Sobota, 2. 10. 2021, 18.47
3 leta, 2 meseca
Slovenec, ki Škotom svetuje, kako piti viski #video
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
0,91
2
Ivan Rauber je že pred svojim 30. rojstnim dnem izpolnil svoje sanje. Živi na Škotskem, v Edinburgu in dela kot poznavalec ter preizkuševalec viskijev za enega najbolj znanih in največjih klubov ljubiteljev žgane pijače na svetu, Scotch Malt Whisky Society.
Ivan Rauber je 28-letni zamejski Slovenec iz Italije, ki se je že pri 18 letih začel ukvarjati z alkoholnimi pijačami, in te še danes predstavljajo središče njegovega dela in kariere. Kot "somelje" (to sicer ni pravi izraz za strokovnjake za žgane pijače) za viskije dela v prestižnem klubu Scotch Malt Whisky Society (SMWS) v Edinburgu na Škotskem.
"Alkohol ni v današnji družbi razumljen kot nekaj pozitivnega. Vendar imamo alkohol in Alkohol. Če govorimo o dobrih alkoholnih pijačah, njihovem uživanju brez ekscesov, združevanju s hrano, potem kmalu ugotovimo, da so alkoholne pijače del družbe in kulture. Alkohol je v naši družbi prisoten že od začetka razvoja civilizacije, a sam ga ne dojemam kot 'nekaj zdravega'. Če pa ga uživamo pametno, pa je lahko zanimiva in izpolnjujoča izkušnja," meni Ivan Rauber.
Scotch Malt Whisky Society
Scotch Malt Whisky Society (SMWS) je združenje ljubiteljev viskija, ki je nastalo leta 1983. V svojih začetkih je bil SMWS le pravna oseba, prek katere je skupina prijateljev lahko v zasebne namene kupovala sode žgane pijače neposredno od destilarn. Kmalu pa je SMWS postal resen "posel". V zadnjih desetletjih je število njegovih članov naraslo. Danes šteje Scotch Malt Whisky Society že 28 tisoč članov z vsega sveta.
SMWS ima v lasti štiri restavracije višjega cenovnega razreda in viski klube za člane na Škotskem in v Londonu, ima pa tudi več kot 100 partnerskih pubov po vsem svetu. Osnovna dejavnost SMWS po vseh teh letih še vedno ostaja kupovanje sodov viskija od različnih destilarn, ki jih potem ustekleniči in proda svojim članom. SMWS je znan tudi po organizaciji degustacij viskijev, ki jih izvajajo po vsem svetu.
Leta 2020 je SMWS, ki je danes v lasti podjetja Artisanal Spirits, ustvaril za skoraj 20 milijonov evrov prihodkov in v zadnjih letih pospešeno raste, predvsem zaradi skoka prodaje prek spleta. Kot poročajo britanski mediji, lastniki SMWS že iščejo dodatni kapital za podporo njihovi rasti (Artisanal Spirits je pred meseci sicer napovedal, da bodo sami vložili dodatnih 23 milijonov evrov), in kot najverjetnejša možnost se omenja, da delnice SMWS ponudijo na organiziranem trgu kapitala.
Od kod zaljubljenost prav v viskije?
Ko sem bil star 18 let, sem začel delati kot barman v pivnici Bunker, ki je bila nad Trstom, tik ob slovensko-italijanski meji. Tam sem spoznal viskije in se začel o njih tudi izobraževati. Leta 2013 sem z lastnikom pivnice obiskal Škotsko in njene destilarne viskija ter prvič tudi pomislil, da bi se preselil v rojstno deželo viskijev. Po vrnitvi sem intenzivno prebiral knjige o viskiju, brskal po spletu in iskal dobre prakse ter se učil o svetu viskijev. Kmalu je padla odločitev, da se moram čim prej preseliti na Škotsko.
Kako ste potem odšli na Škotsko? Ste že imeli službo?
