Neskončna pestrost azijske kuhinje

Ker je vedno bolj priljubljena tudi pri nas, lahko vse sestavine pogosto najdemo v bolje založenih trgovinah oz. specializiranih prodajalnah. Sestavine, brez katerih ne gre Bambusovi vršički so mladi poganjki bambusove rastline, ki jih pri nas lahko največkrat kupimo le v pločevinkah, jedem pa dajo sladek okus. V azijski kuhinji ne smemo mimo pekočega sorodnika paprike, čilija, ki poskrbi za oster okus jedi. Najboljši so zreli majhni plodovi rdeče barve, saj imajo veliko več ostrine. Tofu je v Aziji eno izmed osnovnih živil, pridobivajo pa ga iz sesirjenega sojinega mleka. Je čvrst, tako da ga lahko režemo kar z nožem, bogat je z beljakovinami, hkrati pa vsebuje zelo malo holesterola. Je zelo blagega okusa, tako da ga je treba bogato začiniti. Ko omenimo začimbe, ne smemo pozabiti na sojino omako, ingver in pa koriander. Prva velja za univerzalno začimbo te kuhinje; priljubljene so predvsem temne slane omake, saj jedi dodatno obarvajo. Svetle sojine omake pa uporabljamo za ribje in zelenjavne jedi. Ingver lahko pri nas kupimo v prahu, boljšo aromo pa ima nedvomno svež ingver - jedem doda pikanten okus. Koriandrovo zelenje, imenujejo ga tudi cilantro, je zelo aromatično, uporablja se podobno kot pri nas peteršilj, njegove koreninice pa imajo še intenzivnejši okus. Uporabljamo lahko tudi koriandrova semena, ki imajo cvetnosladko aromo in po okusu spominja na pomarančno lupino. Zelo pomembna začimba v tej kuhinj je tudi limonska trava, kjer uporabljamo le spodnji, nežni del nad korenino. Jedi pripravljene z limonsko travo imajo okus in vonj, ki spominja na limono, hkrati pa so blago začinjene.

Kot priloga azijskim jedem se ponudi basmati riž in pa rezanci. Prvi je najžlahtnejša vrsta dolgozrnatega riža, ki se ponaša z izbranim okusom in tipičnim vonjem. Znan je tudi kot dišeči riž in je primeren za pečenje. Rezanci pa se pripravljajo iz pšenične, ajdove in polnozrnate moke. Posebnost so riževi rezanci (iz riževe moke) in prozorni rezanci, ki so narejeni iz škrobne moke mungovega zrnja. Teh ni potrebno kuhati, le nekaj minut jih namakamo v topli vodi. S kratkotrajnim pripravljanjem jedi v voku ohranjamo večino vitaminov, kar je, glede na zahodni hitri tempo življenja, odlična alternativa sodobnemu načinu kuhanja, poleg tega pa so sveže arome nepremagljive pri okusu in kakovosti jedi.

Dim sum s čebulo in kalčki Sestavine: - 2 mladi čebuli - ½ rumene paprike - 1 rdeč feferon - 1 strok česna - 50 g sojinih kalčkov - 2 žlici sezamovega olja - 80 ml sojine omake - 200 g pšeničnega škroba - 25 g vloženega ingverja - moka za razvaljanje

Mlado čebulo in papriko operemo, očistimo in narežemo na majhne kocke. Opranemu feferonu odstranimo semena in ga na drobno sesekljamo, prav tako olupljen česen. Sojine kalčke operemo s hladno vodo, odcedimo in na grobo sesekljamo. V voku segrejemo olje, nato v njem dušimo sojine kalčke (približno 2 minuti), mlado čebulo, papriko, feferon in česen. Začinimo z nekaj sojine omake in ohladimo. Na desko vsipamo pšenični škrob, dodajamo vrelo vodo in zamesimo gladko testo. Iz testa nato oblikujemo 12 kroglic, vsako nato razvaljamo v krog s premerom 10 cm. Na sredino porazdelimo nadev. Testo prepognemo in stisnemo robove. Kuhamo jih na sopari na nastavku za vok približno 10 minut. Vloženi ingver zmešamo z preostalo sojino omako in ponudimo kot omako za pomakanje.

