Razkrita je skrivnost, zakaj je indijska hrana tako okusna

Raziskovalci indijskega inštituta za tehnologijo so natančno preučili tisoče receptov, objavljenih na najbolj popularni indijski strani z recepti TarlaDalal.com. Razčlenili so vse podrobnosti, količine, sestavine, začimbe, do molekularne osnove.

Kako Indijcem uspe tako popolna kombinacija okusov? Dognali so, da povprečna indijska jed vsebuje najmanj sedem sestavin, a so skombinirane tako, da niti ena izmed njih ni dominantna. Zato so jedi popolna kombinacija različnih okusov. To je tudi osnovna razlika med evropskih in indijskim načinom kuhanja – pri nas sestavine navadno združujemo glede na podobnost okusov, v Indiji pa glede na enkratnost okusa, ki ga dodajo jedi.

Zdaj, ko je jasno, da samo z eno začimbo v indijski kuhinji ne boste zmagali, je končno tudi čas, da premagamo strah pred kardamomom, kuminom (pozor, kumin ni ista začimba kot kumina), garam masalo, kurkumo, koriandrom v vseh oblikah, tamarindo, karijevimi listi, maslom ghee in seveda ingverjem ter čilijem v vseh oblikah.

Pri nas doma je vsaj enkrat na teden na jedilniku birjani, indijska rižota. Najlažja je s piščancem, najbolj okusna z jagnjetino. Sprva se zdi njegova priprava zapletena, a v resnici ni. Res pa je, da je jed sestavljena iz več komponent, ki jih na koncu združite v velikem loncu. Za poznavalce pa le še opomba – spodnji recept je omanska različica birjanija, kot ga pripravlja moja tašča.

Jed, za katero si zasluge lasti več narodov Tu bi se seveda lahko začela debata, ali je to arabska ali indijska jed in ali ni birjani v resnici perzijski pilav. Razlika je v tem, da se birjani kuha v plasteh, medtem ko je pilav zmešan. Nekako pa velja, da so birjani v severno Indijo prinesli Moguli, v južno Indijo pa arabski trgovci. Če je verjeti družinskemu izročilu, so bili – seveda - iz Omana, čeprav Wikipedia trdi drugače. A le kako lahko Wikipedia ugovarja tašči? Torej je spodnji birjani original originala.

Ne glede na to tudi pri nas doma zraven jemo najbolj razširjen indijski dodatek jedem, raito, ki ni nič drugega kot malce drugačne prekmurske kumare z jogurtom. Čeprav ni nič narobe, če jo pripravite s peteršiljem ali celo za naše kraje precej razkošno in potratno s svežim koriandrom. Za čisto razvajanje sledi še meni res ljubi mango s čilijem. Najbolj omamno je, ko se okusi birjanija, raite in manga zmešajo na krožniku. Pa še indijsko pivo ali pa prijeten rosé in sobotno/nedeljsko kosilo je kot nalašč za presekanje tradicionalne hrane, s katero smo se prehranjevali v preteklih tednih.

Piščančji birjani

pol piščanca, razkosanega kot za cvrtje 3 skodelice riža basmati 7 skodelic vode 2 majhna krompirja pol pločevinke čičerike svež feferon lonček grškega jogurta 2 zrela paradižnika 1 čebula 5 strokov česna 3 centimetre korenine ingverja pest indijskih oreščkov žlička kumina pol žličke kurkume žlica koriandrovih semen pol žlice mletega čilija pol žlice garam masale pet nageljnovih žbic pet zrn kardamoma ščepec žafrana (lahko uporabite tudi cenejšo žafraniko) ščep muškatnega oreščkov 3 centimetre cimetove skorje 5 žlice masla ghee sol

Riž operite in ga stresite v velik lonec. Dodajte tri nageljnove žbice, dve zrni kardamoma, žafran, nasekljane indijske oreščke, posolite in prelijte z vodo, tako da se bo riž kuhal na vodi. Riž skuhajte do polovice in ga odcedite. Krompir olupite, narežite na majhne koščke in skuhajte v slani vodi. Ko je kuhan, ga odcedite. Zdrobite začimbe: koriandrova semena, preostali kardamom in nageljnove žbice in mešanici dodajte še muškatni orešček, kurkumo, kumin, garam masalo in mleti čili. Piščancu odstranite kožo in ga nasolite.

Na žlici ghee masla popražite nasekljano čebulo, ingver, feferon in česen, dodajte mešanico začimb ter cimetovo skorjo in na tem popecite piščanca. Odstranite cimet in zalijte z dvema skodelicama vode, dodajte olupljen in narezan paradižnik ter čičeriko. Posolite. Posodo pokrijte in dušite, dokler ne bo meso mehko. Po potrebi dolivajte vodo.

Medtem jogurt zmešajte z nekaj žlicami vode in ga polovico previdno vmešajte v omako, kjer se kuha meso. Najbolje je, da omako že prej odstavite z ognja.

Zdaj vzemite veliko posodo. Na dno dajte nekaj žlic omake. V posodo nato stresite polovico riža, krompir in prelijte z nekaj žlicami jogurta. Nato prelijte z omako s piščancem. Na vrh dodajte preostali riž, ga polijte še z malo jogurta in na vrh dodajte malo masla ghee. Posodo pokrijte s papirno brisačo in pokrovko ter kuhajte še deset minut na majhnem ognju.

Birjani postrezite kar v loncu, tako da si vsak vzame plasti in kose mesa, ki so mu všeč.

Raita s peteršiljem

šopek svežega peteršilja lonček grškega jogurta pol lončka tekočega jogurta sol ščep kumina

Peteršilj operite in na drobno sesekljajte. Stresite v skodelico in mu dodajte oba jogurta, posolite, začinite s kuminom in dobro zmešamo. Ohladite v hladilniku in postrezite ob birjaniju, kariju, odlično pa se poda tudi k mesu na žaru. Jogurt tudi pomaga v primeru, da je hrana preveč začinjena s čilijem.

Mango s čilijem

zelen mango ščep grobe soli dva ščepa mletega čilija

V trgovini izberite res trd, še popolnoma zelen mango. Ob izbiri ga povonjajte, v upanju, da ne bo imel značilnega kontejnerskega zadaha. Če imate srečo – kar se zgodi dvakrat, trikrat na sezono manga, ki je v polnem zamahu prav zdaj –, bo mango res, kot bi bil z vašega vrta. Zelen mango olupite in narežite na tanke rezine, lahko tudi na trakove. Stresite ga v solatno skledo, posolite z grobo soljo (odlična je tista iz sečoveljskih solin) in potresite s čilijem. Vse dobro premešajte in pustite, da se okusi prepojijo. Taka mangova solata se odlično poda k jedem z rižem ali pečenemu mesu.