Svetozar Raspopović - Pope: na koncu pa česen, panceta in vino

As Dutovlje, As Ljubljana, gostilna na Ljubljanskem gradu, lastna vina in prestižne sobe na Krasu so njegovi najpomembnejši projekti. Svetozar Raspopović - Pope je eden najzanimivejših javnih likov v našem prostoru. Brez pretiravanja. Hiperaktiven, deloholik, vedno pripravljen na hitre reakcije, na hitre odločitve. Pred časom ga je pomemben kulinarični kritik cinično ocenil kot "inteligentnega človeka" in "kraškega lisjaka", in prav res, kako drugače oceniti carinika, ki je v nekaj več kot dvajsetih letih postal eden od stebrov slovenskega gostinstva.

Ribe namesto pršuta na Krasu

Sicer pa je bilo takole: v začetku devetdesetih smo se prvič najedli v gostilni As v Dutovljah. O gostilni se je v tistih časih veliko govorilo in to zelo lepo govorilo. Stregel nas je visok in robusten možakar, ki nam je avtoritativno določil ne samo testenine z morskimi sadeži, ampak tudi ribo iz pečice in Kristančičevo vino. Na koncu je bila cena za štiri osebe izjemno nizka, dogodek pa simpatičen, kot je pač bil simpatičen Kras v začetku devetdesetih, ko je bila kri še mlada in telo ne preveč utrujeno. Dejstvo je, da se je do takrat navadno v teh krajih v oštarijah pilo teran in jedlo pršut, nekdanji carinik z italijansko-jugoslovanske meje pa je stvari konec osemdesetih začel spreminjati.

"Maja 1988 sem odprl gostilno na dvorišču svoje obnovljene hiše v Dutovljah. Srečo sem imel, da sem delal na meji in so me poznali. Gostilna je bila dan in noč polna Tržačanov," se spominja Pope, ki prizna, da so gostje oblikovali njegov odnos do gostinstva. Prvih nekaj mesecev so po tradiciji pač stregli pršut, salame in sir, Popetova mama pa je pekla kruh in delala sarme. Tudi po 400 ali 500 na dan. "Po petih ali šestih mesecih sem ugotovil, da s tem italijanskih gostov ne bom zadovoljil, in začel sem streči ribe. Ker sem delal na meji, sem poznal veliko ribičev, ki so mi nosili ogromne brancine in morske žabe. Te ribe sem obesil pred vhodom kot v mesnici z namenom, da goste šokiram, in uspelo mi je," razlaga svoje prve kulinarične skrivnosti popularni Pope, ki je z leti izpilil svoje jedilnike. Ribe v pečici in bela vina. "Najbolje so šla Simčičeva vina, predvsem rebula. Potem se je začela na Primorskem "dogajati" malvazija, čudovit pa je bil tudi furlanski tokaj od Movie."

Na starem kraju gostilne že dolgo ni več, preselili so se v Ljubljano, kjer je posel oprijemljivejši, a na starem mestu v Dutovljah Pope še živi in dela. Konec koncev je bil na dan našega snidenja živa GPS-naprava, ki nas je skozi neznane vinograde vodila do njegovega posestva. Malce višje nad starim Asom ima nekaj sobic in kleti, v katerih se hladi vino, nad njimi pa sodoben bazen, velik urejen vrt in neverjeten razgled na kraško pokrajino. Na vrtu je zidan žar, kjer rad speče čevapčiče. Tako neobvezno, brez kritične javnosti, za zabavo. Ponavadi jih zaliva z vinom, v času našega obiska je bila to njegova ekološka malvazija. Ob enajstih dopoldne je to kar preveč konkretna hrana, ampak mojster je mojster in trebuščki ne pokajo in malvazija ne zamrači uma.

