Restavracija in vinoteka Mama: v središču kulinarične smetane

Proti Novi Gorici so namreč vse Hitove okrepčevalnice, vključno s Perlinimi in Parkovimi. Na enem hribu je Mark, na drugi strani Kekec, spodaj pa Dam. Malce naprej od Mame sta Šterk in prestižni Pikol, nekaj kilometrov nazaj je Žeja, nižje dol sta v Vipavski dolini še Zemono in Majerija. In v takšni konkurenci, pa mojstrov iz Furlanije sploh ne štejemo, je težko zmagati.

A mojstri, ki vodijo Mamo, imajo izkušnje ravno iz časov, ko so bile Hitove hranilnice na vrhuncu. Oba šefa sta velika poznavalca moderne kuhinje in resna, morda celo najboljša sommelierja v deželi. Mamo smo do zdaj obiskali trikrat (enkrat samo za pijačo) in najznačilnejša stvar, del gostilne, ki si jo človek mora zapomniti, je vinoteka, ki so jo strokovno napolnili v prvi vrsti z mojstri z Vipavskega, a v notranjosti, za stekleno steno, je mogoče najti še marsikaj. Veliko francoske robe, kar nekaj je pomembnih italijanskih buteljk in celo kakšna grenčica iz nekdanje slovanske skupnosti.

V vsakem primeru si je brez logične vinske spremljave težko zamisliti ponudbo nove postojanke v Ajševici, kjer v samem uvodu radi ponudijo kozarec prosseca Bottega Gold, v (kakopak) zlati steklenici. In če je izbor vin, penin in žganic na meji realnega, je treba priznati, da je tudi jedilni list zelo obsežen. Kljub temu pa ob Bottegi najprej ponudijo še nekaj mini pozdravčkov. Kakorkoli, med hladnimi oziroma bolj začetnimi jedmi ponujajo sicer klasičen lokalni pršut, hkrati pa imajo ribji karpačo s ciplji, rombom, brancinom in izjemnim olivnim oljem, menda organskim, Terra di Bari Castel del Monte. Med hladnimi jedmi pripravljajo še karpačo hobotnice na krompirjevi kremi z olivami, pinjolami in češnjevcem, pa tudi malce neobičajen karpačo artičoke s parmezanom. V vsakem primeru najprej točijo veliko presenečenje "s sosednjega hriba", Coljev zelen, ki je iz te avtohtone sorte naredil nekaj, česar naša ekipa poprej še ni okusila. Lahko, a aromatično in poceni.

Mimogrede, če kljub ribji promocijski kampanji radi malicate meso, se na začetku ponuja nekaj solidnih možnosti. Recimo račji karpačo ali sijajna račja pašteta s sadno čežano. In če človek poskusi še očiščene surove škampe z že omenjenim olivnim presenečenjem (s štirimi kapljicami balzamičnega kisa), je skoraj primoran sprejeti ponujeno solidno Štokljevo pinelo. Preskočili smo dimljeno postrv, ki jo pripravljajo z ovčjim sirom in karameliziranim češnjevcem, ter dimljenega lososa, ki mu dodajo jabolko granny smith in gorčično omako, potem pa smo se znašli pred toplim programom, ki so ga na eni strani tvorili ravioli z jastogom (s polsuhim Batičevim rosejem), na drugi strani pa ravioli z radičem, slanino in dimljeno skuto (s presenetljivim Mavričevim sivim pinotom). Toplega imajo veliko, a človek vsega res ne more pojesti: goveja juha vsebuje raviol goveja bočnika, kremna rakova ima škampove repke v sezamovi tempuri. Domače raviole opremijo s skuto in korenjem, v raguju zajčka. Njoke polijejo z divjačinskim ragujem. Na fuže dodajo botargo. V riž canaroli vmešajo škampe in pesto bazilike. Žlikrofe potresejo s tartufi, rezance pa opremijo s koščki račke in maskarponejem.

A kot rečeno, smo se zadovoljili z ravioli in začeli z glavnimi jedmi. Na ribji strani mize so ponudili hrustljavo tuno in kaponato iz bučk, paprike in jajčevcev ter zapovedali Fornazaričev chardonnay, na bolj mesni strani pa jagenjčkovo zarebrnico z zeliščno skorjico in pol kozarčka belega cuveeja, ki ga ponuja Nafa. Prava lekcija vipavske, bolj kreativne kot lokalne kuhinje, ki temelji na pomembnih sestavinah in lokalni, natančno izbrani kapljici. Pri Mami nameravajo poleti peči tudi na ognjišču, na vrtu. Njihove žrtve bodo telečje prsi, hobotnice in jagenjčki. Ob ponudbi, ki je že kar obsežna, saj ne gre pozabiti, da že ponujajo jadranskega raroga, postrvi, ocvrte ribice in vse vrste boljšega mesa, od pruske govedine do jelena. Da o zelenjavnih jedeh ter flambirani ponudbi in fonduejih niti ne govorimo.

Čeprav, kot smo poudarili, nismo prišli samo enkrat, nismo poskusili niti polovice ponudbe, tisto, kar smo poskusili, pa je brez pripomb – tudi meringa na beli čokoladi z medom s tartufi, ki je dodaten pospešek dobila s Tomažičevim sladkim muškatom z Vrhpolja. In spet, imajo tudi tiramisu s kandirano pomarančno lupino, imajo čokoladno zmrzlino, jabolčni zavitek z vaniljo in še kaj, da o ponudbi domačih in manj domačih sirov niti ne govorimo. Sicer pa je med šnopčki, ki jih ponujajo, še veliko večja ponudba, recimo kakšen res prastar pelinkovec iz Badla. A če vam ponudijo v finalu Berto MCMXLVII aquardens, ne odlašajte.

Povzetek

Zelo široka ponudba kombinacije lokalne in moderne ter klasične mediteranske kuhinje. Pravzaprav želi Mama ponuditi tisto, kar ponujajo v najboljših gostilnah v sosednji Furlaniji.

Vinska karta je njihova velika vinska "klet", ki je v prvem nadstropju in ponuja vse (res vse), kar ustvari Vipavska dolina, pa še nekaj drugih koncev Slovenije in veliko tujine.

Ocena

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.