Zajtrk pri Kuharju

Bila je deveta ura, na mizo je počasi prispela klasična Maximova šunka v testu s hrenom in vloženimi jurčki, lastnik šestih zaporednih Michelinovih zvezdic, ki si jih je priboril v dveh različnih nemških restavracijah, pa je začel pripovedovati o svoji nemški zgodovini, pa tudi o vrnitvi v domovino. Vemo, kuhal je v prestižni Vili Bled in potem v Gourmet restavraciji Promenada v lasti Sava hotelov Bled, dokler se ni pred mesecem s svojo ekipo, po dogovoru z vodilnimi v najboljšem sosedu zavihtel v pasažo nasproti parlamenta. Andrej Kuhar se je rodil v Prekmurju, v Petanjcih. Gostinsko šolo je obiskoval v Radencih. Ko je leta 1969 v Mostarju odslužil vojaško obveznost, se je odpravil v Nemčijo, sprva kot turist, ker je hotel videti, kaj se tam dogaja v kulinariki. Prijatelj mu je uredil vse dokumente in delovno vizo, a se je po nekaj mesecih že hotel vrniti. A kaj hitro, ko se je začela revolucija z "nouvelle cuisine", ki jo je sprožil slavni Paul Bocuse, se je odločil ostati. Kaj se je konec šestdesetih tako odločilno spremenilo? Vse, od omak do načina priprave. Namesto plošč so na mize prišle jedi na krožnikih, pri katerih je za predstavitev poskrbel kuhar, ne pa natakar pri mizi. Še vedno je ostalo veliko tradicionalnih jedi, ki pa so jih kuharji nove generacije modernizirali in jih naredili bolj lahke in sveže.

In vso to revolucijo ste doživeli v Nemčiji?

Najprej sem bil šef kuhinje v grajski hiši v Aschaffenburgu, kjer smo že lahko malo bolje kuhali kot vsi preostali. Po letu dni, leta 1971, pa sem odprl svojo prvo gostilno Gasthaus Fäth. Od takrat sem vedno imel svojo gostilno oziroma restavracijo. Moj cilj je bil narediti nekaj več od vseh drugih, biti v špici kuhinje. Smo pa takrat prevzeli gostilno, ki je imela ob nedeljah od 150 do 200 gostov, ki so prišli na kuhano govedino, zrezke in debelo pečenko. Nekaj časa smo delali na ta način, potem pa smo se odločili, da tega nočemo več. Z danes na jutri smo spremenili jedilni list in zaradi tega izgubili veliko gostov. Ostala je le peščica, ki nas je finančno držala nad vodo, preostali pa so se zmrdovali, češ kaj se pa gremo. To me ni motilo, ker smo imeli možnost, da naredimo nekaj boljšega, kot je tistih 200 zrezkov.

In na to je odločilno vplival vaš mojstrski izpit …

Mojstrski izpit, ki sem ga leta 2000 opravil pri IHK Frankfurt, je bil zame izredno pomemben dogodek. Čeprav sem bil po dobri kuhinji daleč naokrog poznan že prej, se je vendarle opazila velika sprememba. Gostje ti namreč nenadoma veliko bolj zaupajo, če na steni visi potrdilo o mojstrskem izpitu. Pa tudi cene lahko dvigneš, ker jim ta izpit pomeni potrdilo o kakovosti. Z mojstrskim izpitom sem lahko začel tudi izobraževati vajence in takrat se je začela nova zgodba. Nikoli pa nisem načrtno delal s ciljem, da bi nekoč dobil Michelinovo zvezdico, to se je zgodilo veliko pozneje. So pa bile že pred njo druge nagrade in priznanja. Name so postali pozorni pri revijah, kot sta Essen und Trinken in Der Feinschmecker, zaradi česar sem imel tudi vedno več gostov. A vedeti je treba, da so edini ocenjevalci, ki so resni, nepodkupljivi in profesionalni, Michelinovi. Res pa je, da vsaka Michelinova zvezdica pomeni dodatne stroške, saj moraš imeti več dobro usposobljenih delavcev in bolj obsežno ponudbo vin.

Leta 2006 ste se vrnili v Slovenijo. Zakaj?

To je bilo bolj kot ne naključje. Prva leta, ki sem jih preživel v Nemčiji, me še ni vleklo domov, potem pa vedno bolj. No, nato pa me je obiskala direktorica blejskih hotelov in mi predlagala, da bi prišel k njim za kakšen dan kot gostujoči kuhar. In sem res šel. Po kakšnem tednu pa so mi predlagali, da bi na Bled prišel kar za stalno. Ravno v tem času pa se mi je tudi v zasebnem življenju zgodil preobrat. Hčerka, ki je študirala medijsko oblikovanje, mi je dejala, da ne namerava ostati v družinskem poslu, ampak bo restavracijo in hotel Rodensteiner, ki smo ga medtem kupili, prodala takoj, ko ju prepišem nanjo. Takrat sem začel razmišljati, da vsega tega stresa, ki mi ga povzroča upravljanje restavracije in hotela, ne potrebujem, Bled pa se mi je zdel idealna priložnost, da počasi izprežem.

