Petek, 18. 7. 2014, 10.27
6 let, 3 mesece
Saša Arsenovič: tisti, ki je v Maribor pripeljal sodobno kuhinjo
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
1
Maribora si ne moremo več predstavljati brez restavracije Rožmarin, ki jo je postavil Saša Arsenovič.
Saša Arsenovič je brez dvoma reformator štajerske kulinarike, njegovi projekti v zadnjih 20 letih odpirajo gostom nova kulinarična in vinska obzorja. Visok športen moški se je v mladosti zelo resno ukvarjal s športom, predvsem s tenisom. Vmes je začel študirati pravo, potem pa je odšel v Nemčijo. Ostal naj bi dva meseca, na koncu je bil v tujini devet let. Ko se je vrnil, se je lotil poslov in kulinarike. Leta 1995 je odprl legendarni Takos, ki v tistih časih ni veljal samo za najboljšo mehiško restavracijo daleč naokoli, ampak za enega najboljših lokalov na Štajerskem.
Ples na mizah
Ko so odprli Takos, je imel Saša 29 let in ideja mehiške restavracije je bila seveda bližje zabavi kot kulinariki. "V Nemčiji sem ugotovil, da je kulinarika lahko povezana z zabavo, česar v Mariboru nismo poznali. Tukaj se je šlo ali samo jest ali samo pit. Moj cilj v Takosu pa je bil združiti najboljšo mogočo mehiško hrano z zabavo. Že hrana je bila narejena tako, da se je ob njej družilo, potem pa so prišli zraven še koktajli, tekila, mehiško pivo …" se spominja Arsenovič.
Takos je brez dvoma pomenil najboljšo zabavo 90. let – navadno se je na mizah celo plesalo, glasbo pa je vrtel kar Saša. Generacija, ki se je takrat zabavala v lokalu na Lentu, pa zdaj rada zavije v Rožmarin, tudi zato, ker spodaj v kleti prirejajo koncerte. Je pa še en detajl, ki govori o Arsenovičevem odnosu do hrane. Tako kot pred skoraj 20 leti v Takosu tudi zdaj v Rožmarinu sodeluje pri kreiranju kuharskih receptov, jasno, ob pomoči kuharjev. "Nikoli nisem hotel biti odvisen od enega samega človeka," je odločen Saša, ki je leta 2006 začel pisati novo poglavje – odprl je restavracijo, kavarno in vinoteko Rožmarin. Razlika je bila več kot očitna, če ne drugega, Rožmarin meri okoli 1500 kvadratnih metrov, Takos jih je imel komaj 113.
Bogastvo v bordojski komori
Zgodbo Rožmarina, prvega lokala na Štajerskem, ki se je začel ukvarjati s tako imenovano kreativno kuhinjo, je hotel nekdanji teniški igralec, občasni kickboksar in zdaj že nekdanji lastnik mehiške restavracije, povedati v bordojski komori lokala. Gre za primerno hlajen prostor v kleti Rožmarina, v katerem imajo pod idealnimi pogoji na stotine steklenic najboljših bordojskih vin. Cene nekaterih steklenic so seveda v rangu desetih tisočakov in zato je prostor tudi natančno varovan.
A Saša v kleti, kjer so zgolj francoska vina, rahlo preseneti z odgovorom: "V Rožmarinu v ospredje postavljamo slovenska vina, ki jih tudi največ prodamo tako domačim gostom kot tujim turistom, ki jih slovenska vina posebej zanimajo." Slovenskim vinskim regijam želijo kot ogledalo ali pa kot izziv postaviti najpomembnejše svetovne vinske regije. A čeprav gre za enega najširših izborov v Sloveniji, glava Rožmarina pravi, da zgodba še ni končana in da bodo ponudbo še razširili. Pod enim pogojem: "Nočem kupovati vina, če nisem obiskal kleti in spoznal ljudi, ki ga pridelujejo," je odločen Arsenovič, ki se spominja, da je spoznavanje in nakupovanje vin začel s šampanjci.
Rožmarin lahko ponudi najširši spekter šampanjcev v naši deželi, ob tem pa zastopajo tudi dve šampanjski hiši, Gosset in Deutz. Jasno, imajo tudi ducat in več slovenskih penečih vin, posebna hišna penina je radgonski rosé, selekcija, narejena posebej za Rožmarin. Ob penečih vinih se trudijo pokriti vse svetovne sorte. Jasno, če imajo bordojsko komoro, so prva vina s tega področja, a ob cabernet sauvignonu, cabernet francu in merlotu poskušajo s tempranillom iz Rioje, malbecom iz Argentine, shirazom in grenachem iz doline Rone, s toskanskim sangiovesejem, od poti v dolino Doura zastopajo tudi eno tamkajšnjih kleti. Ne pozabljajo pa niti na sosede, vse bolj pomembno avstrijsko Štajersko in Istro.