Pope, kako si prišel v Slovenijo? "Iz Crvenke. Iz Crvenke v Vojvodini." Mnogi se še spominjajo, Crvenka je bila znana po rokometu, ki ga je kakopak igral tudi Pope, in mimogrede, treniral ga ni kdorkoli, ampak eden gurujev sodobnega rokometa Vlado Štencl. Njegova mati je bila iz Vojvodine, oče pa Črnogorec iz Glizice, majhne vasice pri Danilovgrada. "Zase pravim, da sem po krvi Črnogorec, energijo pa sem podedoval po mami Sofiji. Pri 83 letih je še vedno polna življenja in še vedno sva močno povezana. Vsak dan se slišiva po telefonu, daje mi navdih in moč," zagotavlja Pope, ki ima očeta Črnogorca, človeka, ki razmišlja globalno in rad kritizira. "Mama pa razmišlja le o tem, kaj nam bo skuhala. Verjetno sem po njej podedoval ljubezen do dela," meni šestdesetletni gostinec. Pope, ki se je takoj po srednji šoli udeležil služenja vojske in tako prvič odšel v Slovenijo, zdaj pravi, da je takrat prvič s polnimi pljuči začutil to deželo. A dokončno ga je na Kras pripeljala ljubezen: "Ljubezen človeka spravi na pot." Ko je imel 22 let, so ga kot predsednika mladinskega društva v subotiškem Gorenje – Sever, kjer je delal, poslali v Črno goro, v Cetinje, na srečanje mladincev. In tam je srečal Mileno, ki je bila takrat predsednica mladine v Iskri v Sežani. "Zgodila se je "iskrica iz Iskre". Takoj sem vedel, da bo to moja žena in prišel sem k njej," se spominja ljubezenske zgodbe svojega življenja kraško-vojvodinsko-črnogorski oštir. Ljubezen ga je pripeljala na Fernetiče, že prej pa je bil carinik na madžarski meji v Vojvodini in konec koncev mu je tudi carina pomagala odkriti, da gre stara država k vragu in da se bo moral izučiti česa novega.

As v Knafljevem prehodu

V enem najzanimivejših ljubljanskih prehodov se v času do odprtja gostilne ni veliko dogajalo, če odštejemo pankovski napis Dol z rdečo buržuazijo, ki je nastal leta 1980 in je nekega najstnika stal nekaj tednov svobode. Raspopovićev osnovni namen seveda ni bil oživitev tega dela Ljubljane, toda če je hotel prodati gostinske usluge, je bila to kolateralna usluga našemu največjemu mestu. Toda mali gostinec v velikem mestu – ali ni brezpogojno obsojeno na velika tveganja? Pope pravi, da je pred nekaj meseci vrnil še zadnje obroke treh milijonov mark vrednega kredita za projekt, ki ga je začel leta 1998. "Ljubljanski gostje, pa tudi sin in hčerka, ki sta študirala v Ljubljani, so me prepričali, da posel prestavim tja," razlaga Pope. Preprosto, italijansko oziroma primorsko kulinariko so prestavili iz Dutovelj v Ljubljano, a na začetku je imel velike težave z osebjem, še posebej s kuharji. "Niso razumeli, da olje v hrano dodajamo na koncu in da ne kuhamo na njem. Ogromno živcev sem izgubil, preden sem jih navadil na svoj način dela."

