Kuharji, ki jih ne zanimajo želje gostov

V New Yorku se pojavlja vse več "puritanskih" restavracij, v katerih gostom ne pustijo, da bi jedi prilagajali svojemu okusu. To pomeni, da ne sprejemajo naročil s pripombami, kot so manj pikantno, bolj zapečeno ali brez peteršilja, ampak gostu servirajo točno takšno jed, kot si jo je kuhar zamislil. "Še vedno velja miselnost, da mora biti vsaka restavracija po okusu vseh ljudi. Mi pa smo namesto jedilnika, ki bi bil primeren za vse goste, sestavili jedilnik, ki ustreza nam. Stranka nima vedno prav," je pojasnil David Chang, lastnik newyorške verige restavracij Momofuku. V njegovih restavracijah gostje pri naročilu ne morejo menjati, dodati ali odstraniti nobene sestavine jedi, prav tako pa ne nudijo jedi, prilagojenih vegetarijancem. Brez dodatne soli in popra Podobno se dogaja tudi v drugih ameriških mestih. Graham Elliot, ki si je s svojo chicaško restavracijo prislužil Michelinovo zvezdico, v svoji novi kavarni ne streže brezkofeinske kave, ker mora po njegovih besedah kava biti "eliksir, poln okusa in kofeina". Na zahodni obali ZDA, v San Franciscu, pa v neki restavraciji gostje ne dobijo soli in popra, ker naj bi njihov kuhar "vsako jed začinil popolno".

Nekateri so prepričani, da so ti kuharji in lastniki restavracij preprosto muhasti, drugi pa jih razumejo. Vsaka jed je namreč kuharjevo avtorsko delo in nekateri se ne želijo podpisati pod jed, ki jo je gost popolnoma spremenil in prilagodil sebi. Tako v restavraciji Spotted Pig v cheeseburgerjih strežejo le sir roquefort. Če gost želi kateri drugi sir, ga lahko dobi le v drugi restavraciji. "Hočem jed, ki bo konsistentna in dobra. Številne različice bi preveč obremenile kuhinjo," je pojasnila lastnica April Bloomfield.

Včasih gre tudi za imidž Včasih pa ne gre le za to, da želijo kuharji postreči najboljšo jed, temveč hočejo obdržati tudi določen imidž. V restavraciji Zucco sta Greko Chemoul in njegov oče Zucco prepovedala kečap in budweiser, ker naj se ne bi skladala s francoskimi jedmi, ki jih strežejo. "Če grem na hamburger, bom hotel tudi kečap. Nočem pa ga videti ob coq au vin ali jagenjčkovih zarebrnicah," je pojasnil Chemoul.