Kaj vse moramo vedeti o mesu, njegovi pripravi in shranjevanju

Z Marijo Kostadinov, univ. dipl. ing. živ. teh. in predavateljico na Biotehniškem izobraževalnem centru (BIC), smo se pogovarjali o vsem, kar moramo vedeti o mesu med njegovim nakupom in po njem.

Kako lahko kupec kot laik prepozna kakovostno meso?

Laik lahko prepozna kakovostno meso po barvi, vonju, teksturi in okusu. Pri teksturi gre predvsem za lastnosti, kot so gnetljivost, drobljivost, mazavost itd.

Meso ima lahko čvrsto, mehko, žilavo, mazavo ali vodeno strukturo. Glede na te lastnosti lahko ločimo mlado meso od starega. Goveje meso prepoznamo po tem, da je čvrsto, marmorirano z lojem od bele do rumenkaste barve ter da je od rdeče do temnordeče barve, odvisno od starosti in spola. Perutninsko meso je po drugi strani svetle (kokoš in puran) ali temne barve (noj, goske, race), po barvi pa se razlikujejo tudi posamezni deli živali. Konsistenca, vonj in okus so odvisni od starosti, spola ter vrste živali in načina prehrane.

Da prepoznamo kakovost mesa, ga pred oceno pustimo nekaj časa na sobni temperaturi. Ocenimo zunanjost in notranjost mesa: videz, barvo, vonj in konsistenco. Konsistenco ugotovimo s tipanjem in rezanjem. Vonj je zlasti pomemben okrog veznega tkiva, ker se tam meso najprej kvari.

Foto: Shutterstock

Na kaj naj bo potrošnik pozoren pri nakupu mesa v delikatesi? Kako lahko ugotovi, ali je meso bolj ali manj kakovostno (barva, tekstura, označbe itd.)?

Pri nakupu mesa v delikatesi mora biti kupec pozoren na označbe, ki so lahko podane pisno ali slikovno. Označbe okrepijo zaupanje kupcev in preprečujejo morebitna zavajanja. Namen označevanja je zagotavljanje popolne preglednosti nad poreklom (izvorom) mesa v prodaji. Predpakirano meso mora imeti označbo na embalaži. Če se meso prodaja nepredpakirano neposredno potrošniku, mora biti označba na mesu, tik poleg mesa ali kje drugje vidna in razumljiva. Način označevanja mora potrošniku omogočiti, da prepozna, kateremu mesu in kateremu kosu je namenjena določena označba.

Kako organizirati domačo kuhinjo, ki je večinoma tudi bivalni in družinski prostor, da bo ta čim bolj funkcionalna in primerna za pripravo mesa, da ne bi prihajalo da kakršnihkoli okužb ipd.?

Načeloma bi priprava mesa zahtevala svoj prostor. Vemo, da je to seveda v domačem okolju neizvedljivo in da se nam čiste in nečiste poti v kuhinji križajo. Pa vendar moramo paziti, da ne pride do okužb, zato je zelo pomembno, da po uporabi nožev, desk in preostalega pribora vse potrebščine dobro operemo z vročo vodo. Okužbe se največkrat prenesejo na živila, ki jih ni treba toplotno obdelati.

Katere korake mora narediti kupec za ustrezno shranjevanje oziroma skladiščenje perutninskega mesa v domači kuhinji?

Ravnanje s svežim piščančjim mesom zaradi salmonele zahteva več pazljivosti kot s preostalimi vrstami mesa, hkrati pa je piščančje meso zaradi svoje nežnejše strukture tudi hitreje pokvarljivo.

Perutninsko meso mora biti zato v čim krajšem času shranjeno v hladilnik, da ne prekinemo hladne verige. Meso mora biti v hladilniku ločeno od preostalih živil. V predpakiranem stanju mora meso ostati v embalaži, pri nepakiranem piščančjem mesu (če je v polivinilasti vrečki) pa je boljše, da ga prestavimo v skledo in pokrijemo. Seveda pa je priporočljivo, da ga v najkrajšem času porabimo.

Nam lahko opišete korake, ki jih mora narediti vsak kupec za ustrezno shranjevanje oziroma skladiščenje govejega mesa v domači kuhinji?

Prav tako kot pri perutninskem je tudi pri govejem mesu zelo pomembno, da je meso čim hitreje shranjeno v hladilnik, da ne prekinemo hladne verige. Pri tem je pomembno, da v hladilniku meso ločimo od preostalih živil tako, da ga pustimo v embalaži, nepakirano meso pa prestavimo v skledo, ki jo dobro pokrijemo. Meso nato porabimo v najkrajšem mgočem času.

