Sladki konec tedna: Francoski, a domači rogljički

Kupljeno testo, listnato, vlečeno ali kakšno drugo, je običajno povsem soliden nadomestek za doma pripravljeno, pa še precej manj časa nam vzame. A vendar ne gre zanemariti zadovoljstva, ki ga občutimo, ko ga pripravimo sami iz osnovnih surovin. Recimo listnato testo, sestavljeno iz številnih tankih plasti, ki se med peko ločijo in pričarajo tisti nebeški občutek rahlosti, ko ugriznemo v sveže pečen rogljič.

Pomena "domačih" peciv se zavedajo tudi v domovini croissantov, Franciji, kjer so lani zgroženo ugotavljali, da ti klasični rogljiči tudi pri njih niso več to, kar so nekoč bili. Vse več pekov namreč izbere lažjo, pa tudi cenejšo pot in prodaja vnaprej pripravljene croissante, ki jih kupijo zamrznjene in le pogrejejo. Po lanskih podatkih naj bi bil tako kar vsak drugi rogljič, ki ga prodajo v Franciji, industrijski. Tudi zato je prav, da se naučite umetnosti domače izdelave. Morda boste kmalu eden redkih mojstrov, ki še obvlada to obrt.

Omenili smo že, da je tovrsten projekt zamuden – za pripravo testa, ki mora veliko počivati v hladilniku, in zvijanje rogljičev naj bi si po tradicionalnih pravilih vzeli kar tri dni. Naš recept traja dan manj, še vedno pa je priporočljivo, da pripravljeno listnato testo počiva čez noč. Res pa je, da ga lahko zamrznete in delo nadaljujete, ko imate čas.

In še en namig – v prostoru, v katerem pripravljate testo, naj ne bo pretoplo oziroma naj sobna temperatura ne preseže 20 stopinj Celzija, sicer se bo maslo, ki mora ostati čim bolj trdno, prehitro topilo in vpijalo v testo.

Francoski rogljiči – croissanti 500 gramov bele moke 140 mililitrov hladne vode 140 mililitrov hladnega mleka 50 gramov sladkorja 40 gramov zmehčanega masla 10 gramov suhega kvasa 10 gramov soli

Dodatno:

280 gramov ohlajenega masla v kosu 1 jajce za premazovanje rogljičev

Vse sestavine razen hladnega masla in jajca zmešajte in testo mesite nekaj minut, da postane voljno in gladko. Oblikujte ga v disk, postavite na krožnik, prekrijte s folijo za živila in postavite v hladilnik. Če imate čas, ga pustite počivati čez noč, sicer pa vsaj eno uro.

Ohlajeno maslo razrežite na dober centimeter debele rezine. Na list papirja za peko jih razpostavite v obliki kvadrata s približno 15-centimetrskimi stranicami. Pokrijte s še enim listom papirja za peko in z valjarjem enakomerno povaljajte, da se rezine masla sprimejo. Masleni kvadrat postavite v hladilnik.

Iz hladilnika vzemite testo in ga na rahlo pomokani površini razvaljajte v kvadrat s približno 25-centimetrskimi stranicami. Kvadrat naj bo čim bolj pravilen in čim bolj enakomerno debel. Iz hladilnika vzemite še masleni kvadrat, odstranite papir za peko in maslo postavite na sredino testenega kvadrata tako, da bo zamaknjen za 45 stopinj oziroma da bodo koti maslenega kvadrata štrleli proti stranicam testenega. Konice testa preložite čez maslo tako, da ga popolnoma pokrijejo. Robove dobro zatesnite, da bo maslo ujeto v testu.

Zdaj se začne fizično delo, saj je treba testo večkrat razvaljati. Valjajte od sredine kvadrata proti stranicam, dokler ne dobite pravokotnika s stranicami 20 krat 60 centimetrov. Preložite ga kot pisemski papir – v tri plasti – in za 30 minut postavite v hladilnik. Ta postopek ponovite še dvakrat, potem pa testo zavijte v folijo za živila in ga v hladilniku pustite čez noč.

Ko (končno) napoči dan za peko, ohlajeno testo razvaljajte v dolg pravokotnik z merami 20 krat 110 centimetrov. Če se vam bo "upiralo", ga zložite na tretjine, za 10 ali 20 minut postavite v hladilnik, potem pa nadaljujte valjanje. Ko dosežete želene mere, testo z diagonalnimi oziroma cikcak rezi razrežite na 15 trikotnikov.

Rogljičke zvijte tako, da trikotnik rahlo raztegnete po dolžini, ga zvijete od dna proti vrhu, konice rogljička pa upognete navznoter.

Rogljičke premažite z jajcem, ki ste ga stepli z žlico vode, postavite v pečico, ogreto na 200 stopinj Celzija, in jih pecite okoli 20 minut. Če se vam zdi, da prehitro rjavijo, temperaturo rahlo zmanjšajte.

Ko so croissanti pečeni, jih je treba seveda pojesti še tople, sicer pa jih lahko, še preden jih premažete z jajcem, zamrznete in spečete kdaj drugič.