Nedelja, 3. 3. 2019, 10.00
5 let, 7 mesecev
Iz seminarske naloge razvil uspešno sirarno #foto #video
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
3,57
12
V srednji šoli je 20-letni Anže Pirnat pri seminarski nalogi za maturo naredil poslovni načrt za sirarstvo. Po koncu mature je med počitnicami poskusil izdelati svoj prvi sir in v petih letih je iz tega zrasla prava sirarna, na kateri zdaj 25-letni Anže skupaj z ženo izdeluje okoli 17 vrst mlečnih izdelkov. A biti sam svoj šef še zdaleč ni tako sanjsko, pojasnjuje sicer idej in energije polni Anže, ki ga razveseljujeta tudi triletna hčerka in trimesečni sin.
"Imel sem tri zelo dobre profesorje, ki so vsi prihajali iz realnega gospodarstva, zato so se zelo spoznali na področje. Ker sem imel rad sir, sem se odločil za sirarno. Šolska naloga mi je vzela približno pol leta časa, saj je zahtevala vse od analize domačega in tujega trga, trženja, preučevanja konkurence, novih prodajnih kanalov, pregleda možnosti širitve, razvoja proizvodov in vsega, kar spada zraven," je razložil Anže.
Ko je z maturo končal sredno šolo, sta s partnerico med počitnicami iz radovednosti začela izdelovati sir in začelo jima je uspevati. "Takrat sem se sicer vpisal tudi na fakulteto, a sem hodil le tri mesece, saj me je bolj od študija zanimala in pritegnila sirarna," je Anže opisal, kako je nastalo Sirarstvo Pirnat.
Začel je uradna izobraževanja, da je pridobil tudi vse potrebne certifikate, nato pa se je začel projekt izvedbe sirarne. Najprej so začeli prodajati na manjši tržnici v Lukovici, nato so na glavni tržnici v Ljubljani dobili prostor in tam so prisotni že tri leta. Zadnja leta so vedno pogosteje tudi na sejmih.
"V naslednjem mesecu bomo tudi poleg planinskega doma nad Moravčami, na ranču Pr Osolet, kjer smo na njihovem dnevu odprtih vrat prisotni že kar tradicionalno vsako leto," pove Anže.
Da ementalec naredi luknje, traja okoli 14 dni, redno ga morajo obračati. Kot pravi Anže, je dobro, če je sir star približno tri mesece, a vse prodajo že pred tem. V skladišču imajo prostora za okoli dve toni sira.
"Vse skupaj je eno veliko garanje"
Vse skupaj se je začelo v kuhinji. Od čisto prvega lonca do danes je minilo pet let. "Vse supaj je eno veliko garanje – tudi zato, ker so bila vsa finančna sredstva lastna, izpolnjevati pa sva morala popolnoma vse pogoje, kot bi nama sredstva za razvoj dala država. V to sva vložila vse svoje prihranke in dve leti je šel vsak cent v gradnjo proizvodnje," pove Anže.
Ko se spomni, kakšno je bilo prvo leto, bi odločitev za sirarno drugim najraje odsvetoval.
Na srečo se jima je uspelo z izvajalci dogovoriti, da sta lahko obveznosti poplačala v enem letu. "Prvo leto je bilo res brutalno in ga ne bom pozabil. Prav za vsak evro sva morala dobro premisliti, kam ga dati, a je zdaj veliko vredno, da nimava posojil ali drugih obveznosti. Trenutno gre dobro, želim si vstopa v katero od velikih trgovskih verig, za veliko naprej pa načrtov ne delamo, ker se danes zadeve na trgu tako hitro obračajo in spreminjajo, da moraš biti prilagodljiv, prvi in najpomembnejši pogoj pa je kakovost," pravi Anže, ki je v zagon na samem začetku vložil vsaj 100 tisoč evrov.
Proizvodnja, ki je primerna za živila, pomeni višje stroške, pojasni. V prostorih niso navadne ploščice, temveč granitogres, ki je precej dražji. Tudi fugirna masa ni navadna, temveč je takšna, ki je primerna za živila. "Projekt, vse inštalacije, klimatske naprave, cela kotlovnica, z vsem tem se zneski dvignejo v višave," razlaga Anže.
"Takoj ko se lotiš investicije, ki je namenjena prehrani, so cene desetkratnik običajnih," razloži Anže, ki mu je vse to uspelo pokriti s prihranki in s sprotno prodajo. Pravi, da danes tega ne bi naredil še enkrat. Tudi zato, ker sta bila takrat sama in sta lahko popolnoma vse vlagala samo v to, danes pa imata dva majhna otroka in so stvari drugačne.
