Modernistična kuhinja: kuharska knjiga presežkov

Oče knjige Modernist Cuisine oziroma Modernistična kuhinja je multimilijonar in tehnološki vizionar Nathan Myhrvold, ki je bil dolga leta eden vodilnih mož pri Microsoftu, potem pa se je odločil izstopiti iz sveta računalništva, da bi se ukvarjal s stvarmi, ki ga res zanimajo. Ena od njih je tudi kuhanje, predvsem njegov znanstveni vidik. Myhrvoldova formalna izobrazba namreč vključuje diplome iz matematike, geofizike in vesoljske fizike ter doktorata iz matematične ekonomije in teoretske fizike, na področju kvantnih gravitacijskih teorij pa je sodeloval celo s slovitim Stephenom Hawkingom. Čeprav je plaval globoko v znanstvenih vodah, pa Myhrvolda že od malih nog zanima tudi kuhanje. Tako je že pri devetih letih povsem sam skuhal družinsko večerjo za zahvalni dan, od takrat pa je njegova ljubezen do hrane in kuhanja le še rasla. Sprva je znanje nabiral iz stotin kuharskih knjig, ko pa mu to ni več zadostovalo, je v službi (takrat je že delal v Microsoftu) vzel dopust in odšel v Francijo v profesionalno kuharsko šolo.

Vso nabrano strokovno znanje, fizikalno in kulinarično, Myhrvold zdaj s pridom uporablja pri preučevanju procesov, ki spremljajo kuhanje. "Kot vse drugo v svetu okoli nas tudi hrana deluje po zakonih fizike. Ko zmešaš olje in sok limone in narediš majonezo, v bistvu upoštevaš principe fizike in kemije. Če razumeš, kako ti principi delujejo, lahko postaneš boljši kuhar," je pojasnil Myhrvold, ki je svoje ugotovitve skupaj s soavtorjema Chrisom Youngom in Maximom Biletom zbral v kuharski knjigi, ki jo lahko upravičeno poimenujemo biblija molekularne kuhinje.

Molekularna kuhinja je v zadnjih letih izjemno popularen kuharski trend, ki poudarja, da mora kuhar razumeti, kaj se med kuhanjem dogaja s sestavinami, kako reagirajo med sabo in kako fizikalne procese ter nove tehnologije uporabiti v kuhinji. Za pionirja laboratorijskega eksperimentiranja s hrano velja španski kuharski mojster Ferran Adria, prvi mož slovite restavracije El Bulli, na podoben način pa v svojih kuhinjah ustvarjata tudi Američan Grant Achatz in Britanec Heston Blumenthal. Mnogi trdijo, da je molekularna oziroma modernistična kuhinja prav tako pomembno gibanje kot denimo impresionizem v slikarstvu, saj v gastronomijo prinaša nove tehnike ter estetiko.

Modernistična kuhinja je knjiga skorajda epskih razsežnosti. Obsega 2400 strani v šestih zvezkih, na enciklopedijo pa ne spominja le po obsegu, temveč tudi po vsebini. Avtorji se namreč sprehajajo od kulinarične zgodovine in razvoja molekularne kuhinje, zakonitosti toplotne energije ter fizikalnih in kemičnih lastnosti vode, prek popolnega pregleda živalskih in rastlinskih sestavin do vseh kuharskih tehnik, ki jih je človeštvo osvojilo od prazgodovine do danes. V knjigi je zbranih tudi več kot 1500 receptov. Nekateri kritiki trdijo, da so za "navadne smrtnike" neuporabni, ker zahtevajo kuharske pripomočke, ki jih ima le malokdo, Myhrvold pa pravi, da je pripomočke za 80 odstotkov receptov možno kupiti v vsaki kuharski trgovini.

Tisto, kar bo vsakega bralca najbolj pritegnilo, pa so zagotovo fascinantne fotografije, s katerimi so knjigo opremili. "Kmalu po začetku projekta sem se navdušil nad idejo prerezov, s katerimi bi prikazal, kaj se med kuhanjem dogaja s hrano," je pojasnil Myhrvold. "Bralec vidi žareče oglje, maščobo, ki kaplja od mesa, in toploto, ki prodira skozenj. To je popolnoma nov pogled na hrano." V knjigi je kar 3216 fotografij, tudi sicer pa so številke, ki jo spremljajo, prav neverjetne. Obsega 2438 strani v šestih ločenih zvezkih, ki skupaj tehtajo 18 kilogramov, nastajala je pet let, pri projektu, vrednem več milijonov dolarjev, pa je sodelovalo 46 ljudi.

Knjiga, ki jo je Ferran Adria opisal kot knjigo, "ki bo spremenila naše razumevanje kuhinje," je naletela na ogromno povpraševanje. Tisti, ki so jo na spletu prednaročili dovolj zgodaj, so v teh dneh že dobili svoje izvode, drugi pa bodo morali nanjo čakati vsaj še do aprila. V Sloveniji jo je mogoče naročiti prek Mladinske knjige oziroma knjigarne Konzorcij. Kot so povedali, bodo individualna naročila z veseljem urejali, na zalogi pa knjige najverjetneje ne bodo imeli, ker je predraga. Njena cena se namreč v ZDA giblje od okoli 450 evrov v knjigarnah do okoli 330 evrov v spletnih knjigarnah, kot je Amazon. Myhrvold pa se z očitki o visoki ceni ne strinja: "Kilogram te knjige stane manj kot kilogram dobrega parmezana."