"Daleč od vina ne bom odšla nikoli"

Sommelierko Katjušo Štekar tudi številni Slovenci poznajo iz goriške gostilne in vinoteke Majda, kjer je gonilna sila predvsem vinske zgodbe. Že od malih nog živi in diha z gostilno, ki jo je pred več kot 40 leti na noge postavila njena mama Majda, in čeprav se je vpisala na študij psihologije, jo je pot pripeljala nazaj v gostinstvo. Ali pa morda prav zato. "Gostilna je za psihologijo najboljša praksa, kar jih lahko imaš. Za šankom vinoteke se vsi odprejo in izpovejo." A vendar Katjuša ni postala psihologinja, ampak ena najboljših sommelierk na tem območju, vina pa je bolj kot marsikateri odrasli poznala, še preden bi jih po zakonu smela piti. Že kot najstnica je namreč presenetila vodiča v kalifornijski kleti slovitega Roberta Mondavija. "Poskusiti nam je dal nekaj vin in pri enem sem rekla: 'Ta chardonnay je pa v redu. Je lanski, ne?' Najprej me je začudeno gledal, potem pa smo se začeli pogovarjati o vinih. Bil je avgust in imeli so veliko italijanskih gostov, zato so me vprašali, če bi ostala tam in pomagala pri vodenju ogledov kleti. Nihče drug ni govoril italijansko, Italijani pa tudi bolj slabo govorijo angleško."

Vse je v izkušnjah in vonjavah Tako je italijanske turiste vodila po kleti najpomembnejšega ameriškega vinarja in vinskega reformatorja Mondavija, ko se je vrnila v Gorico, pa se je na prigovarjanje družine in prijateljev odločila za tečaj sommelierstva. Obiskovati ga je začela še mladoletna, da bi lahko opravila izpite, je morala počakati do 18. leta. "Za izpite se nisem niti učila, ker sem imela že toliko izkušenj." Prav te so po njenem mnenju eden najpomembnejših adutov dobrega sommelierja. "Izkušnje in obširen nabor različnih vonjev. Moj nono je nabiral zelišča in kot otroku mi je vse, kar je nabral, dal povonjati. Od takrat imam vse te vonje v glavi." Če obvladaš vonje, obvladaš večino vin. Zaplete se lahko le pri močno maceriranih ali zelo svežih belih vinih. Tako ena kot druga so si lahko med seboj namreč zelo podobna in razliko prepozna le zelo natančen poznavalec.

Včasih se je vino delilo le na belo in rdeče Čeprav se zdaj morda ne zdi tako, na Goriškem, tako v Italiji kot Sloveniji, kultura pitja vina v ne tako daljni preteklosti ni bila kdo ve kako razvita. "Pilo se je vedno veliko, znanja in kakovosti pa ni bilo. Vino se je delilo le na belo in rdeče, belo je bilo običajno mešanica tokaja in rebule, rdeče pa mešanica cabernet sauvignona in merlota. Nekatera so bila sicer dobra, nekatera pa skoraj nepitna." Počasi pa so se stvari začele obračati, v nekaterih boljših gostilnah so začeli ponujati tudi ločene zvrsti vina, ne le belo in rdeče, vinarji, med prvimi na tem območju Livio Felluga, so začeli vino stekleničiti, in postopoma se je začela razvijati tudi kultura pitja. Za to je zagotovo zaslužna tudi Katjuša, ki je že od nekdaj prehitevala trende. "Naša vinoteka je bila prva v Gorici, ki je imela franciacorto (italijanska penina). Takrat je sploh nihče ni poznal, v lokalih je ni bilo, še prosecco si težko kje dobil. Jaz sem pa vztrajala in počasi smo večali nabor vin." Sedaj imajo vsak dan v ponudbi na kozarec 40 belih vin, 15 do 20 rdečih vin ter številne šampanjce in penine. "Pravzaprav si gost lahko zaželi karkoli. Tudi če nekega vina ni v redni ponudbi na kozarec, ga bom odprla, ker vem, da ga bom prodala." Večina vin v vinoteki je lokalnih, ima široko ponudbo slovenskih, pa tudi hrvaških vin.

Furlanka, Slovenka, Italijanka, Avstrijka Močan lokalni pečat ima tudi hrana, za katero je dolga leta skrbela mama Majda, v zadnjem času pa Katjušina sestra Patricija. "Naše hrane ne moreš opredeliti enoznačno. Že naša družina je prava mešanica, po nonah smo Furlani, Slovenci, Italijani in Avstrijci, enako pa se kultura prepleta tudi pri vinu in hrani." Takšna ni le njena družina, temveč celotna Gorica. "Vsi, ki tukaj živimo, smo nekako na meji, vse to pa seveda vpliva na hrano." Vpliv Furlanije se tako čuti skozi polento, salamo, pečeno v kisu, friko ali pa razne sire. Iz Avstrije so njoki iz kruha, golaž in jota, za Slovenijo je značilna kisla smetana, ki je v Italiji ni, ali pa hren. "Tudi sveži siri ali skuta so v Italiji redki. Vpliv Italije na našo hrano pa se pozna recimo pri testeninah, ki jih pripravljamo s svežimi paradižniki, bučkami ali melancani, mocareli ali kombinaciji pršuta in melone, in pri sladicah, kot je millefoglie."