Sire mora redno obračati. Kot pravi Anže, je dobro, če je v prostoru približno do 95-odstotna vlažnost, a sam jo vzdržuje na okoli 65 odstotkih.
"Biti sam svoj šef ni niti približno tako sanjsko, kot pravijo številni"
Če bi Anžeta vprašali za nasvet, kaj bi dejal mlademu študentu, ki se želi lotiti takega projekta, pravi, da bi mu rekel, naj se tega ne loti. "Danes velikokrat slišim, da je tudi to veliko vredno, da si sam svoj šef, a menim, da ni to niti približno tako sanjsko. Če si nekje v službi, bo nekdo drug naredil svoje delo, če tebi ne bi uspelo ali bi zbolel. Denar v življenju tudi ni vse. Ko se odločiš za nekaj takšnega, prodaš sebe, od življenja nimaš veliko. Lani dopusta sploh nisem imel, za letos pa še ne vem, kako bo," pravi Anže. Dodaja, da ga pokonci drži tek, za katerega si med tednom vzame približno uro časa na dan. Dela od ponedeljka do sobote, nedelje pa so, z izjemo sejmov, strogo namenjene izključno času z družino.
Veliko je vredno, da ima sirarno doma
Med tednom se z družino ne vidi veliko, a če bi delal na drugem naslovu, niti tega ne bi bilo. Veliko vrednost pripisuje temu, da ima sirarno doma, da živijo tudi skupaj s starši, ki lahko tako kdaj popazijo otroke.
"Pri najinem delu je tako, da sva izjemno vezana na natanko določene ure. Točno ob določenem času mora biti določena stvar narejena, ne deset minut prej ali pozneje, saj je tako lahko izdelek popolnoma drugačnega okusa. Tu ni niti prostora za pregovarjanje, kdo bo kaj naredil in ali bi ali ne, ker mora biti v tem času, ko bi se o tem pogovarjali, vse že narejeno. To delo ne dopušča nenatančnosti," pravi Anže.
Kot izdelke, pri katerih je potrebne največ natančnosti, navaja prav sire. Najbolj zahtevni so zato, ker tudi ko narediš izdelek, ne veš, ali je narejen dobro ali ne. Občasno nastanejo namreč tehnološke napake, ki se pokažejo šele v času zorenja. Slabost tega je, da napake ne more odpraviti, saj do zorenja niti ne ve, da se je zgodila.
Med lastnostmi, ki jih mora imeti oseba, ki se odloči za tak poklic, je po Anžetovem mnenju na prvem mestu samodisciplina.
Običajno dela od štirih zjutraj do devetih zvečer
Njegov dan se začne odvisno od tega, kako je končal prejšnjega. V podjetju nimajo velikih skladišč, ker poskušajo svoje izdelke na police dostaviti kar najbolj sveže. "Moj dan se začne običajno ob štirih zjutraj. Največkrat grem za kakšno uro v sirarno. Nato imam kakšno uro dela v hlevu, imamo bike in skupaj z mladimi tudi okoli 65 krav. Zatem v Ljubljano odpeljem izdelke in se vrnem v sirarno, kjer sem do okrog poldneva ali enih. Sledi delo na kmetiji, ob štirih popoldne grem spet v hlev za kakšni dve uri, od šestih do devetih zvečer pa delam spet v sirarni oziroma na kmetiji, odvisno od tega, kaj se dela. Če so to siri, vzame ves dan, takrat sem v sirarni nekje do osmih ali devetih. Ob sobotah vstajam malo prej, ker je dobro, če sem v Ljubljani že okoli šeste ure," pravi Anže, ki trenutno poskuša lepe dneve izkoristiti tudi za delo v gozdu, kjer še vedno odpravljajo tudi posledice žledoloma, ki je slovenske gozdove prizadel leta 2014.
Najbolj znan izdelek Sirarstva Pirnat je kajmak
Anže nima večje hladilnice, saj izdelke sveže vozi na trg vsak dan, njegovim potrebam trenutno zadostujeta dva hladilnika. Tam skrbno in lično zloženi izdelki čakajo na prodajo, med njimi tudi maslo iz modelčka z vzorcem.
Izdelujejo okoli 17 vrst izdelkov iz kravjega mleka, torej sirov, jogurtov in kefirjev. Najbolj znan izdelek z njihove kmetije je kajmak, proizvedejo ga okoli 80 kilogramov na teden. "Imamo tri vrste zorjenih sirov, mladi sir, sir za žar, tudi široko ponudbo skut, vse od navadne do albuminske skute in tudi pečeno skuto, ki je pečeno prvo mleko po teličku in je precej redka, zato jo hitro prodamo. Imamo še kislo smetano, maslo, iz masla kuhamo ghee, poleg tega pa imamo tudi kefir," razlaga Anže.