"Vina so moja strast"
"Bordojskih vin imamo nekoliko več, ker so tudi nekakšna investicija – namesto v delnice sem vlagal v vino. Delnice lahko propadejo, vino pa v skrajnem primeru lahko vsaj spiješ. Najdražje med temi vini? Lahko bi bil Petrus, res pa je, da je tu nekaj starejših letnikov Lafite Rotschildov in Latourjev, ki bi znali biti še dražji." Saša pa tako ali tako verjame v večje steklenice, v magnume, v katerih vino najbolje zori, poleg tega pa misli, da če vinar izbira, katero vino bo napolnil v magnume in katere v majhne buteljke, bo šlo tisto, ki je kanček boljše, v magnum. "Vina niso zgolj ponudba v Rožmarinu, vina so moja strast," pravi Arsenovič ob kozarcu ekstra suhega Gosseta.
Degustacije brez kompromisov
Že v samem začetku je imel Rožmarin kar 400 različnih etiket slovenskih vin, a vsaj enako kot vina je bila pomembna hrana. "Vino in hrana sta v Rožmarinu zelo povezana. Menim, da je izziv gostincev poiskati primerno vino k hrani in obratno, tako da je ena plus ena več kot dve, da je užitek torej večji kot le ob hrani ali le ob vinu. V konceptu, ki smo ga na začetku delali z Violeto in Urošem Mencingerjem, smo se spraševali, kaj nam kot ljubiteljem dobre hrane in vina manjka – in to smo želeli ponuditi gostom. Hoteli smo tako dobro hrano kot dobro vino – na kozarec."
Z imenom začimbe so nekako začrtali, da bo kuhinja mediteranska. Pa ne zgolj italijanska, ampak tudi španska, francoska in ne nazadnje slovenska. Pred desetimi leti v naših krajih še ni bilo krize, zato je bil osnoven načrt naredit lokal, ki bo čez dan za poslovneže, zvečer pa se bo v Rožmarin hodilo na kozarec vina ali dva. Restavracijo so odprli jeseni leta 2006 in po začetkih, ko morda v neposredni okolici niso bili povsem dobro razumljeni, so se Mariborčanom počasi prikupili, predvsem malce bolj zahtevnim gostom, pa tudi tujim turistom.
Razlogov je veliko. Predvsem je bila to edina takšna restavracija v teh krajih, Saša pa pravi: "Pri hrani nismo nikoli sprejemali kompromisov in nikoli nismo odstopali od visokih kriterijev. Prvič, najboljše sestavine. Kupim najboljše, kar lahko dobim. Čeprav me potem finančnica krega. Drugič, svežina. Kruh, na primer, pečemo trikrat na dan: zjutraj za sendviče, potem za kosilo in za večerjo. Tudi testenine delamo sami, čeprav je to delovno in stroškovno zelo intenzivno."
Je pa res, da so v zadnjem času jedi poenostavili v skladu s svetovnimi trendi, pri katerih na krožnikih ni več toliko raznih krem, pen in podobnega. Trenutno je med glavnimi uspešnicami zorjeno slovensko meso, ki ga dobijo pri kmetijski zadrugi Rače. Med mariborskimi jedci je zelo priljubljen tunov steak, že od samega začetka pa imajo čokoladni sufle, ki gre dobro poleti in pozimi. Če so bili gostje na začetku skeptični do moderne kuhinje, se zdaj vse bolj odločajo za degustacijske menije.
Premik v glavah gostincev in gostov
V zadnjih letih jedo na Štajerskem, tudi pod vplivom Rožmarinove kulinarike, veliko bolj moderno. "Zagotovo smo precej vplivali na to, da se zdaj v Mariboru marsikje je bolje. Tudi drugi gostinci nam priznavajo, da se je pri nas zgodil tisti premik, ko so gosti začeli spoznavati, razumeti in zahtevati takšno ponudbo." Arsenovič je prepričan, da zdaj v gostilnah jemo veliko bolj kakovostno in da se tudi gostinci vedno bolj zavedajo, da jim ni treba biti vedno potrpežljiv in ustrežljiv do vseh zahtev trga. "Na jedilnem listu ni treba vedno imeti vse od praženega krompirja in jelena do lignjev in pic." Je pa res, da je še vedno veliko takih, ki jim ni težko plačati runde "jegra", medtem ko se jim evro ali dva več za kakovostno hrano zdi nesprejemljivo.
A to se počasi premika v pravo smer. In prava smer naj bi bila tudi Saševa nova ideja, ki se bo kmalu uresničila: "Gre za nekakšno ločitev restavracije na več delov. Tradicionalni a la carte Rožmarin z degustacijskimi meniji bo seveda ostal, predvsem za večerje. Razpon jedi bomo zmanjšali, a bodo krožniki bolj kreativni. Medtem ko bomo šli tukaj en korak naprej, bo druga različica restavracije, ki bo v pritličju, postala hitrejša, bolj preprosta – nekakšen Rožmarinov bistro. Pripravljamo pa tudi nadaljevanje tega. To bo – ne ustrašite se – pica, ampak na nekoliko drugačen način. Cenovni koncept je – pica za pet evrov, bistro za deset, v klasičnem Rožmarinu pa omejitev seveda ne bo, ne nazadnje lahko gost dobi tudi Petrusa, če želi."
