Medtem ko so nekatere restavracije pripravljene storiti skoraj karkoli, da bi si prislužile Michelinovo zvezdico, drugod ugotavljajo, da ima to priznanje tudi svoje slabosti.
Edina restavracija v mestu Nimes, na jugu Francije, ki si je doslej prislužila to zaželeno priznanje, se je zaradi finančnih težav odpovedala zvezdici in se raje vrnila v kategorijo preprostejših in cenejših obedovalnic, ki jim v Franciji pravijo brasserie.
Z zvezdico pridejo višji stroški
Restavracija Le Lisita v Nimesu si je svojo prvo zvezdico v slovitem rdečem Michelinovem vodniku prislužila leta 2006. Čeprav gre za najprestižnejše priznanje, ki ga lahko dobi restavracija, ima tudi svojo ceno. Z zvezdico pridejo višji stroški, saj standardi zahtevajo več usposobljenega osebja, s tem pa zrastejo tudi cene jedi. "V Michelinovi restavraciji en natakar skrbi za pet do šest gostov, v 'brasserie' pa lahko postreže tudi do dvajset ali celo trideset ljudi," je razliko pojasnil Olivier Douet, lastnik Le Lisite. "Nočem pljuvati v lastno skledo, dobiti Michelinovo zvezdico je ogromno priznanje kuharju in restavraciji," je poudaril, obenem pa dodal, da je zaradi visokih stroškov komajda kaj zaslužil.
Dodaten pritisk za kuharja
Ko je leta 2008 gospodarska kriza stanje še poslabšala, se je odločil, da se bo zvezdici odpovedal. Pričakuje, da bo z meniji za okoli 20 evrov privabil trikrat več gostov, kot jih je imel do zdaj, obenem pa se bo znebil tudi pritiska, ki ga predstavlja Michelinova zvezdica. Pri tem ne gre le za stroške, temveč tudi za kuharjev nenehen trud, da priznanje obdrži. Kuharski mojster Bernard Loiseau je leta 2003 storil samomor, ko so se pojavile govorice, da bo izgubil eno od svojih treh zvezdic.
Bistronomija – nov trend cenejših restavracij
Douet pa ni edini kuharski mojster, ki se je pridružil trendu cenejših in preprostejših "gastro bistrojev". Kopica mladih francoskih kuharjev se raje kot za gourmet restavracije odloča za gostilne, v katerih za dostopne cene ponuja vrhunsko hrano. Pionir tako imenovane bistronomije je Yves Camdeborde, ki se je odpovedal bleščeči karieri v kuhinji pariškega Ritza in se raje posvetil dostopnejši kulinariki. V svoji restavraciji Le Comptoir du Relais ponuja menije z vrhunsko hrano za le 40 evrov.
"Vračamo se k bolj človeški in pristni kuhinji. Veliko vlogo pri tem je odigrala gospodarska kriza, čeprav so se te vrednote začele pojavljati že prej," je pojasnil Camdeborde. "Zdaj so nekateri bistroji zasedeni šest mesecev vnaprej, medtem ko lahko v Michelinovih restavracijah rezervacijo dobite že v istem tednu."
1
