Sreda, 8. 3. 2023, 22.28
1 leto, 1 mesec
Kdaj bomo Slovenci v prehrano uvedli ličinke?
Termometer prikazuje, kako vroč je članek. Skupni seštevek je kombinacija števila klikov in komentarjev.
Termometer prikaže, kako vroč je članek. Skupni seštevek je kombinacija števila klikov in komentarjev.
6,31
52
Na fotografiji so pupe, ki se preobrazijo v hrošče.
Od junija 2021 do januarja letos je evropska komisija izdala dovoljenja za uporabo štirih žuželk v prehrani na celotnem evropskem trgu, tudi v Sloveniji, kjer je gojenje insektov za prehrano še v povojih. Pionirji na tem področju so magister živilstva Sašo Rupnik, Christian Jereb in Ožbej Istenič ter Davorin Tonkli, ki imajo za prihodnost velike načrte, a poudarjajo, da smo Slovenci pri uvedbi novih živil konservativni in previdni. Na Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin ocenjujejo, da je resnična raven beljakovin v insektih precenjena, saj se kakovost in izkoristek beljakovin med različnimi vrstami žuželk zelo razlikujeta, zato ni mogoče nedvoumno skleniti, da imajo žuželke višjo hranilno vrednost kot meso rejnih živali.
Evropska komisija je najprej odobrila ličinke rumenega mokarja (Tenebrio molitor), nato kobilice (Locusta migratoria), hišne čričke (Acheta domesticus), nazadnje, 5. januarja letos, pa ličinke malega mokarja (Alphitobius diaperinus). Uživanje žuželk je po odobritvi Evropske komisije dovoljeno v obliki prigrizkov ali kot sestavine v živilskih izdelkih, za piškote, testenine in druge specialitete.
Uporaba žuželk kot nadomestnega vira beljakovin ni nova, saj žuželke redno jedo v mnogih delih sveta, predvsem Afriki in Aziji, pa tudi nekaterih evropskih državah, kot so Belgija, Finska, Danska in Velika Britanija, ki so še pred evropskimi odobritvami z nacionalno zakonodajo omogočile dajanje insektov na svoj trg. Kljub temu je po podatkih Evropske komisije tržni delež takšnih izdelkov v EU zelo majhen in so za zdaj dražji vir beljakovin kot na primer sojina moka.
Posušene in dehidrirane ličinke na pici.
Pionirji na slovenskem trgu
V Sloveniji po podatkih UVHVVR doslej še ni registriranega nobenega obrata za predelavo mokarjev za človeško prehrano, je pa nekaj posameznikov, ki aktivno delajo na tem področju, raziskujejo in v prihodnosti želijo zagnati takšen obrat. Eni takih, ki želijo zgrabiti poslovno priložnost in začeti tlakovati pot na področju gojenja in uporabe insektov v prehrani, so Sašo Rupnik, Christian Jereb in Ožbej Istenič. Kot pravijo, so "navdušenci nad novimi živili", ki trenutno zgolj redijo in povečujejo kolonijo, načrtujejo in raziskujejo vse možnosti za njihovo uporabo, v prihodnosti želijo postati vodilni proizvajalec živil iz insektov v Sloveniji, če bodo trendi dopuščali, pa tudi v Evropi. Posel razvijajo v smeri povečevanja lastne produkcije, tehnologije predelave, razvoja produktov in povezovanja s partnerji.
Nekoliko drugačna je vizija Davorina Tonklija, ki je registriral rejo žuželk-mokarjev in pod blagovno znamko Futuraverdum začel "sobno gojenje" ličink mokarjev v nekaj pladnjih, ko je EU odobrila njihovo uporabo pa je prešel na "kontejnersko gojenje." V prihodnosti bi, kot pravi, želel podati znanja in izkušnje ter razviti poslovni model kontejnerskega gojenja za samooskrbo kmetov, ki bi gojene črve uporabljali kot krmo za živali.
Davorin Tonkli ima registrirano rejo žuželk-mokarjev.
