Ko oljka obrodi, olivno olje se rodi

Pretekli konec tedna smo se udeležili že tradicionalnega obiranja oliv v slovenski Istri, natančneje v vasi Lopar nad Koprom, kjer živi družina Železnik. Omenimo, da ne gre za avtohtone Primorce, temveč Štajerce, ki so se preselili na Obalo. "Ideja pridobivanja olivnega olja se je rodila čisto naključno. Pred desetimi leti sva si z ženo zaželela, da bi bila malce bolj na samem. Prišla sva v Lopar, kupila staro hišo, najprej počitniško hišico, nato stalno prebivališče. V času našega prihoda je bil na delu program CRPOV (program za celovito obnovo vasi in podeželja), povedali so nam, da je na voljo precej občinske zemlje, najeli smo nekaj hektarjev in posadili oljke," pripoved začne gospodar, 58-letni Albin Železnik. Oljka obrodi šele po šestem, sedmem letu, pa tudi pozneje je pridelek precej spremenljiv, niha od letine do letine. Letošnja je dokaj klavrna."

Sto kilogramov oliv zagotovi od 15 do 20 litrov olivnega olja

Družina Železnik ima danes na hektarju zemlje posajenih 250 oljk. Ena oljka naj bi po besedah Albina obrodila od 20 do 40 kilogramov oliv, v najboljšem primeru tudi 70 kilogramov. "Končni izplen je precej odvisen od vrste – če gre za istrsko belico, se ta ustavi med 18 in 22 odstotki, pri vrsti leccino pa dobimo od 15 do 19 odstotkov olja na 100 kilogramov oliv. Če poenostavimo, sto kilogramov oliv naj bi v grobem zagotovilo od 15 do 20 litrov olivnega olja." Olivno olje istrske belice (avtohtona sorta zelene barve) je malce bolj pikantno, olivno olje vrste leccino (italijanska avtohtona sorta črne barve) pa je precej bolj nežnega okusa. Kar zadeva obstojnost olja, je v prednosti istrska belica, saj vsebuje več polifenolov – zelo močnih antioksidantov, ki ščitijo pred boleznimi in ugodno vplivajo na naše zdravje. Olivno olje iz vrste leccino naj bi se sicer porabilo v roku do enega leta. "Prav zaradi tega razloga se olje meša, leccinu dodajamo belico, rok uporabe se tako podaljša na dve leti. Poudarimo, da večji pridelovalci ti dve sorti obvezno ločujejo." Kar zadeva ceno litra olivnega olja, nam Albin pove, da se olje pod desetimi evri ne prodaja, saj to pomeni žalitev oljkarjev, njihovega dela in truda.

Družina Železnik in njihovi prijatelji so lani nabrali dve toni in pol oliv, medtem ko se je celotna letošnja letina ustavila pri borih stotih kilogramih. "Obrodila je predvsem belica, za leccino je bil poguben februarski mraz, ki je oklestil brstiče. Kriva je lega nasada, saj so drevesa izpostavljena močni burji. Drugi razlog za slabo letino pa je pozeblost oliv vrste pendolino, ki je opraševalec leccina. Vremenskih razmer ne moremo nadzorovati, bo bolje naslednje leto, slabše že ne more biti," sklene gospodar.

Torkla, prostor, kjer se rodi olivno olje

Proces pridobivanja olivnega olja se začne z obiranjem primerno zrelih oliv. Tiste, obrane bolj zgodaj, imajo višjo vsebnost polifenolov, oljke, obrane pozimi, jih imajo manj, a so bolj sočne. Koncentracija polifenolov narašča z dozorevanjem sadežev, vse dokler ti ne začnejo postajati rožnati, nato začne upadati. Ko so olive nabrane, se jih očisti z vodo, odstrani se listje, peclje in preostale tujke. V lokalni torkli ali oljarni je čiščenje strojno, nato se olive zmelje v pasto. V ta namen se danes najpogosteje uporabljajo mlini z velikimi mlinskimi kamni ali kovinski zobati mlini. Kot zanimivost lahko omenimo, da se olive zmelje skupaj s koščicami. Po mletju se olivno pasto od 20 do 40 minut meša pri temperaturi 28 stopinj Celzija, kar omogoča združevanje majhnih oljnih kapljic in posledično večji pridelek, hkrati pa se olje navzame aromatičnih sestavin. Sledi ločevanje vode in olja iz olivne paste s stiskanjem ali centrifugiranjem, zatem pa še ločevanje olja od vode in morebitna nadaljnja rafinacija olja. Končni izdelek opisanega postopka je tekoče zlato ali ekstra deviško olivno olje.

Obiranje oliv v slovenski Istri je družaben dogodek. Družini Železnik vsako leto na pomoč priskočijo "lokalci" in prijatelji iz širne Slovenije. Med obiranjem sadežev se pod drevesi modruje, spije se rujna kapljica, poje se malica, po končanem obiranju gospodar olive odpelje v torklo, gospodarica pa doma pripravi mizo, ki se šibi pod težo domačih dobrot. Slaba letina nikakor ni skazila večernega razpoloženja, gospodje namreč pravijo: "Pomembni so dobra družba in iskreni prijatelji."