Ljubljanski As je bil velik finančni zalogaj za vso družino, čeprav so bili začetki pravzaprav podobni kot v Dutovljah – riba v pečici. "Potem smo začeli razvijati tudi nov odnos do surove ribe in Ljubljančani so to sprejeli. Razen ostrig. Jedo jih, ko so na francoski obali, v Ljubljani pa ne. Zato pa prodamo veliko tune in mečarice, zelo priljubljeni so tatarci, carpaccio in stejki, ostajajo pa tudi ribe na žaru. Vendar jih zdaj večinoma strežemo po kosih, ne tako kot včasih, ko se je odprla cela riba." Mesa so imeli vedno bolj za vzorec, in čeprav so veliko ponujali prusko in škotsko govedo, zdaj poudarjajo kraško robo. So pa razvijali tudi slow food menije, ki jih je zdaj manj, tako kot v tujini: "Prepričan sem, da so ena, dve ali maksimalno tri jedi dovolj, da zadovoljimo gosta. Ljudje nimajo ne časa ne denarja za slow food. Želim, da se najedo kulturne in lahke hrane, da si zaželijo še kdaj priti." Jasno, pri Popetu je še vedno moč dobiti korektno slow food degustacijo, a zdaj so že v projektu prenove (predvsem vrta), ko bodo ponujali ob pijači veliko prigrizkov. "Narediti nameravam najboljši vrt v Evropi in z njim vpeljati nov odnos do hrane. Vrt bo meril okoli 400 kvadratnih metrov, vanj pa bomo postavili od 10- do 15-metrski "šank". Tam si bodo lahko ljudje postregli s priboljški "za piknit", plačali pa bodo le pijačo. Znova hočemo spodbuditi socialni duh, ker se mi zdi, da v lokalih nismo več družabni. Mize so strup za družabnost." Morda, a na Ljubljanskem gradu, kjer je poleti odprl gostilno ali bolje bistro s slovensko hrano za turiste, kraljujejo mize.

Ljubljanski grad in malvazija

"Gostilna Na gradu ni bila moja ideja, ker nikoli nisem nameraval imeti dveh gostiln. Vendar pa sem čutil nek dolg do Zorana Jankovića, ki me je pred nekaj leti, ko sem hotel prodati Asa, prepričal, naj tega ne storim. Storil bi veliko napako, ker bi ves denar verjetno naložil v delnice in danes bi bil brez vsega." Janković je kot župan svojim volivcem obljubil, da bo grad zaživel, a se na razpis ni javil noben gostinec. Dolgo je prosil Raspopovića, potem pa: "Nekega dne mi je ukazal: 'Moraš.' Sin mi je svetoval, naj se projekta lotim z družabniki in odločil sem se za Valterja Kramarja, ki je po mojem mnenju trenutno najboljši v Sloveniji. Oba z ženo imata krasno energijo, sijajno restavracijo in kot Primorca imata podoben odnos do kuhanja kot jaz." Pope pravi, da se dopolnjujejo, čeprav v naših krajih gostinci med sabo niso vedno prijatelji. Menda so se ujeli tudi pri filozofiji novega lokala: "Če hočeš, da je lokal poln, moraš imeti tudi dobro ceno. Časi niso lahki in naše vodilo je, da se mora človek za od 10 do 15 evrov dobro najesti," pravi Pope, ki vse več dela tudi v vinogradu.

V kleteh, ki se skrivajo pod komfortnimi kraškimi sobami z bazenom, se hladi vino, pa ne samo etikete, na katerih piše Sassicaia, Gaja, Gravner, Radikon, Movia, Simičič, Renčel … ampak tudi njegova domača tekočina iz kraških vinogradov. Globoko v amforah se dogaja malvazija, ki jo stroka najbolj hvali, v sodih je merlot, prihaja vitovska, teran pa je odšel, ker je menda pretežak za sodoben način hranjenja … "35 let živim na Krasu in vsa ta leta imam tukaj tudi vinograd, v tem času pa sem že trikrat zamenjal vso trto, ker nikoli nisem bil popolnoma zadovoljen. Zdaj imam vitovsko, ki je letos prvič obrodila, malvazijo in merlot in ponosen sem na vse tri." Vino je začel flaširati leta 2004, letno pridela 5000 litrov. Vinograd je eden najintimnejših delov njegovega življenja in veseli se dni, ko bo lahko nehal delati. V načrtu ima nakup kraške podrtije, ki bi jo urejal na stara leta: "Komaj čakam, da bom lahko jedel česen, domačo panceto in v neomejenih količinah pil svoje vino. To je stvar, ki jo zavidam svojim staršem: sedeta na vrt, on reže koščke pancete in jih podaja mami, ona mu lupi česen, pred sabo pa imata poln vrt paradižnika in kumar. Kaj jima manjka? Nič."