Janko Kodila, zavetnik prekmurske šunke

Nekdanji rokoborec, še vedno aktiven rekreativni športnik in, kot se je pozneje izkazalo, eden največjih deloholikov na straneh naših portretov je malce zamujal, zato nas je žena v veliki novi hiši v Markišavcih, streljaj od Murske Sobote, sprejela sama. Nova zgradba je sušilnica, predelovalnica mesa in trgovina, v zgornjem nadstropju in na terasi pa je prostor za degustacijo. In ne gre za majhno reč. Treba je vedeti, da Šunkarna Kodila zaposluje 30 ljudi, kar za čase, v katerih živimo, ni mačji kašelj.

Kot rečeno, gospodar je zamujal, a miza se je vseeno šibila, prepolna izdelkov, ki jih hiša ponuja po vsej Sloveniji. Le nekaj zelenjave, bolj za okras, potem pa pohod salam in šunke, ocvirkovega namaza, prekajene zaseke in paštete. Mesojedi del ekipe se je že kar lepo najedel – vino smo zaradi zgodnje opoldanske ure odklonili –, ko je z nekega sestanka pribrzel šef. In takoj smo se lotili zgodovine projekta, ki v zadnjem času velja za uspešnico.

Pravzaprav gre pri Kodili za neobičajno tradicijo. Z mesom se je namreč ukvarjal že njegov stari oče na Dolenjskem. A ker ni hotel zapustiti Dolenjske, babica pa ne Prekmurja, je šla družina narazen. Mesar je postal tudi Jankov oče, ki je najprej delal v Pomurki, potem pa pred 22 leti odprl lastno lokalno mesnico. Zdaj 45-letni Janko Kodila se mu je pridružil desetletje pozneje. Pred tem se je razmeroma uspešno ukvarjal z drugimi posli, potem pa: "Kri ni voda. Imel sem dovolj kapitala, obenem pa sem slutil, da se iz tega posla da narediti uspešna zgodba. Sicer sem že prej pomagal očetu, če je bilo treba. A zdaj obvladam tudi predelavo mesa – ne samo da znam narediti šunko, tudi razumem, kako te stvari potekajo."

Prvih pet let je tekla kri

Kodila meni, da je bil njegov oče velik poznavalec mesa, ne pa tudi marketinga, imel je klasično lokalno mesnico s predvsem svežim mesom, manjkala pa je podjetniška plat. Po drugi strani pa: "Oče je vedno pomenil pomembnega sopotnika na moji podjetniški poti, tudi preden sem prevzel družinski posel. Izjemno sem ga spoštoval, dal mi je veliko znanja, omogočil mi je, da sem videl veliko sveta." A vseeno je njegov prihod v mesnico pomenil revolucijo: "Vse sem obrnil na glavo, da se oče dva meseca ni pogovarjal z mano. Nehal sem prodajati poceni sveže meso, nehal sem delati hrenovke, na splošno sem se nehal prodajati pod ceno in se usmeril v kulinariko. Prej je 90 odstotkov prodaje predstavljalo sveže meso, zdaj 90 odstotkov predstavljajo mesni izdelki, torej predelano meso."

Začeli so poudarjati predvsem kakovost in iskati tržišče zunaj lokalnega okolja. Prenehali so se ukvarjati z menzami in gostilničarji, ki so hoteli poceni meso. "Okolica je seveda rekla: Glej, sin je prevzel in vse uničil. In res verjetno ne bi preživeli, če ne bi imel podpore iz drugih poslov. Po pravici povem, da je prvih pet let tekla kri." A po sedmih letih so se znašli tudi na policah največjih trgovin.

Ocvirki, paštete in šunke

V Mercator so prodrli z ocvirki. In še zdaj so največji slovenski proizvajalec ocvirkov, prodajajo pa jih tudi v tujino. Lani so v ocvirke pretopili 600 ton slanine. In ljudje jih kupujejo, čeprav so dražji celo od pršuta. Zakaj? "Industrija je ocvirke razvrednotila, v množični proizvodnji pomenijo stranski produkt. Če jih narediš tako kot mi, pa so delikatesa. V industriji ni interesa in znanja za tovrstno proizvodnjo, kar smo izkoristili. Govorili so nam, da so predragi, a se je izkazalo, da so kupci kakovost pripravljeni pošteno plačati." Presenetljivo, če vemo, da je tudi njihova velikonočna šunka več kot dvakrat dražja od konkurence, pa jo vedno razprodajo. Pot so torej utrli ocvirki, potem so prodrli še s paštetami, pa s prekajenim mesom, in počasi je šlo naprej. V Ljubljani, kjer so trgovino pri Mesarskem mostu odprli pred osmimi leti, še preden je tam stal most, je velik hit njihova zorjena govedina, v zadnjem času se podjetje širi tudi na druge, nemesne izdelke, na testenine in bučno olje, v prihodnosti pa bo na trg prišlo še nekaj presenečenj.

