Pomembno leto za naše gostince

Na svetovnih zemljevidih

Aprila je restavracija J&B iz Ljubljane – prvič, odkar kulinarični kritiki pod pokroviteljstvom vodnega velikana San Pellegrina ocenjujejo svetovne gostilne – zasedla mesto med 100 najboljšimi na svetu. 89. mesto za Janeza Bratovža, hkrati pa tiha pohvala za vse druge, ki se trudijo s sodobnim gostinstvom. Saj veste, ob omenjeni gostilni imamo samo v Ljubljani še vsaj tri izjemne lokale s kreativno ali vsaj sodobno meščansko kuhinjo. Po drugi strani je v mednarodni organizaciji JRE, ki združuje najboljše mlade evropske kuharje in gostilničarje, devet naših predstavnikov, med katerimi tudi v Evropi izstopajo Zemono, Franko in Pikol.

Eden najpomembnejših italijanskih vodičev L'espresso meni, da je ravno omenjeni trojec na tako visokem nivoju, da ga je treba redno uvrščati med najboljše (italijanske) gostilne. Še več, Zemono oziroma gostilno Pri Lojzetu tudi letos ocenjujejo kot drugo najboljšo gostilno v Furlaniji. Le malo slabše sta uvrščena kobariški Franko in goriški Pikol; v zadnjem vodniku pa se je med najboljše prebil tudi kraški Ruj iz Dola pri Vogljah. Samo prestižna videmska restavracija Agli Amici je po ocenah kritikov boljša, če štejemo ozemlje med Benetkami in Ljubljano. Pri L'espressu menijo, da prihajajo časi, ko se bodo morali tudi Italijani učiti kulinarike od Slovencev, je pa hkrati tudi res, da sodi Furlanija med najslabše ocenjene italijanske pokrajine v vodniku.

Vse nižje cene

A pametnega jedca to ne sme ustaviti. Še vedno je v Furlaniji, na meji s Slovenijo, ducat gostiln, ki jih kot izjemne prepoznavajo drugi vodniki. Michelinove zvezdice, ki jih v naših krajih (po malomarnem) še ne podeljujejo, imajo na sami mejni črti tako Altran kot La Subida in Castello di Trussio, ki jih sami Italijani cenijo niže od naših asov. Obisk se splača, saj so Italijani očitno prej kot naši gostinci nekoliko znižali cene jedi in pijač. Če je bila cena kreativnega menija še pred letom ali dvema v najboljši italijanski gostilni La Calandre (s tremi Michelinovimi zvezdicami) v Padovi okoli 300 evrov na osebo, imajo zdaj meni tudi za 80 evrov. Podobno je z drugimi ponudniki in večina jih že ponuja hrano brez pijače za 40 evrov, govorimo seveda o najbolje ocenjenih restavracijah v Italiji.

Pri Rozenbaru, to je slovenska ribja restavracija v stari Gorici, je mogoče dobiti meni sedmih jedi brez pijače že za 25 evrov. Če vemo, da je to gostilna, ki sodi po ocenah kritikov (še enega vodnika) Gambera Rossa med najboljše v sosednji Furlaniji, je jasno, da je (vedno bolj) mogoče jesti ceneje. Je pa res, da so se sestavine za pripravo jedi zelo spremenile. Manj je jastogov, kaviarja, tartufov, eksotičnih vrst mesa in rib, manj je dragega šampanjca in ekskluzivnih letnikov vina. Več je zelenjavnih izumov in lokalnega vina in več je (to pa morda niti ni povezano s ceno) ekoloških dobrin. Kot rečeno, v Sloveniji gostinci pri cenah še niso ujeli zahodnih trendov, a nekaj znakov že kaže, da bodo počasi popustili. In upajmo, da ne na račun kakovosti. Da se ne bi zgodilo, kot v začetku leta Avstrijcem, ki jih je (skupaj z vsemi zvezdicami) Michelin zbrisal iz svojih vodnikov. Na desetine gostiln z zvezdico ali dvema je čez noč ostalo brez vsega, ostala sta samo Dunaj in Salzburg. Uradno naj bi se to zgodilo zato, ker niso uspeli pripraviti tiskane različice Michelinovega vodnika, neuradno pa ...

Kreativnost in promocija

Tako je za našo deželo seveda še pomembneje, da njeni kuharji delujejo tudi v tujini, da vodijo trende in da občasno presenetijo s spektakli. Podobnimi kot je bil tisti jeseni, ko je zgroženemu občinstvu v Meranu Tomaž Kavčič pripravil medvedov golaž, ki pri nas, kjer država skrbi za "naravno selekcijo" medvedov, ni nič posebnega, pri sosedih pa so se borci za pravice živali začeli resno spraševati, kaj se dogaja. A presenečeni so hkrati dodali, da je Kavčič vzhajajoča kuharska zvezda.

Ampak če v restavraciji Met v Benetkah, ki drži dve Michelinovi zvezdici, naročite njihov kreativni meni, boste v finalu dobili (kakopak) golobje prsi in v mestu golobov nihče ni preveč zgrožen. In nobenega razloga ni, da bi se človek razburjal, ko podobnega goloba gost pomalica v kobariški Hiši Franko. A kreativni doživljaji štejejo samo v takrat, ko se za tem skrivajo najboljše sestavine in najboljši kuharji. Mnogi ravno zaradi tega prisegajo na osnovno hrano, na čisto meso, na čisto vino. Bomo videli, kako se bodo trendi zavrteli v naslednjih sezonah, za zdaj smo v letu 2010 še slavili kreativnost. Na geslo, da je kuhinja tudi umetnost.