Ponedeljek, 6. 4. 2020, 4.15
4 leta, 8 mesecev
Vam je zmanjkalo kvasa? Kaj vse lahko še uporabite za vzhajanje testa?
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
0,84
1
Bi radi pekli kruh, pa so vam pred nosom razgrabili ves kvas? S čim vse ga lahko nadomestimo?
Kruh je eno izmed osnovnih živil v naši prehrani. V zadnjih dneh, ko je zaradi novega koronavirusa veliko ljudi ostalo doma, se je najbrž povečala tudi njegova poraba, poleg tega so zaradi izogibanja vsakodnevnim nakupom številni kruh začeli peči sami. A kaj, ko je kvas v teh dneh dobrina, ki jo je skoraj nemogoče dobiti. S čim ga lahko nadomestimo? Odgovarja Tadeja Jakus s Fakultete za vede o zdravju v Izoli.
Kvas oziroma drugo sredstvo za vzhajanje testu dodajamo zato, da tvori ogljikov dioksid, ki testo dvigne in razrahlja. V nasprotnem primeru bi naš kruh bil trd in zbit. Poleg tega ob pečenju kruha s pomočjo kvasa nastajajo tudi številne aromatične snovi, ki vplivajo na okus. Takšno aromo je zato težko pričarati z drugimi sredstvi za vzhajanje, pojasnjuje Tadeja Jakus s Fakultete za zdravje v Izoli.
Kakšna je razlika med doma pripravljenim kvasom (droži) in pekovskim kvasom?
Razliko lahko ponazorimo s tekom, je slikovita Jakusova. Vsi ljudje znamo teči, vendar smo nekateri počasnejši, drugi hitrejši. In podobno je pri kvasovkah.
Kvasovke v pekovskem kvasu so kot športniki, izbrane so bile s selekcijo. Te kvasovke se hitro razmnožujejo (zato nam testo hitreje vzhaja) in pri tem ustvarjajo več ogljikovega dioksida (zato je kruh bolj visok, rahel).
V doma pripravljenem kvasu (droži) so prav tako prisotne kvasovke, vendar se v primerjavi s pekovskimi kvasovkami obnašajo kot povprečen rekreativni tekač. Razmnožujejo se počasnejše in je zato postopek vzhajanja testa in priprave kvasa veliko daljši.
Obstaja pa še ena razlika. V pekovskem kvasu so prisotne le kvasovke, medtem ko se v drožih naselijo tudi mlečnokislinske bakterije, ki tvorijo kisline, zato je kruh zamesen z drožmi tudi nekoliko bolj kiselkastega okusa.
Droži ali kislo testo
Droži so tako imenovan divji kvas, združba mlečnokislinskih bakterij in kvasovk iz naravnega okolja, s katerimi pripravljamo kvašeno testo.
Postopek je dolg, saj so kvasovke počasnejše in potrebujejo čas za razmnoževanje.
Drože ustvarimo iz moke in vode. Moka, s katero hranimo drože, vpliva na okus. Ržena je bolj kisla, bela manj. Za ustvarjanje drožev je bolje uporabiti polnozrnato moko, ker ima zrno na lupini veliko encimov, ki so nujni za pravilno mlečnokislinsko fermentacijo.
Kruh vam bo tako verjetno lepše uspel, če boste za začetek uporabili rženo ali ajdovo moko. Ko drože ustvarimo, jih lahko kasneje začnemo hraniti z belo moko.
Po mešanju vode in moke se začne mlečnokislinska fermentacija, ki najlepše poteka okrog 26 stopinj Celzija. Priprava drožev traja od štiri do sedem dni, odvisno od temperature, ves čas pa moramo drože dohranjevati z dodatkom moke.
S takšnimi droži lahko zamesimo testo. Da bo naslednjič peka hitrejša, en del testa odvzamemo in ga shranimo v hladilniku ali posušimo. Naslednjič to testo nadrobimo, dodamo moko, vodo in sladkor ter zamesimo novo testo.
Kaj pa druge rešitve?
Preden drože pripravimo, si lahko pomagamo z drugimi sredstvi za vzhajanje.
Pecilni prašek in soda bikarbona
Marsikdo ima doma v predalu sodo bikarbono, saj jo uporabljamo v različne namene, tudi za zamesitev testa. Tako soda bikarbona kot pecilni prašek sta kemični sredstvi za vzhajanje, ki ju običajno uporabljamo v testu, kjer je več maščobe. Lahko ju uporabite tudi pri mokah, ki vsebujejo malo glutena in jih kvas slabše vzhaja.
Jedilna soda (soda bikarbona) je kemijsko natrijev hidrokarbonat, ki ob dodatku kisline povzroča nastajanje plina ogljikove kisline, ki nabrekne in rahlja testo.
Zato je testu, ki ga pripravljamo z jedilno sodo, treba dodati nekaj kisline. Najpogosteje uporabimo kislo mleko, navaden jogurt, limonin sok, kis. Pecilni prašek je dejansko že pripravljena mešanica jedilne sode in kisline, ki s tekočino razvija ogljikov dioksid in zagotavlja nemoteno dviganje testa.
Vinski kamen
Vinski kamen lahko kupite v vseh bolje založenih trgovinah. Prašek na osnovi vinskega kamna je nekoliko manj močan, zato ga moramo za rahljanje testa dodati nekoliko več kot pecilnega praška.
Pri uporabi pecilnega praška, sode bikarbone ali vinskega kamna vam bo testo lepše uspelo, če boste namesto vode dodali radensko ali donat.
Velikonočni kruh brez kvasa
Potrebujemo:
500 g moke
1 žličko soli
50 g raztopljenega masla
1 žlico sladkorja
1 do 2 žlički jedilne sode
3 dl mleka
1 dl jogurta/kefirja
*Po želji lahko kruh obogatimo z jajcem, vendar potem zmanjšamo količino tekočine.
Priprava:
Mleko, jogurt in sladkor zmešamo v manjši posodi.
V večji posodi zmešamo moko, sol in sodo bikarbono.
Med mešanjem postopoma v suhe sestavine dodajamo mleko in jogurt, raztopljeno maslo. Vse dobro premešamo.
Z rokami oblikujemo hlebček.
Hlebček položimo na obložen pekač s papirjem za peko in ga pomokamo po površini.
Položimo ga v segreto pečico (200 °C) za 35−40 minut. Pečen je, ko ob trkanju votlo zadoni.
Opomba: Tak kruh je hitro pripravljen, mehak, vendar se hitreje izsuši kot kruh iz kvašenega testa.
Prehranski nasveti Tadeje Jakus:
1