"V BiH zna dober kuhar skuhati čorbo in začiniti solato"

Nihad Mameledžija je najbolj znan televizijski kuhar v BiH. Nastopil je že v več kot 400 oddajah in napisal knjigo receptov, je predsednik kuharske reprezentance BiH, v svoji športni preteklosti pa je bil celo član bosanske ekipe v bobu na zimskih olimpijskih igrah v Naganu. Kuhati se je učil v Italiji, zato ima njegova kuhinja mednarodni pridih, v zadnjih letih pa se obrača nazaj h koreninam in odkriva tradicionalno bošnjaško kuhinjo. Nenazadnje je član gibanja Slow Food, katerega bistvo je poudarjanje lokalnih sestavin in tradicionalnih receptov. "Večini ljudi so všeč pristni okusi in zato se kulinarika vse bolj spet obrača k tradiciji, pa če je to BiH, Slovenija ali kjerkoli drugje," je prepričan.

Te dni se po medijih vrti zgodba o pobudi v BiH, da bi morali čevapčiče zaščititi kot svojo nacionalno jed. To gre seveda marsikomu v nos, saj čevapčiči nikakor niso omejeni le na področje BiH in niti znotraj njihovih meja nimajo enotne recepture – muslimanski Bošnjaki vanje ne meljejo svinjine, drugi se ji ne izogibajo. A bošnjaška kuhinja je veliko več kot le svaljki mletega mesa, poudarja Nihad Mameledžija, ki smo ga ujeli v ljubljanski restavraciji Saraj, kjer je kuharsko ekipo naučil bošnjaške jedi pripravljati tako, kot se spodobi. "Hoteli so kuharja, ki bo v Ljubljano pripeljal vsaj malo Sarajeva," je pojasnil Mameledžija, ki ljubljanske kuharje zdaj redno obiskuje in preverja, kako napreduje njihovo mojstrstvo.

"Sam sem se tradicionalne bošnjaške kuhinje učil med snemanjem oddaje, v kateri sem obiskoval kraje po BiH in kuhal z ženami, babicami, vsemi zanimivimi ljudmi, ki so kaj vedeli o kuhanju. Začel sem s čistimi osnovami – če sem kuhar iz Bosne, moram seveda znati narediti pito. In pet let sem potreboval, da sem jo znal narediti, kot je treba," pove o svojih prvih korakih v bošnjaški kulinariki.

Katere so tiste tradicionalne bošnjaške jedi, ki bi jih dejansko lahko zaščitili?

V naših krajih je težko zatrdno določiti, čigavo je kaj, tako smo premešani, z vseh vetrov. A zagotovo imamo živila in jedi, ki so značilno naši. Recimo begova čorba, ki je ni nikjer drugje. Nasploh so čorbe bistvo bošnjaške kuhinje. Pri nas rečemo, da je kuhar dober, ko zna skuhati čorbo in začiniti solato. Za to dvoje namreč ni recepta, ampak moraš imeti občutek.

Potem pa je tukaj tudi pestra paleta pit s svojimi posebnimi imeni … ki jim vi rečete kar burek.

Razčistiva – burek je izključno z mesom?

Da, samo z mesom. Burekov sicer je kakšnih pet, šest vrst, ki se razlikujejo po pripravi, a so prav vsi z mesom. Bureka s sirom ali zeljem ni, to so pite. Teh pa je na desetine, od zeljanic in krompiruš do bolj neznanih, kot sta kljukuša in obaruša. In če se vrneva – to so jedi, značilne za Bosno, in bi jih bilo vredno zaščititi.

Kaj pa čevapčiči? Marsikateri narod trdi, da je to njihova jed oziroma da so njihovi tisti pravi.

Na svetu v bistvu obstajajo le kakšni trije ali štirje različni tipi kuhinje. Vse drugo so izpeljave, prilagojene glede na razpoložljive sestavine, podnebje ...

Vero?

Seveda. Tudi na ozemlju BiH obstajajo vsaj trije stili kuhinje. Če govorimo o bošnjaškem stilu, gre tukaj za kuhinjo, ki so jo razvili muslimani. In pri tem gre za neko energijo, mistiko v kuhinji, ki je ni tako lahko pojasniti.

Muslimanska vera in molitev s sabo prineseta stalno umivanje, stalno čiščenje ... tudi čiščenje misli. Ko je človek v takšnem posebnem duševnem stanju, razvije posebno energijo, in če s hrano ravnaš na pravilen način, to energijo preneseš nanjo. Tako pripravljena hrana pa po mojem mnenju razvije nek poseben okus. In to je bistvo bošnjaške hrane. Tudi čevapčičev. Če jih pripravlja nekdo, ki je pozorno izbral pravo meso, ga razrezal, pa naslednje jutro fino zmlel ... to meso oživi, dobi posebno energijo in okus.

Z energijo ali brez, svinjine na jedilniku ni v nobenem primeru?

Bosanski muslimani bodo prej pili alkohol kot jedli svinjino, tako pač je. V islamu je prašič umazana žival in zato v muslimanski kuhinji, ki tako zelo poudarja čistočo, pač nima kaj iskati. Bistvo je v čistoči. V kuhinji moje mame se je vse bleščalo, vsak list zelja je oprala vsaj petkrat, ko je delala baklave, si je popolnoma povila lase, da ji ne bi kakšen padel na testo ...

Kakšne pa so razlike med bošnjaško, srbsko in hercegovsko kuhinjo v BiH?

Razlike so v finesah. Bošnjaška sarmica je majhna, veliko manjša kot na primer pravoslavna sarma. V muslimanski kuhinji se ogromno posvečamo majhnim detajlom. Tudi hercegovska kuhinja recimo ne pozna toliko dekoracije, je bolj osnovna, manj raznolika.

Zagovorniki svinjine v čevapčičih pravijo, da brez nje niso tako okusni …

Se ne strinjam. Bošnjaškim čevapčičem daje poseben okus ovčetina oziroma jagnjetina, ki jo dodamo govejemu mesu, še posebej, če so se živali pasle na planinskih travnikih.

V italijanski kuhinji, ki je vam osebno zelo blizu, pa je svinjina vendarle pomembna. Kako te recepte prilagodite za bošnjaško občinstvo?

V večini primerov ni težav, navadno šunko na primer nadomestim s puranjo. Težje je s panceto, ki je skorajda nenadomestljiva, še najboljši približek je kozja panceta. Najbolj pa mi pri kuhanju manjka alternativa za pršut. Okusa, ki ga dobimo, če jedi dodamo pršut, preprosto ne moreš ponarediti.