Restavracija Dam: ribje kraljestvo v igralniškem mestu

Prvi mož restavracije Dam Uroš Fakuč je pravzaprav kulinarična zvezda zadnjih mesecev. Nastopa na televiziji, v zadnjih sezonah je viden član slovenskega JRE omizja, in, ne nazadnje, prestižni italijanski vodič l'Espresso ga uvršča med najboljših 20 v Furlaniji. Na tej ravni od naših tako zelo hvalijo samo še Zemono in Hišo Franko. Je pa treba reči, da se naša ekipa Damovih ali Fakučevih kakovosti ni zavedla šele v teh dneh, niti približno, konec koncev smo nekoč poskusili razkošno degustacijo surovih morskih prebivalcev s penečimi vini.

Kakorkoli, v Damu so mojstri malih ribjih kreacij (če hvalijo Pikol zaradi brancinovega karpača, hvalijo Dam zaradi tune), s solidno vinsko karto in s presenetljivo natančno notranjo opremo. Njihovi gostje prihajajo, vsaj tako se je pokazalo v času našega obiska, iz bližnje Italije in nekaj tudi iz igralniškega sveta, ki je zadnja desetletja tako očitno zaznamoval Goriško in še posebej Novo Gorico samo.

Tokrat smo začeli s penečim Medotovim roséjem in prvo serijo jedi – ali pa je šlo zgolj za kuharjev pozdrav. Dobili smo samosvoj tramezin s črnimi olivami in rožmarinom, postrežen kar na drevescu. Iz kozarca so na krožnik zvrnili oljčno olje z balzamično kremo in inčunom. V skodelici je bil čips iz polente za odvisnike, zraven pa še tartuf iz kreme skute in črnega tartufa, povaljan v sipino črnilo. Mimogrede, na mizi se ob sezamovem in klasičnem najde tudi črn, sipin kruh.

Naslednja, surova serija je bila še bolj dovršena. Vsaka mala jed je imela več sestavin in dodano omako, ki je sama zase pomenila novo idejo. Na velikem krožniku so se razvrstili ostriga na grobi soli s pipeto pasijonke, ki jo gost sam nakaplja na školjko. Zraven je bil surov škamp s kaviarjem ter kocka želeja sipinega črnila. Tretji na krožniku je bil tunin tatarski biftek z nasekljano pomarančo in vasabijem. Iz brancina so pripravili sašimi s sladoledom oljčnega olja v obliki jajčnega rumenjaka in dodali kockico želeja iz ribje juhe s paradižnikom. Na petem mestu je bila taljata surove hobotnice, za njo pa prav tako surov gamber. Ob koncu so za osvežitev ponudili sorbet pasijonke, zapakiran v šminko.

Izjemno sestavljen krožnik, ki smo ga že podprli z italijanskim vinom, dovršeno malvazijo Venica z one strani Brd. Vinska karta je, kot smo omenili, solidna, na njej je najti marsikaj, čeprav so se v zadnjem času skoraj v celoti odpovedali oranžnim vinom. Največ je Edija in Marjana Simčiča, nekaj je Movie, najde se kakšen Italijan, pa tudi briške kleti se ne branijo. Samo rdečih zvrsti (Up, Mora, A+, Kolos, Teodor …) imajo na izbiro več kot dvajset, to pa je za naše razmere in za tako majhen obrat že kar veliko. Vinska karta je razmeroma poceni, le pri šampanjcih se najde kakšen Krug, recimo Clos du Mesnil in Clos d Ambonnay iz leta 1995, ki sežeta med tisočake.

Prva topla jed je bila solata iz kapesant, špargljev in češnjevca. Za del omizja najboljša jed večera, ki je bila bolj močna juha kot solata. Naslednja jed ni imela morskih ambicij, šlo je za pire s tartufi, na katerem se je znašel ocvrt rumenjak ter nastrgana dehidriran pršut in črni tartuf. Tik pred velikimi finalom so postregli rižoto s šparglji in škampi, ravno toliko, da je prekrila dno krožnika. Sijajna jed, ki bi jo, če ne bi bila znotraj degustacije, zlahka pojedli kot obilnejšo predjed ali celo kot glavno jed.

Naj poudarimo, da je pri Damu vsaka jed zanimivo likovno oblikovana in podobno je bilo z glavno jedjo, z ocvrto tuno v sipini skorjici z vasabijem in limoninim pirejem. Gre za kreacijo, ki so jo lahko tisti, ki so se udeležili Zvezd pod zvezdami, že poskusili, saj je koščke tune Fakuč na mestnem dvorišču cvrl v živo. V vsakem primeru redko preprosta in simpatična jed.

Pred sladico so nam postregli leden mojito – sorbet z limeto in meto, potem je sledila še kremna rezina z jagodami in jagodnim sladoledom, ki je počival na čokoladnih drobtinah. Za slovo pa pri Damu ne ponujajo grappe ali konjakov, vsaj v našem primeru so bili prepričani, da po takšnem ribjem seznamu bolj prija gin tonik. In strinjali smo se.

Mimogrede, vse ribje jedi in kombinacije, ki smo jih pomalicali tisti večer, stanejo 50 evrov na osebo, imajo pa še en, bolj mesni meni s petimi jedmi za 45 evrov. Samo za občutek – pri Damu ponujajo tudi prekajen pršut divje race z jabolki, dimljen jezik pujska na žaru in testenine s tartufi, pa črne špagete z morskimi sadeži, brancina v soli, romba v pečici, dobite lahko celo goveji file na žaru, a najprej ponudijo zgoraj opisano ribjo degustacijo, ki si zagotovo zasluži gostovo pozornost.

Povzetek

Restavracija, kjer prednjačijo izumi iz različnih morskih prebivalcev. Najraje ponudijo degustacijo šestih jedi, kjer ob ribah, školjkah in rakih prevladujejo drage sestavine, recimo tartufi.

Vinska karta je ravno prav velika, na njej pa so bolj ali manj primorska vina in (tudi zelo dragi) šampanjci.

Ocena

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.