Z dekletom sva spakirala kovčke in rezervirala stanovanje v Edinburgu za dober mesec dni, dal sem odpoved v Bunkerju in odšla sva na Škotsko. Takoj po prihodu sem začel iskati službo. Že pred odhodom sem si naredil seznam barov in restavracij, v katerih sem želel delati, zato sem službo relativno hitro našel. Že moja prva služba je bila neverjetna. Imeli smo več kot 400 različnih viskijev, in čeprav sem imel kar dobro osnovno znanje pred prihodom na Škotsko, so me nove izkušnje navdušile. Učna krivulja je bila eksponentna.
Kako ste na koncu prišli do službe pri SMWS?
Med delom sem aktivno spoznaval nove ljudi in zato tudi kmalu spoznal posameznike, ki so delali za SMWS. Seveda sem se tudi včlanil vanj in obiskoval klube ter dogodke, preden sem tam začel delati. Moj načrt pred prihodom na Škotsko je bil, da bom za SMWS začel delati najkasneje do leta 2020, in to mi je tudi uspelo.
Kako je potekal intervju za delo?
Trajal je le deset minut. Malo smo se pogovorili o mojih dozdajšnjih izkušnjah in potem so mi ponudili službo. Sam sem tudi v prostem času zahajal v enega od klubov SMWS, tako da sem poznal veliko zaposlenih že pred tem pogovorom.
"Bolj sem si predstavljal, da bodo pred mano postavili 20 kozarcev z različnimi viskiji in potem bom moral ugotoviti, iz katere destilarne so."
Seveda je neko znanje o viskijih bilo zaželeno, vendar se pri SMWS zavedajo, da morajo ljudi izobraziti. Take zbirke viskijev, kot jo imajo oni, nima skoraj nihče na svetu. Tako da velikokrat zaposlijo prav ljudi, ki so željni znanja in izkušenj ter imajo tudi željo in voljo po učenju.
In kako je videti vaš vsakdan v klubu SMWS?
Večino časa ni nič drugače, kot je v večini restavracij in klubov. Seveda "z dodatkom", da imamo odprtih več kot 650 steklenic različnih viskijev. Je pa treba razumeti, da gre za ekskluziven klub. Sicer imamo tudi nekaj miz, ki so na voljo gostom, ki niso člani kluba. Prava čarovnija pa se dogaja v klubskem delu. Bi pa še izpostavil dejstvo, da k nam prihajajo zelo pomembni ljudje iz te industrije, tako da je delo v klubu odlična odskočna deska za kariero v industriji viskijev. Velikokrat nas obiščejo mojstri iz najpomembnejših in najboljših destilarn viskijev s celega sveta.
Ali člane moti, da obiščejo enega od najprestižnejših klubov na Škotskem, potem pa jim pri viskijih svetuje Slovenec?
Ne. Veliko nas je tujcev v SMWS. Viski nima meja. Dokler je ljubezen do kulture pijače, ni pomembno, od kod prihajaš.
Verjetno nimate v klubu ravno strank, ki bi popile velike količine viskija? Kakšna je kultura pitja viskijev na Škotskem in kako se razlikuje od Slovenije?
Kulturo pitja na Škotskem je težko primerjati s Slovenijo, če začnem samo pri viskiju. Uživanje viskija je na Škotskem za velik del populacije vsakdanje opravilo. V Sloveniji pa se raje posega po bolj enostavnih alkoholnih pijačah. Slovenci najraje posegamo po pivih lager, cvičku in žganju. Ne pravim, da je to boljše ali slabše v primerjavi s Škotsko, je pa drugače. Sicer se v zadnjih letih tudi v Sloveniji stvari spreminjajo, predvsem na področju piv, menim pa, da se bo tudi povpraševanje po žganih pijačah spremenilo, in to v smer bolj zapletenih in kakovostnih pijač.
Kakšna je verjetnost, da bi SMWS odprl klub v Sloveniji?
Težko rečem, a verjetnost je mala. V Sloveniji nimate partnerskega bara. Najbližje Ljubljani sta dva v Milanu.
Kako se sploh pravilno pije viski?
