Za vrhunsko jed ne potrebuješ prestižnih sestavin

V ljubljanski gostilni Na gradu se je več kot uspešno odvrtel prvi v seriji večerov Umetnost revne kuhinje, zamisli Ane Roš iz kobariške Hiše Franko. "Kuharji smo v trenutnih razmerah pogosto odveč, bolj smo zaželeni v blagostanju. S tem sklopom večerij pa želimo pokazati, da lahko dobro jemo, tudi če so surovine skromne," je pojasnila izziv, ki ga je postavila predse in pred kuharske mojstre iz Slovenije in tujine. Vsako iz niza večerij bo namreč ustvarila z drugim kuharjem, prva pa sta bila v sredo zvečer na vrsti legendarni Joško Sirk in Alessandro Gavagna iz zamejske restavracije La Subida, ki ji radi rečemo tudi edina slovenska "michelinka".

Sirk je tako kot Ana Roš zatrdil, da se da "tudi s preprostimi sestavinami dobro, zelo dobro jesti". Seveda, saj tej filozofiji sledi tudi v svoji restavraciji, kjer rad postreže s tradicionalnimi ali celo že pozabljenimi ljudskimi jedmi v sodobni preobleki. Pred vhodom je na živem ognju skuhal polento – takšna je menda najboljša, potem pa se je pojedina preselila v notranjost restavracije, ki jo je izbrana kuharska ekipa dodobra napolnila.

Po pozdravu v obliki okisanega zelja in rezine klobase se je začel scenosled Aninih in Alessandrovih zamisli, kako iz preprostih sestavin ustvariti vrhunske jedi. Anina hladna predjed je bila prava eksplozija barv, osvežilna kombinacija zelenjave in vsega drugega, kar pozimi prineseta vrt in shramba. Sledil je Alessandrov toç in braide, ena najbolj klasičnih furlanskih jedi – polenta s kremo iz sira, na vrhu pa jo je krasila tako imenovana goriška vrtnica – goriška sorta radiča.

Ana je z naslednjim krožnikom, v katerem so med ravioli plavali sardoni in dagnje, skočila na morsko stran, Alessandro pa je na Grad prinesel jed z menija La Subide. To so bili vlivanci, "nekoč hrana revnih ljudi", ki so namesto v juhi nastopali v vlogi testenin, obogateni pa so bili s klobaso, radičem, granatnim jabolkom in pinjolami. Seveda ni manjkal niti značilni sorbet iz Sirkovega kisa rebule, ki je napovedal glavno jed: kose goske na krompirjevi omleti, ki jih je spremljal pire iz hrena in jabolk. Za zaključek večerje pa je mojstrsko poskrbela Ana s svojo izjemno sladko kombinacijo kislega mleka (ki ga je kisala sama), ajde in rumenjaka, poširanega v kavi.

Za vinsko spremljavo je tokrat poskrbel Martin Krapež iz Vipave. Prvi dve jedi je spremljal njegov svež zelen 2011, potem je letvico dvignila zvrst Lapor belo 2009. Ker je Krapež pravi mojster rdečih vin, je bila glavna jed seveda opremljena z njegovim merlotom 2008, ob sladici pa je premierno predstavil posebnost svoje kleti, sladko alkoholizirano vino Templar 2007 – cabernet sauvignon, okrepljen z domačim vinjakom.

Prva večerja Umetnosti revne kuhinje je vsekakor uresničila svoj namen. Kuharska ekipa je dokazala, da vsakdanje, sezonske sestavine z lahkoto rodijo vrhunsko jed, treba jih je le povezati s pravo začimbo – idejo. To bo naslednjič počel Dino Galvagno iz zagrebške restavracije Prasac, ki je že tokrat preveril, kako stvari potekajo, 5. februarja pa bo na drugi večerji iz serije predstavil svojo vizijo. 18. februarja sledi Marko Pavčnik iz restavracije Pavus v Laškem, izvedeli pa smo še, da 21. marca Umetnost revne kuhinje pričakuje prav posebnega gosta – Franca Alibertija, ki med drugim kot slaščičar ustvarja v eni najboljših restavracij na svetu, Osterii Francescana v Modeni.