Foto: Shutterstock

Kateri kosi govejega mesa so najprimernejši za zorenje? Kako se pravilno zori goveje meso, kako dolgo ga je priporočljivo zoriti in zakaj?

Namen zorenja (oz. "žlahtnenja") mesa je izboljšanje njegove mehkobe in arome. Zorenje se v mesu že dogaja čisto naravno. Meso je biokemično živo, zorenje je biokemični proces na mišičnini, pri katerem meso pridobi gastronomsko in jedilno kakovost. Namensko zorimo boljše kose (z malo vezivnega tkiva), ki jih bomo kulinarično obdelali s suhimi postopki.

NAČINI ZORENJA MESA SO:

• klavne polovice,
• četrti,
• makrokonfekcijski kosi,
• drobnoprodajni kosi,
• vakuumsko pakirani kosi (makro- in mikrokonfekcijski),
• zorenje v gospodinjskih hladilnikih (viseči kosi ali v posodah – olju),
• zorenje v marinadah ali kvašah (kis, vino, limonin sok – pH 5) pri sobni temperaturi ali v hladilniku.

Običajno zorimo: file, ledja (šimbas, nizki hrbet s kostjo ali brez), bržola (zarebrnica, visoki hrbet, od 7. do 13. rebra), križni del ter notranje in zunanje stegno.

Suho zorenje zahteva več znanja, zato ga v gospodinjstvu običajno ne uporabljamo. Meso mora zoreti pod kontroliranimi pogoji. Zorilnica mora biti zračna ali pa kroženje zraka ustvarjamo z ventilatorji. Tako preprečimo razvoj bakterij na zunanji površini mesa. Lahko pa se na zunanji površini razvije posebna plesen, ki mesa ne pokvari, ampak celo pomaga encimom pri mehčanju mesa. Cenejši in lažji način zorenja je tako imenovano mokro zorenje ali zorenje v vakuumu. Pri tej metodi meso pridobi mehkobo, je pa aroma mesa veliko slabša kot pri suhem zorenju. Pri tem postopku meso pravilno pripravimo, ga očistimo vezivnega tkiva, vakuumsko pakiramo in damo v hladilnik. 

Osnovna pravila zorenja so:

Prednosti zorjenega mesa pa so naslednje:

• zaščita pred vplivi okolja – lažji transport,
• meso je že pripravljeno za termično obdelavo, zaradi česar ni potrebno dodatno zorenje v olju,
• meso ne vsebuje dodatnih maščob,
• krajši čas priprave – brez dodanih encimov.

V spodnji razpredelnici si lahko ogledate različna trajanja zorenja mesa:

Kakšne so najboljše marinade za goveje meso? Opišite nam eno.

Marinade mehčajo meso, hkrati pa pripomorejo k boljšemu okusu, mehkobi, sočnosti in aromi mesa. Dobre so tiste marinade, ki vsebujejo veliko encimov (papain).

Sestavine za marinado: kis, olivno olje, drobno sesekljana čebula, koriander, sesekljan česen, timijan, origano in mleta kumina. Če pa hočemo, da meso ohrani svoj izviren okus, naredimo marinado z manj sestavinami: olje, limonin sok, timijan in poper.

Kakšna so pravila termične obdelave pri piščančjem mesu in kako zagotovimo, da je piščančje meso pravilno pečeno?

Pri piščančjem mesu moramo biti previdni, ker je možnost okužbe s salmonelo velika, zato mora biti središčna temperatura pri toplotni obdelavi najmanj 75 stopinj Celzija.

Kaj moramo narediti, da piščančje meso ohrani svojo kakovost, dober okus in potrebno mehkobo?

Piščančje meso ohrani svojo kakovost, dober okus in potrebno mehkobo, če ga toplotno ne obdelujemo predolgo. Tudi pri tej vrsti mesa lahko uporabimo marinado. V zadnjem času so zelo priljubljene marinada BBQ (marinada za žar), gorčična marinada (gorčična semena, gorčica, kari, sol, poper) in preprosta marinada, kjer se uporablja samo limona, sol, poper in olje.

Kakšna so pravila termične obdelave pri govejem mesu in kdaj ga lahko pečemo na pol surovo in kdaj ne? Kaj moramo narediti, da goveje meso ohrani svojo kakovost in dober okus? Na kratko nam opišite postopek termične obdelave, ki zagotavlja potrebno mehkobo govejega mesa.