(Smeh, op. a.) Velikokrat dobim to vprašanje. Odgovor je preprost. Z usti. (Smeh, op. a.) Na koncu pa je vse odvisno od posameznika, kaj mu ustreza. Ni nekih pravil. Sam najraje pijem viski brez dodatkov. Se pa lahko z viskijem tudi eksperimentira. Nekateri mu dodajajo led, drugi vodo. Recimo Škoti skoraj vedno dodajo vodo, še posebej velja to za viskije, ki imajo visoko stopnjo alkohola. Predvsem močnejši viskiji skrivajo veliko različnih okusov in z vodo Škoti zmanjšajo okus alkohola ter dovolijo drugim okusom, da pridejo na plano. Sam leda ne dodajam v viski, saj pijača pri nižjih temperaturah izgubi del okusa. Moje pravilo je, da nikoli ne učim ljudi, kako piti viski, lahko le svetujem. Vsak mora najti način, ki mu najbolj ustreza.
Ob katerih priložnostih pa se pije viski? Obstaja bonton pitja viskija?
Na Škotskem bomo v kateremkoli pubu ob katerikoli uri našli nekoga, ki pije viski. Hollywood je sicer zelo mitiziral viski, tako da ga mnogi pijejo, ko kadijo cigaro. Bi pa rekel, da ni nekega bontona, ki bi ga upoštevali ob pitju viskija. Gre za pijačo, ki se pije kadarkoli.
Kaj pa viski in hrana?
To pa je že postala prava znanost, podobno kot vino in hrana. V SMWS prav zato strežemo hrano, in povezovanje viskija s pravimi jedmi je izziv. Seveda gre viski odlično s škotsko hrano, obstaja pa ogromno možnosti. Sam zelo uživam v dobrem zrezku in dimljenem viskiju. Z viskiji priporočam tudi sire, predvsem francoske, ki so polnega okusa in so ob pravem viskiju zmagovalna kombinacija. Tudi sladice, predvsem čokoladne, gredo odlično z viskiji.
Kaj pa se dogaja z viskiji drugod po svetu? V zadnjem desetletju so postali popularni viskiji iz Japonske, kjer niso ravno tradicionalna pijača.
Viskiji se danes proizvajajo po vsem svetu. Res je, da so Japonci začeli relativno zgodaj proizvajati viski in so zato imeli dovolj časa, da so naredili res izvrstne. Vendar danes viskije delajo že po vsem svetu, tudi v Ljubljani, kot slišim. Sam rad posežem po viskijih iz Indije, Švedske, Danske. Veliko presenečenje so ameriški viskiji z zahodne obale, ki se starajo ob morju in imajo res zanimiv okus. So pa začeli viskije vendarle delati Angleži (smeh, op. a.).
Torej se odnosi med Angleži in Škoti še vedno niso umirili?
Velikokrat Škotom na koncu postrežem s kakšnim močnim dimljenim viskijem iz Anglije, in ne da bi jim prej povedal, od kod prihaja pijača. Veliko Škotov ga pohvali, da gre za krasno pijačo. In mnogi so prepričani, da je škotska. Ko jim razkrijem, da pijejo angleški viski, pa gostje v večini primerov kar odložijo kozarec, čeprav so še pred minuto to pijačo izredno hvalili.
Vse več ljudem predstavlja viski tudi finančno naložbo. Je tako tudi po svetu?
Viski je v zadnjih letih "eksplodiral" po vsem svetu in vse več ljudi v njem prepozna poslovno priložnost. Trenutno je zelo popularno kupovanje celih sodov viskija, v večini primerov še ne staranih. Za pravilno hrambo soda, kar lahko traja tudi desetletja, potem poskrbijo zasebni kupci.
O kakšnih cenah pa je govora?
Za sod, v katerem nastane 200 litrov pijače, se cene začnejo pri okoli dva tisoč evrih. Vendar hitro naraščajo. Nakup pa ni tisti, ki je najdražji, ampak vzdrževanje, ustekleničenje … Tu ne govorimo o majhnih vsotah.
Ste z delom v klubu SMWS že uresničili svoje sanje? Imate še kakšne cilje?
Moj končni cilj je imeti svojo destilarno viskija nekje ob morju, vendar se morem pred tem še veliko naučiti.
2