pripravil izjemen scenosled jedi, v katere je vpletel oljčno olje in olive. Kot je dejal, je oljčno olje vendarle ena osnovnih sestavin v kuhinji: "Brez oljčnega olja bi lahko gostilno kar zaprl."

Komentarji

Pridružite se razpravi!
Za komentar se prijavite tukaj. Strinjam se s pogoji uporabe.

Delite na:
Delite na: Facebook Twitter Viber Pinterest Messenger E-mail Linkedin