Razvojni cikel mokarja
Gojenje mokarjev je razmeroma preprosto. V primerjavi s klasičnim hlevskim rejenjem živali je za rejo potrebnih zelo malo prostora in opreme. Goji se jih namreč v pladnjih, razdeljenih po stopnjah razvoja, ki se jih vertikalno nalaga. Delo pretežno poteka ročno, če bi se odločili za gojenje večjih količin, pa se lahko uporabi mehansko opremo, ki znatno olajša in skrajša fizično manipulacijo. Mokarji za optimalen razvoj potrebujejo toploto (27 stopinj Celzija), vlago (70-odstotno vlažnost ozračja) in hrano (pšenične otrobe in korenje). Poleg tega je njihova hrana tudi del njihovega življenjskega okolja, saj ima vsaka enota, torej vsak pladenj, približno dva centimetra visoko plast žit.
Ličinke gojijo, dokler se ne razvijejo v pupe oziroma bube. Te redno pobirajo, jih selijo v poseben zabojnik, kjer čakajo, da se razvijejo v hrošče. Ko mokarji dosežejo svojo zadnjo fazo, fazo hrošča, jih namestijo v poseben zabojnik z rešetastim dnom, kjer se lahko normalno premikajo, hkrati pa ima dno dovolj velike reže, da skozenj padajo jajčeca, ki se zbirajo v novi enoti pod tem zabojnikom. Spodnji zabojnik se tako menja enkrat na teden naslednjih nekaj mesecev, ko hrošči valijo jajčeca. Celoten življenjski cikel, od jajčeca do hrošča, v idealnem okolju traja štiri mesece sicer pa lahko tudi do deset mesecev.
V spodnji galeriji si lahko ogledate valilnico, v kateri se mokarji razmnožujejo, producirajo jajčeca, iz katerih se razvijejo ličinke, odraslega hrošča v vegetativni obliki insekta, ki producira jajčeca, pupe in predelavo posušenih mokarjev.
V jedeh se uporablja cele mokarje ali prah iz sušenih mokarjev
Dva dni preden jih predelajo v surovino, ki se potem uporablja za proizvodnjo živil, mokarje prenehajo hraniti. Tako se jim izpraznijo prebavila. Potem se mokarje hitro obdela z vročo vodo, pri čemer jih razkužijo in pripravijo na nadaljnjo obdelavo, zatem pa jih je potrebno še intenzivno toplotno obdelati. V Aziji se za to uporablja posebne mikrovalovne komore, ki odstranijo vlago in naredijo hrustljavo strukturo, pri nas pa uporabljajo kar konvekcijske pečice.
Iz ličink mokarjev je mogoče narediti dva glavna produkta – posušene in dehidrirane ličinke ter moko oziroma prah iz teh ličink. Za prehrano živali pa se lahko uporabi tudi žive ličinke, na primer za hranjenje perutnine.
Izdelki so alternativni vir visoko kakovostnih animalnih beljakovin
Cele mokarje se uporablja kot dodatek jedem ali kot samostojen prigrizek z različnimi dodanimi začimbami, lahko pa se jih zmelje v moko. To naredijo tako, da termično obdelane ličinke zmeljejo in z njih z določenimi postopki odstranijo maščobe. Dobijo razmaščeno sipko surovino, ki je najprimernejša za uporabo v živilih, pojasnjuje Rupnik, a dodaja, da so postopki še v razvijanju. Prepričan je, da obstajajo tudi druge metode za predelavo, ki variirajo pri proizvajalcih.
Rupnik poudarja, da ima surovina odličen profil makrohranil. Vsebuje od 56 do 61 odstotkov beljakovin, do 7 odstotkov prehranskih vlaknin in od 25 do 30 odstotkov maščob. V njegovi ekipi surovino za zdaj uporabljajo in predelujejo v namene testiranja in razvoj produktov, v prihodnosti pa nameravajo narediti prigrizke z dodanim prahom mokarjev, ki so alternativni vir visoko kakovostnih animalnih beljakovin, a imajo manjši negativni vpliv na okolje kot pridelava konvencionalnih animalnih beljakovin, npr. iz mesa rejnih živali.
