Torek, 8. 11. 2016, 8.56
2 meseca, 1 teden
Atelje: vrhunska kulinarika brez metuljčkov in rokavic
Restavracija, ki je nekoč slovela po odlični slovenski in mediteranski kulinariki in je nosila ime po Hinku Smrekarju, je po natanko tridesetih letih doživela popolno prenovo.
Dobila je novo podobo, novo ime, v kuhinji pa novo ekipo. Ta pod vodstvom Jorga Zupana, ki je od januarja 2016 vodil Smrekarjev hram, ustvarja novo kulinarično izkušnjo z novo, svežo ponudbo. Preprosto, a dovršeno, skrivnostnih in harmoničnih okusov v vrhunski spremljavi vin.
Iz zakladnice idej vrhunskega kulinaričnega mojstra Jorga Zupana in izpod prstov kuharske ekipe, ki je svoje znanje pridobivala na različnih koncih sveta, v Ateljeju nastaja fuzija okusov, ki vrhunsko kulinariko z dovršeno pripravo vrača k ljudem.
Kuharski mojster, ki živi za vrhunsko kulinariko v sproščenem vzdušju
Jorg Zupan je kuharski mojster s posebnim odnosom do tradicije, sestavin in vrhunske kulinarike, ki jo želi v sproščenem vzdušju Ateljeja približati ljudem – brez prtov, metuljčkov in rokavic ter brez pompoznih napovedovanj.
Jorg živi za kreacije, ob katerih se lahko prepustimo užitkom. Takšna je namreč filozofija šefa, ki si je znanje nabiral v najboljših restavracijah na Irskem, v Londonu, Avstraliji in na Norveškem. Z mirnostjo, ki jo prinesejo le leta izkušenj, in nesebičnostjo, s katero svoje znanje prenaša na člane svoje ekipe, spada med največje slovenske kuharske mojstre.
V Ateljeju tako postreže z izjemno harmonijo med kontrasti, njegovi krožniki se odlikujejo tudi po ravnotežju med tradicijo in modernostjo.
Unionski kuharski mojster s preteklostjo med Michelinovimi zvezdicami
Čeprav zase pravi, da v njegovi preteklosti ne bomo našli nobene posebne zgodbe, kmalu spoznamo, da je to daleč stran od resnice. Jorg Zupan je namreč mojster, ki je svojo strast do kuhe v resnici malce mimogrede odkril v srednji šoli in jo na različnih koncih sveta v različnih restavracijah z Michelinovimi zvezdicami negoval z napotki in znanjem največjih kuharskih mojstrov. Z leti izkušenj je postal eden izmed njih, svoje veščine pa nesebično prenaša tudi na ekipo, s katero ustvarja v kuhinji restavracije Atelje.
Kot pravi, se je vse začelo s krizo identitete. "Po priporočilu brata in prijateljice sem se vpisal na Višjo šolo za gostinstvo in turizem v Mariboru. Imel sem veliko srečo, da sem imel resnično dobre profesorje za kuharstvo in strežbo, ki so mi ta poklic predstavili na izredno lep način. Že kot študent sem imel možnost, da sem na Irskem opravljal polletno prakso, zaradi česar sem v tem poklicu postal še bolj radoveden," je o svojih začetkih povedal Jorg, ki je po vrnitvi domov svoj prostor najprej dobil v kuhinji slavnega televizijskega chefa Bineta Volčiča.
"Že vse od začetka z Binetom negujeva prijateljski odnos in mislim, da je prav on pomembno pripomogel k temu, da mi je bilo malce lažje začeti v tem poklicu. Visoko kulinariko mi je predstavil na zelo zanimiv način ter me navdušil nad tem, da svojo kariero nadaljujem v tujini," pojasnjuje 28-letni mojster, ki je svoje znanje leto dni pridobival tudi v prestižni francoski restavraciji v Londonu ter na mesečnem stažu v Avstraliji, Angliji in na Norveškem.
Svoje veščine izpopolnjujejo z delom v tujini
Tudi v Sloveniji se je učil le od najboljših. "Mojo kuharsko pot je v največji meri zaznamoval chef Igor Jagodic, saj sem pri njem delal največ časa. Vidi se mu, da ima veliko izkušenj, saj je zelo umirjen človek," je še povedal Jorg, ki je z vsakega delovnega potovanja prinesel tudi številne novosti. "Iz tujine vedno nekaj prineseš, predvsem nov način dela in organizacije. Vse to seveda prenašam tudi na svojo ekipo v Ateljeju. V resnici pa jim ne predajam le znanja, ampak želim, da se tudi sami udeležijo praks v tujini. Dekle iz moje ekipe je na primer prav zdaj na izobraževanju v Londonu v restavraciji Fat Duck s tremi Michelinovimi zvezdicami, delala je v Hiši Franko. Član moje ekipe je tudi fant, ki se je že izobraževal v tujini," pojasnjuje Jorg, ki bo vodil kuhinjo prenovljenega, nekdaj slovitega Smrekarjevega hrama, ki je zaradi svoje preteklosti in povezanosti kulinarike z umetnostjo dobil tudi novo ime – Atelje.
"Želimo poenostaviti stvari, krožnike … Z miz smo umaknili prte, slekli smo rokavičke in sneli metuljčke. Visoko kulinariko želim približati ljudem v bolj sproščenem vzdušju. Hrano smo poenostavili, ampak samo na prvi pogled. Tako se posameznik bolj prepusti užitku ob hrani," še pojasnjuje Jorg, ki v svoji kuhinji veliko pozornosti namenja starim tehnikam in veščinam, kot je domača pridelava kisa, kruha, jogurtov in kefirjev. "Vse delamo tako, kot so to počele babice," za konec pojasnjuje Jorg, ki s svojo ekipo tudi v Ateljeju na Nazorjevi nadaljuje tradicijo kulinaričnih užitkov.