In ko pogovor nanese na hrano, je neizbežno vprašanje, kako je s kombinacijami hrane in vina. "Ni nobenih pravil, vse je treba poskusiti in ugotoviti, kateri okusi si ustrezajo. Veljalo naj bi, da rdeče vino ne spada k ribam, pa se zdaj veliko pije modri pinot, ki je odličen ob ribjih jedeh. Meni je zelo všeč cerasuolo, lahko rdeče vino iz Abruzza, ki je odlično tako ob ribah kot ob kakšni mesni jedi ali dobri salami. Medtem pa je paradižnik, ki se zdi lahka hrana, težko skombinirati z lahkim vinom. Zanj je boljša kakšna bolj strukturirana malvazija ali pa rdeče vino." Odločitev pa na koncu vedno sprejme gost. "Ljudem ne vsiljujem vina, ampak jim skušam svetovati. Povem jim, kaj imam, kaj je novega, kaj bi po mojem mnenju ustrezalo hrani, potem pa naj se odločijo sami. Na živce mi gredo sommelierji, ki pridejo do tebe z 'jaz vem, ti ne veš' pristopom ali pa vsiljujejo svojo odločitev. Mene niso tako učili."

Nova zgodba v Brdih O sebi pravi, da je človek, ki potrebuje vedno nove izzive. "Z njimi se hranim. Prav zato so mi tako všeč vina. Zmeraj dobiš kaj novega, kakšno novo zgodbo, izveš za nov kraj, ki ga prej nisi poznal." Zato se je tudi odločila, da se bo pridružila zgodbi v slovenskih Brdih, kjer bo vodila Gredič, prestižen resort, v okviru katerega bodo sobe oziroma apartmaji, vinoteka, restavracija in še kaj. Ena od posebnosti bo zagotovo vinska klet, v kateri bodo lahko obiskovalci kupovali vino po isti ceni, kot bi jo plačali pri vinarjih. "Meni vinarji seveda postavijo nižjo ceno kot 'navadnemu' kupcu, zato si bomo lahko privoščili takšne cene. Ljudem bo lažje kupovati vino pri nas, ker bomo imeli zbrane vse vinarje na enem mestu."

Za deloholika, kot je, to zagotovo ne bo zadnji projekt v njeni karieri, karkoli pa bo v prihodnosti še počela, bo povezano z vinom. "Daleč od vina in tega sveta ne bom šla nikoli, ker me preveč veseli. V kakšni obliki se bom v prihodnosti še ukvarjala z njim, pa ne vem." Gotovo je le nekaj – vina ne bo pridelovala. "Sem že razmišljala o tem, ali bi hotela imeti svoj vinograd, svojo klet in vino, 'ko bom velika'. Postopek pridelave bolj ali manj poznam, ampak mislim, da me delo v kleti ne bi veselilo. Pri tem je preveč čakanja." Če že ne dela svojega vina, pa pri tem pogosto pomaga in svetuje vinarjem. "Z njimi delam enako kot z gosti, opazujem in svetujem. Pogosto sami pridejo vprašat, kako se mi zdi njihovo vino. Prinesejo vzorce, poskusim in povem, kaj se mi zdi dobro."

Ne sledi trendom, ampak jih narekuje Ker se z marsikaterim dobrim vinom sreča, še preden gre v steklenice in v prodajo, jih ima v vinoteki, še preden jih drugi opazijo. "Ljudje vedo, da imam tukaj vina, ki bodo drugje šele čez kakšno leto postala moderna. Velikokrat smo vzor tako za proizvajalce kot za gostince." Zato tudi nismo mogli izpustiti priložnosti, da izvemo, kaj se bo pilo v bližnji prihodnosti. "Od italijanskih vin imena in Kampanje in Abruzza. Spet se pije tudi rizling, vrača se avstrijska scena, še posebej Wachau. Tudi v Brdih je precej vinarjev, ki imajo rizlinge, Paolo Caccese, Jermann, Livio Felluga, nekateri poskušajo tudi z mešanicami, na primer z malvazijo. Sladka vina postajajo malo bolj suha, zelo aktualni so tudi biodinamični prosecci. Zmeraj bolj razširjena pa so tudi rdeča vina, vse bolj se pije modri pinot, vrača se modra frankinja, pa refošk. V Sloveniji je vse bolj v ospredju spet tokaj, rebule so že vsi rahlo naveličani."

Do vin iz tako imenovanega novega sveta, Čila, Nove Zelandije in še posebej iz Kitajske, pa je precej skeptična. Ne le za to, ker nimajo tradicije, temveč tudi zato, ker z izjemno nizkimi cenami rušijo trg in izrivajo domače proizvajalce. "Ceno vina je zelo težko postaviti. V vsak kozarec je vloženega ogromno dela in ga je treba spoštovati." A marsikateri gostinec raje kupi vino za en evro, s katerim bo zaslužil veliko več kot z nekajkrat dražjim evropskim vinom. Glede gostinskih marž je Katjuša kritična predvsem do Slovencev. "Vinu pribijejo ogromne marže in tudi če jim razložiš, da jim bo tako vino ostalo neprodano, ne pomaga. Naj raje zaslužijo manj pri enem kozarcu, pa jih zato prodajo več."