Z izgledom in poskušanjem imajo največ težav starejši, najmanj pa otroci, pove Tonkli.
Slovenci smo pri uvedbi novih živil konservativni
Tako Tonkli kot Rupnik se strinjata, da smo Slovenci pri uvedbi novih živil konservativni. "Vsekakor ima pri nas tema insektov v prehrani ljudi še vedno izrazito negativno konotacijo. Slovenci smo konservativni pri novih živilih in neradi segamo zunaj poznanih okvirjev. Zato je v Sloveniji kot proizvajalec trendovskih ali inovativnih živil svoje izdelke težko vključiti v nakupovalno košarico potrošnika in za tem stoji mnogo naporov proizvajalca," pojasni Rupnik.
Tonkli ocenjuje, da bi ličinke v prehrani v prihodnosti pri nas lahko zaživele, je pa, kot še doda Rupnik, trenutno težko reči, ali bi takšni izdelki lahko postali del nakupovalne košarice, saj se taka živila ne bodo razumela kot konvencionalna, dokler ne bo premagana družbena stigma. Tudi Tonkli težavo vidi v predsodkih, a obenem pove, da "so skoraj vsi, ki so poskusili ličinke, bili presenečeni, kako dober oziroma normalen okus imajo." Primerja ga s pečenimi svinjskimi kožami z okusom arašidov.
Posušeni mokarji, pripravljeni za vmešavanje v produkt ali za mletje v moko oziroma prah.
Stigme bi se, kot poudari Rupnik, lahko znebili z večjo ponudbo na trgu, informiranjem potrošnikov in personaliziranimi zgodbami proizvajalcev, Tonkli pa doda, da imajo z videzom in poskušanjem največ težav odrasli, predvsem starejši, najmanj pa otroci.
Uprava za varno hrano: Resnična raven beljakovin je precenjena
Na Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin medtem pojasnjujejo, da gre za posebne izdelke, po katerih v EU povprašuje zelo ozek krog ljudi, sestavina pa je zaradi načina proizvodnje, predpisanih zahtev in obdelave draga. Dodajajo, da v Sloveniji tovrstnih proizvodov na policah trgovin ne zaznavajo, saj, kot pravijo, "kupci takšnim izdelkom niso naklonjeni, po njih ne povprašujejo in jih ne kupujejo."
Mokarji in izdelki iz mokarjev veljajo za trajnosten prehranjevalni sitem in zelo hranljiv ekološki prigrizek z visoko vsebnostjo beljakovin, vitaminov, vlaknin in mineralov, vendar pa je, kot povedo na Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, Evropska agencija za varnost hrane ugotovila, da je resnična raven beljakovin, ki so organizmu dostopne, lahko precenjena, predvsem kadar je v izdelku prisoten hitin, ki je glavna sestavina eksoskeleta žuželk.
Dodajajo tudi, da se kakovost in izkoristek beljakovin med različnimi vrstami žuželk zelo razlikujeta, zato ni mogoče nedvoumno skleniti, da imajo žuželke višjo hranilno vrednost kot meso rejnih živali.
Proizvodnja bi morala biti obsežna in stroškovno učinkovita
Kot obetavni alternativni viri beljakovin se poleg insektov proučujejo še različne vrste mikroalg in beljakovine, proizvedene s pomočjo mikroorganizmov, ki se hranijo s sladkorji iz na primer sečnih ostankov, kot so veje in korenine dreves, povedo na UVHVVR. Poleg tega v okviru evropskih projektov potekajo tudi raziskave, kako optimizirati proizvodnjo alternativnih beljakovin za hrano in krmo.
Za konec poudarjajo, da bi proizvodnja alternativnih virov beljakovin zaživela, če bi bila izvedljiva v velikem obsegu in če bi bila stroškovno učinkovita, pred uvajanjem v prehrano ljudi pa bi bilo treba izvesti strogo znanstveno oceno in potrditi njihovo varnost.
52