Kakšen termični postopek obdelave bomo pri govejem mesu izbrali, je odvisno od vrste porabniškega kosa mesa. Meso z veliko vezivnega tkiva kuhamo in dušimo, mehkejši deli so primerni tudi za pečenje. Načini termične obdelave posameznih kosov so:

VRAT – za kuhanje (juhe) in dušenje (golaž).

PODPLEČJE – za juhe, golaž, pečenje.

HRBET (BRŽOLA) – za pečenke, zrezke, nabodala, fondije, tatarski biftek.

LEDJA (ŠIMBAS) – za pečenko, pečene zrezke (steak), nabodala, fondije, tatarski biftek.

PLJUČNA PEČENKA – za pečenko, pečene zrezke, nabodala, fondije, golaž, tatarski biftek.

STEGNO:

- KRIŽ (brez kosti) – za pečenke, zrezke, nabodala, fondije.

- BELI KRAJEC – za kuhanje, pečenje, dušenje.

- ČRNI KRAJEC – za pečenko, zrezke, dušenje.

- KEPA – zrezki, golaž.

- NOTRANJE STEGNO – za zrezke, golaž.

POTREBUŠINA – za juhe, dušenje, sekljanje in pečenke.

REBRA – za kuhanje in dušenje.

PLEČE:

- TANKO, DEBELO PLEČE IN PODLOPATIČJE – za juhe, raguje in obare.

- PLEČNA RIBA – za juhe, raguje, obare, pa tudi za zrezke.

PRSI – za juhe.

BOČNIK – za juhe, golaž, pečenje.

NOGE – kostne juhe in aspik.

REP – za juhe.

Foto: Shutterstock

Stopnje pečenosti

Kakšni so priporočeni higienski in kakovostni postopki za ravnanje z mesom od nakupa v trgovini do doma, za skladiščenje in za pripravo v domači kuhinji?

Meso je živilo, ki je podvrženo mikrobiološkemu kvaru. Izredno pomembna je higiena in ohranjanje nizke temperature. Od trgovine pa vse do toplotne obdelave moramo vzdrževati nizko temperaturo. To je zelo pomembno v poletnih mesecih (priporočeno je, da meso prenašamo v izoliranih vrečkah ali hladilnih torbah), predvsem pri perutninskem mesu in drobovini. S pravilnim hranjenjem lahko obdržimo kakovost mesa, nikakor pa je ne moremo izboljšati. Zelo pomembno je, da pazimo, da je meso pravilno zapakirano in ohlajeno na pravilno temperaturo.

Kaj moramo upoštevati oz. na kaj moramo biti pozorni pri zamrzovanju (govejega in perutninskega) mesa? Kako dolgo lahko meso ohranjamo zamrznjeno in pri kateri temperaturi?

Zamrzovanje je postopek, pri katerem ustavimo delovanje mikroorganizmov. Presno meso, ki je namenjeno zamrzovanju, je treba ne glede na trajanje skladiščenja ustrezno zaviti oziroma pakirati. Običajno pakiramo v vrečke ali ovijemo s folijo. Priporočljivo je, da se embalaža pri nizki temperaturi ne lomi in da je neprepustna za vodno paro, da se površina mesa ne osušuje. Zamrzujemo pri čim nižji temperaturi. Čas zamrzovanja je krajši, posledično se tvorijo mali ledeni kristali, ki bistveno manj poškodujejo strukturo mesa. Zamrznjeno meso shranjujemo v posebnih predalih zamrzovalnih naprav, ločeno od preostalih zamrznjenih živil. V njih se ohranja temperatura –20 stopinj Celzija. Zlasti za dolgotrajnejše zamrzovanje je bolj primerna temperatura –30 stopinj Celzija. Med shranjevanjem zamrznjenega mesa potekajo nekateri procesi, ki poslabšujejo njegovo kakovost. Počasi, vendar neustavljivo, potekajo naslednji procesi:

• kemični proces oksidacije masti z razvojem žarkega okusa mišičnine in mastnine,
• fizikalni proces izsuševanja (sublimacije ledu) s pojavom zamrzovalnega ožiga,
• fizikalni proces denaturacije beljakovin.

Perutninsko meso lahko zamrznemo za do deset mesecev, goveje pa za do 12 mesecev. Kljub temu glede na veliko ponudbo mesa na trgu ni priporočljivo, da si kupujemo velike zaloge in jih doma zamrzujemo.