Kot pravi, so eni od redkih, ki izdelujejo kefir, zaradi kvasovk pa proizvodnja od njih zahteva sama trikrat bolj zahtevne higienske pogoje kot navadna. "Ni priporočljivo, da so kvasovke in preostali izdelki v istem prostoru. Sreča pri mlečnih izdelkih je, da takoj lahko vidiš, ali se je zgodila tehnološka napaka. Če bi se na primer v skuti naselile kvasovke, bi bila razpokana in naredila bi se očesa. Taka skuta je sicer še vedno užitna, a ni za prodajo," je ob polnem kotlu sveže skute pojasnil Anže.
Celi hlebci sira so odpotovali tudi na Havaje
Želje in potrebe kupcev Anže pozorno spremlja. Kot pravi, si v Ljubljani in na ljubljanskem območju ljudje želijo izdelke višje kakovosti, zahtevajo več.
"Želijo izdelke, ki so polnovredni, na primer polnomastne skute. Zahtevajo izdelke prve kakovosti, brez tega na tržnici sploh ne gre, medtem ko ljudje ob ljubljanskem območju iščejo tudi polnomastne in nepolnomastne izdelke, zaželeni so manj mastni izdelki. Je pa tako, da je danes Ljubljana drugačna, v treh letih se je spremenila struktura kupcev. Na začetku so bili to predvsem starejši ljudje, ki so se odselili ali šli tudi v domove za ostarele. Pozna se tudi pritisk turizma. Po eni strani mi je to všeč, ker nam raste prodaja sira. Gre namreč za živilo, ki ga lahko turisti odnesejo s seboj. Celi hlebci so šli tudi že na Havaje. Upada pa prodaja svežih izdelkov, kupci želijo vedno bolj zorjene, starane sire. Načeloma prodamo kar vse, kar proizvedemo," je pojasnil Anže.
Glavni njihovi izdelki so zorjeni siri, kajmak, kefir, albuminska skuta. Vedno imajo v ponudbi kislo in sladko smetano ter mleko, ki se proizvajajo najpogosteje, a v manjših količinah v primerjavi z drugimi izdelki – za serijo sira namreč porabijo neprimerljivo več mleka.
"Stvari morajo biti narejene točno ob določeni uri, nič prej, nič pozneje. Če je treba stati pred kotlom še 30 sekund, boš stal tam natanko toliko časa, saj je morda ravno teh 30 sekund odločilnih, da je izdelek dober," pravi Anže.
Z ženo ob sobotah sestavita načrt proizvodnje za ves teden
Skuto delajo vsak drugi dan, naredijo je okoli 30 kilogramov. "Z ženo ob sobotah sestaviva načrt proizvodnje. Nekako se orientirava po povpraševanju, glede na letni čas. Pred prazniki na primer običajno delamo še več kajmaka, ker delamo topljeno smetano za potice. Najboljša sezona za kajmak je januar in čas, ko se začnejo kostanjevi pikniki," pravi Anže.
Njihov glavni prodajni prostor je centralna tržnica, kjer imajo svojo prodajalko. Tam je vse dni, razen ob nedeljah, ko imajo zaprto, sicer pa ji ob sobotah pomaga tudi sam. Zanje prodaja tudi trgovina v Domžalah, prisotni so tudi v nekaterih hotelih in manjših trgovinah. "Naša želja je, da bi se povezali z eno od večjih trgovskih verig, a ne z vsemi izdelki," pravi Anže, saj je priprava velikih količin raznovrstnih izdelkov zelo naporna.
Nima hladilnice, zgolj manjša hladilnika, saj grejo izdelki na trg sveži vsak dan
Anže nima večje hladilnice, saj izdelke sveže vozi na trg vsak dan, njegovim potrebam trenutno zadostujeta dva hladilnika. V njih skrbno in lično zloženi izdelki čakajo na prodajo, med njimi je tudi maslo iz modelčka z vzorcem. Maslo namreč Anže vliva v lesene modelčke. "Ta, manjši, ima prav posebno zgodbo," pravi Anže in pokaže na najmanjši modelček temnejše barve. Kot je dejal, naj bi bil star več kot 100 let.
Manjši modelček je skupaj z receptom za maslo Anže našel v vitrini svoje babice en mesec po odprtju sirarstva. Stara sta več kot 100 let oziroma okoli 150 let, pravi Anže. Zaradi masla je kmetija obstala.
