Zakaj bi sušil nogo, če lahko kar pol prašiča?

Prvega januarja so pri Tavčarjevih v Krepljah zabeležili prav poseben mejnik, pripoveduje Emil Tavčar, glava družine, ki s sinom Kenom vodi eno bolj zanimivih vinskih kleti na Krasu. Pred točno pol stoletja je namreč prav njihova družina začela na Krasu pisati zgodbo organizirane pridelave kraških pršutov, verjetno najbolj znamenite slovenske mesnine. Emilov oče in soimenjak – Emil Tavčar, torej – je bil namreč nekakšen oče kraške pršutarne, ki je znanje okoliških kmetov nadgradil s svojimi dognanji in postavil temelje za komercialno proizvodnjo kraških pršutov, kot jih poznamo danes.

Da bi počastil svojega očeta in proslavil jubilej kraškega pršutarstva, si je Emil zamislil ambiciozen podvig. Eksperiment, pravzaprav, saj kaj takšnega v teh krajih ni poskusil še nihče. Odločil se je namreč, da ne bo pridelal le pršuta, torej prašičje noge, ampak bo posušil kar celo polovico prašiča.

Za soljenje in sušenje potrebuješ občutek

Proces se je začel že januarja 2013, je pojasnil Emil. Kraške mesnine pač potrebujejo čas, če gre za pol prašiča, pa sploh. Tudi nasoliti ga je bilo treba drugače kot pršut, saj gre za različne kose mesa, noga je debelejša, prata tanjša, vrat je spet drugačen, in treba je imeti občutek za mero – da ni ne preveč ne premalo soli. Potem so sledili trije mukotrpni meseci, ko je moral dnevno preverjati, ali se svinjska polovica suši enakomerno, in jo natirati s poprom, ki daje tisto pravo aromo, hkrati pa odganja mrčes, "največjega sovražnika takšnega mesa".

Strokovna komisija iz znanih gostiln

Te dni, po letu in pol zorenja, je napočil odločilni trenutek: ugotoviti je bilo treba, ali je amaterski projekt dal zadovoljive rezultate oziroma ali je sploh uspel. V ta namen je Emil v svoji domačiji v Krepljah zbral družbo pokuševalcev, med drugim Zmaga Petriča iz vinske kleti Guerila in kulinarične mojstre, kot so Simo Komel iz Kraljestva pršuta, Ksenija in Martin Mahorčič iz gostilne Mahorčič ter Peter Patajac, ki ima v soseščini okrepčevalnico Ruj, v prestolnici pa priljubljeni TaBar.

Emilov sin Ken, ki se zdaj skupaj z očetom namesto z mesninami ukvarja z vini, je odprl izjemen izbor vitovske, ki je segal vse do leta 2004. Seveda je bil na mizi tudi teran, a večina se je strinjala, da je prav vitovska popolna spremljava sušenim kraškim mesninam.

Dobrih 130 centimetrov dolga rezina

Potem se je začelo rezati. Že po prvih nekaj kosih se je izkazalo, da je Emil opravil mojstrsko delo, pršut je bil mehek in sladek, zaostajali pa niso niti kosi s prate in vratu. A pravi spektakel je bila Emilova namera, da s 40-kilogramske svinjske polovice odreže čim daljši kos. S hitrimi in natančnimi gibi ter filigransko koncentracijo je zdrsel po sušenem mesu in zmagoslavno dvignil rezino, ki je merila prek 130 centimetrov. Ni treba posebej poudarjati, da se je v ustih raztopila še hitreje, kot jo je odrezal.