A zdi se, da je Kodilov prvi proizvod šunka. Ogled moderne sušilnice je pospremila natančna razlaga o tej zaščiteni hrani: "Prekmurska šunka je soljeno, prekajeno in sušeno svinjsko stegno brez kosti unikatne hruškaste oblike. Narejena je izključno iz prašičev, ki so vzrejeni v Prekmurju." Enostavno. Čeprav so stvari vseeno kanček bolj komplicirane in Janko razlaga naprej: "Včasih je bilo treba meso po kolinah razporediti tako, da se ga je lahko jedlo skozi vse leto. Stegno so razdelili na tri dele: zgornji, večji del, iz katerega nastane šunka, kračo in pa kosti za juho. Del šunke so pojedli za veliko noč, del je šel v čeber – zaseko, del pa je dozorel v prekmursko šunko. Tega so običajno pojedli ob žetvi, ko je na kmetiji največ ljudi. Najboljše, kar imaš, daš ljudem, ki ti pridejo pomagat, in veljava kmeta se je merila po tem, kako dobro šunko je imel."

Pršut je sveže, šunka pa barikirano vino

Prekmurske šunke se natre z morsko soljo in začimbami, kot so poper, česen, lovorjev list in brinove jagode, medtem ko, mimogrede, na Primorskem pršut samo solijo. Šunke položijo v bazene in jih potem tedensko obračajo – tiste z dna gredo na vrh in tako naprej. Razlika: kraški pršut v tem času zgolj počiva. Še ena razlika v primerjavi s pršutom – šunka je prekajena, ker je v Prekmurju relativna vlaga v zraku višja in samo zrak ni dovolj, da bi jo površinsko posušili in zaščitili. Po dvodnevnem prekajevanju z bukovim lesom gre šunka v postopek zorenja. Postopek pridelave šunke pri Kodili traja vse leto in gre skozi prostore, ki predstavljajo štiri letne čase – soljenje, prekajevanje, sušenje in zorenje.

"V primerjavi s pršutom, ki je bolj sladek in nežen, ima prekmurska šunka zaradi začimb, dimljenja in plesni bolj poln okus. Jaz pravim, da je šunka kot barikirana vina." In pri Kodili so natančni, zato ima vsaka šunka svojo številko oziroma številko rejca. Do zdaj so vsako leto naredili 2.000 nog, zdaj pa se bo proizvodnja dvignila na 5.000, kar ni malo, če vemo, da so vsi rejci iz Prekmurja in da se držijo svojega slogana Ko veš, kaj ješ, kar pomeni uporabo le najbolj kakovostnih surovin. "Ne ukvarjamo se s tehnološkimi postopki, pri katerih na primer dodajaš vodo, proteine in vlaknine, si s tem znižuješ stroške in povečuješ količine. Tudi paštete so narejene po starih receptih, brez konzervansov in ojačevalcev okusa, brez dodajanja vode."

Glina je naravna klima

Podobno je z novo hišo, ki so jo zgradili tradicionalno, po prekmursko, iz lesa, gline in slame. "Lahko bi imel proizvodno halo, v kateri bi delali enako dobre izdelke. A ko kupec pride sem, vidi slamnato streho in ilovnate stene, zavoha in poskusi naše izdelke, začuti našo zgodbo." Hladilnica z ilovnatimi stenami je unikat ne le v Sloveniji, ampak v tem delu Evrope. Običajno so tovrstni prostori oblečeni v pločevino in umetno klimatizirani. Ilovica pa omogoča, da stene dihajo, absorbira elektromagnetna sevanja, neprijetne vonjave, akumulira vodo in uravnava tako vlažnost zraka kot temperaturo. "Glina je naravna klima," pravi Janko, ki je že z očetom eksperimentiral s sušenjem šunk pod slamnato streho. "Takšna streha nikoli ni vroča, tudi v največji pripeki ne, in pod njo šunke ne 'švicajo', ne postanejo žaltave."

Diši po Prekmurju

Janko Kodila je ob vsem svojem poslu tudi predsednik združenja Diši po Prekmurju, ki se ukvarja s pomenom lokalne hrane in z zaščito lokalnih izdelkov. "Ko smo pred kakšnimi 15 leti imeli našo šunko na ocenjevanju na radgonskem sejmu, so se znašli v zagati, kako jo oceniti oziroma kam jo uvrstiti. Ne gre za pršut, hkrati pa ni imela svoje kategorije. Odločil sem se, da bom sprožil kampanjo za zaščito, ne nazadnje gre za našo posebnost." Tako je nastalo društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot. Zaščitili so šunko in gibanico, preostale značilne prekmurske jedi in izdelke pa označujejo z blagovno znamko Diši po Prekmurju. V svojo zgodbo o uspehu vključujejo tudi manjše proizvajalce – ne le da njihove izdelke prodajajo v svoji trgovini, ampak skupaj z njimi nastopajo na promocijah. Recimo v Ljubljani, kjer bo 1. junija po Prekmurju dišalo že osmič zapovrstjo.