Maslo iz več kot 100 let starega modelčka po prav toliko starem receptu
"Maslo iz majhnih modelčkov prodajamo le v trgovinici v Domžalah. Naša kmetija ima že zelo dolgo zgodovino izdelovanja masla in je prav zaradi masla tudi obstala. Dedku so starši umrli, ko je bil star devet let, zanje je skrbela gospa iz sosednje vasi. Preživljali so se prav z izdelovanjem masla, a nato se je tradicija predelovanja mleka popolnoma ustavila in znanja ni bilo več pri hiši, z ženo sva začela vse na novo. Ravno, ko je babica pri 93 letih umrla, sem modelček skupaj z receptom našel v njeni vitrini, in sicer približno mesec dni po odprtju sirarne. Maslo danes izdelujemo prav po tem receptu," je povedal Anže.
Zelo rad izdeluje različne vrste sira, zdaj ga čaka sir s tartufi
Rad bi delal različne sire. Delal je že sir s čiliji, s poprom, z baziliko, poskusil je tudi s suhimi brusnicami. Izdelal je tudi sir z lanom. "Spet moram narediti sir z lanom. Glavna značilnost običajnega sira je, da je polnomasten, zaradi česar ga številni z različnimi zdravstvenimi težavami ne smejo uživati. Alternativa zanje je sicer albuminska skuta, a to ni to. Če želijo jesti pravi sir, imajo ti ljudje dve možnosti – se pregrešiti ali pa jesti posneti sir, ki se zdi podoben plastiki. Lastnost lana je, da zbija maščobo. Izračunali smo, koliko ga je treba dodati, da ga lahko ješ normalno, brez posledic. Sicer je res precej hrustljav, a je pravi sir," razloži Anže. Na polici ga že čakajo tudi slovenski tartufi, s katerimi že izdeluje maslo, sir pa bo zdaj naredil prvič. Posluša tudi želje in mnenja strank, zato idejo za kak nov izdelek dobi tudi od njih.
Zdravje živali in higiena sta na prvem mestu, saj se vse občuti v proizvodnji
Na kmetiji imajo odprt hlev, krave se gibljejo po hlevu in to se je izkazalo za dobro možnost, saj so tudi rezultati pri živilih dobri.
Trenutno se krave, ki jih molzejo za sir, prehranjujejo izključno s senom, saj je v nasprotnem primeru preveč tehnoloških napak, kar je predrago.
"Ves čas se maksimalno trudimo za higieno, tudi pri krmi. Krme v hlev ne vozimo s traktorjem in z blatnimi gumami, na krmilno mizo ne stopamo z blatnimi čevlji. Čisto vse 'šlamparije' oziroma pomanjkljivosti dobim nazaj. Higiena in zdravje živali sta na prvem mestu, če to ni tako, kot mora biti, se takoj pokaže. Tudi prehrana mojih živali ali živali v hlevu, kjer se ne ukvarjajo s sirarstvom, se razlikuje. Prehrana temelji na senu, prizadevamo si za seneno mleko. Količine so sicer zato nekoliko manjše, a kakovost mleka je zato toliko boljša," pojasnjuje Anže, ki bi si želel, da bi lahko doma zagotovili izključno prehrano s senom. Kot pravi, ne ve, kaj bo prinesla prihodnost, ga pa zelo žalosti čezmerna pozidava površin v Sloveniji. Trenutno se krave, ki jih molzejo za sir, prehranjujejo izključno s senom, saj je v nasprotnem primeru preveč tehnoloških napak, kar je predrago.
Želi si rasti, a najbolj od vsega si želi kozjega mleka za kozji sir
"Pustimo času čas, ker se stvari po mojih izkušnjah zelo hitro spreminjajo. Nekatera podjetja zrastejo čez noč, druga izginjajo. Nikoli ne veš, kaj te čaka. Če bo prišla rast, bo, stremimo k čim nižjim stroškom. Trenutno si želimo večje izbire, želimo si povečati spekter sirov. Že zelo dolgo pa je moja želja številka ena izdelava kozjega sira. Rad bi našel ponudnika kozjega sira, a ga še nisem našel. To bi delal takoj. Iščem povsod, a je težava najti normalno količino kozjega mleka pri nekom z urejenimi papirji. Razmišljal sem že, ali bi imel koze sam, a za zdaj se v to ne bom spustil. Kozji sir je moja želja že, odkar sem začel, iščem pa nekoga, ki ima urejeno dokumentacijo in mi lahko ponudi količine od 40 litrov mleka in več," pravi Anže, ki ga delo izjemno veseli, malo manj pa vsa birokracija, ki je s tem povezana.
Kilogram sira mora biti 12 ur v 17-odstotni slanici, največji so v slanici okoli tri dni.
12