Kako pa gledate na obdobje v blejski Promenadi?

Promenada je bila kot ideja zasnovana zelo dobro, ampak so se spremembe dogajale prepočasi. Ostal bom v stiku z njimi, saj sem ne nazadnje sestavil tamkajšnjo ekipo in čutim tudi nekakšno osebno obvezo do njih. Verjamem, da se bo z mladim talentiranim kuharjem uspešna zgodba nadaljevala, tudi brez mene.

Zdaj ste prevzeli celotno kulinarično ponudbo Mercatorja. Kakšni so načrti?

Štiridesetletnica Maximarketa je še poseben razlog, da v kulinarični ponudbi Mercatorja naredimo nekaj novega. Restavracijo Romansa bomo preoblikovali v novo zgodbo, šlo bo za moderno, lahko, zdravo kuhinjo, imela bo tudi novo ime. Cene bodo prilagojene mladim in ekonomskim razmeram. Pripravljamo tudi novo slaščičarno.

Kaj pa Maxim?

Tukaj bom ekipo popestril z mladimi ljudmi, ki so navajeni mojega načina dela. Trenutno je ekipa premajhna. Že sama priprava sestavin zahteva več ljudi, poleg tega se vse kuha "a la minute", torej po naročilu, ne vnaprej. Samo za Maximovo kuhinjo potrebujem osem ljudi.

Ali boste Maximov jedilni list spreminjali?

No, bistra paradižnikova juha, ki se jo je Boštjan Slak naučil pri meni v Nemčiji, bo zagotovo ostala. Enako šunka v testu in še nekaj klasičnih jedi. Drugo pa bomo zamenjali z novo ponudbo. Posebna dnevna ponudba nam daje priložnost, da tudi našim stalnim gostom ponudimo nekaj več kot standardno, sezonsko ponudbo.

Kako bo z vinsko karto?

Trenutno je obsežna, ampak jo bo treba oklestiti. Zame so pomembni letniki. Saj imamo vinarje, ki delajo odlično vino, ampak ne vsako leto. Osredotočamo se torej na letnike, kakovost in cenovno prilagojeno ponudbo. Poudariti je treba, da cene vin v Maximu niso visoke. Prenovili bomo tako vinsko karto kot jedilni list, tako vsebino kot obliko. Dvigniti želim celotno raven kakovosti, kar pa ne pomeni, da bom dvignil tudi cene.

V Maximu si želim dvigniti promet ob večerih, ker je zdaj višji čez dan. Če ne drugače, bomo poskusili z različnimi dogodki, kulinaričnimi večeri, promocijami vinarjev ... Načrtujem pa tudi kuharske oziroma kulinarične tečaje, ki sem jih delal že prej in so bili vedno uspešnica.

Nekateri pravijo, da v takšnih situacijah "šank drži zgodbo"... tukaj "šanka" ni.

Glejte, naša ponudba je takšna, da "šanka" ne more biti. Tukaj morajo zgodbo držati tisti, ki tu delajo. Star pregovor pravi Kaj ti pomaga lepa kletka, če v njej ne poje ptičica. Pri nas, v tej hiši mora malo več peti ptičica. In tako bomo delali, ko bomo nekje v sredini maja vse uradno zagnali. Gosta bo natakar sprejel pri vratih, sam bom, kolikor bo le možno, prišel v restavracijo in pozdravil goste, več bo poudarka na osebnem stiku glede kulinaričnih želj. Gost, kupec naših storitev, zasluži posebno pozornost.

Katero jed najraje kuhate oziroma se vam zdi vaša najboljša kreacija?

Jedi iz rib in školjk, za katere potrebuješ res veliko občutka. Riba je občutljiva, pri pripravi moraš biti izjemno pozoren. Pri pečenju ne gre za minute, temveč za sekunde. Krasno je pa tudi, ker ribe in mehkužci omogočajo nešteto kombinacij, vsak dan lahko izumiš kaj novega. Našim gostom v Maximu bomo v bodoče ponudili jedi, ki do zdaj še niso tako poznane. Znova bom uvedel tudi žabe in polže, ampak tiste prave, kot morajo biti. Zanimanje po teh žlahtnih jedeh je upadlo, ker je bila kakovost sestavin obupna. Tudi losos je postal nepriljubljen, ker ljudje kupujejo nekakovostne ribe. Potem me pa na mojih kuharskih tečajih sprašujejo, zakaj je moj losos tako dober, njihov pa ne. Rečem jim: ker ste slabega kupili. Enako je z žabami, polži in drugimi živili.

Kaj pa vino, ki ga imate najraje?

Dolgo sem živel v Nemčiji in rad imam dobra nemška vina, recimo silvanec in rizling iz regije Franken. Pri nas imamo fantastična vina, šele zdaj sem spoznal recimo odlično rebulo, ki je včasih sploh nisem jemal resno. Pijem pa tako, kot jem. Lahko k lahkemu, težko k težkemu, zmerno, le kot užitek k dobri hrani.

Za vas velja, da delate od jutra do večera.

Drugače ne gre, veliko delam tudi ponoči, na računalniku. Imam pa tudi jaz svoj prosti čas, najbolj se sprostim, ko grem na ribolov.