Pečen riž z indijskimi oreščki Sestavine: - 250 g dolgozrnatega riža - 1 majhna rdeča paprika - 1 majhna rumena paprika - 1 majhna zelena paprika - 100 g kumar - 2 mladi čebuli - 100 g indijskih oreščkov - 4 žlice rastlinskega olja - poper, sol

Zavremo liter vode, rahlo solimo, vanjo stresemo riž in enkrat premešamo. Pustimo da zavre, nato zmanjšamo ogenj in počasi kuhamo še 20 minut. Kuhan riž ohladimo. Papriko operemo, po dolžini razpolovimo, odstranimo semena in narežemo na majhne kocke. Kumaro operemo in jo narežemo na majhne kockice, mlado čebulo pa na dolge trakove. Ogrejemo vok in v njem brez maščobe popražimo indijske oreščke, jih vzamemo iz posode in postavimo na stran. Nato v vok vlijemo olje in ga segrejemo. Na hitro popražimo čebulo, papriko in kumaro ter dodamo riž in oreščke ter vse skupaj pražimo 3 minute. Nenehno mešamo. Pečen riž začinimo s soljo in poprom ter pražimo še dve minuti.

Stekleni rezanci z zelenjavo in sezamom Sestavine: - 200 g steklenih rezancev - 2 korenčka - 1 rumena paprika - 1 srednje velika bučka - 1 rdeč čili - 1 strok česna - 4 žlice sezamovega olja - sol, poper - 2 žlici sojine omake - 100 g sojinih kalčkov - 1 žlica sesekljanih lističev koriandra - 1 žlica sezamovih semen

Steklene rezance 10 minut namakamo v topli vodi. Medtem ostrgamo korenček ter po dolžini razpolovimo papriko. Korenček, papriko in čebulo narežemo na majhne koščke. Česen olupimo in sesekljamo, čiliju odstranimo semena in ga narežemo na drobne koščke. V voku segrejemo olje in zlato rumeno popečemo česen, nato pa ga vzamemo iz voka ter namesto česna popečemo še zelenjavo. Začinimo s soljo in poprom. Steklene rezance odcedimo in jih s škarjami narežemo na kose ter primešamo k zelenjavi. Dodamo sojino omako, 1 žlico olja in kalčke. Postrežemo s sesekljanimi lističi koriandra in sezamovimi semeni.

Sladko kisla svinjina z ananasom Sestavine: - 750 g svinjskega mesa - 50 g svežega ingverja - 4 stroki česna - 3 rdeči čiliji - 250 g paradižnika - 500 g ananasa - 2 žlici sezamovega olja - 2 žlici sončničnega olja - 4 žlice riževega kisa - 4 žlice sojine omake - 4 žličke sherryja - 250 ml jušne osnove - 2 žlici koruznega škroba

Svinjino umijemo pod mrzlo vodo, jo osušimo in narežemo na dolge trakove. Olupimo ingver ter ga narežemo na zelo tanke rezinice. Česen olupimo in sesekljamo, čiliju odstranimo semena in ga na drobno narežemo. Paradižnik polijemo s kropom, da ga lažje olupimo, ga razpolovimo, odstranimo semena in ga narežemo na drobne kockice. Olupimo ananas, odstranimo stržen, nato pa ga narežemo na koščke. Vok segrejemo in vanj vlijemo sezamovo ter sončnično olje. Popražimo meso, mu dodamo ingver, česen, čili ter vse na hitro popečemo. Proti koncu dodamo paradižnik in ananas ter vse premešamo in pečemo še nekaj minut. Primešamo kis, sojino omako, sherry in sladkor. Prilijemo ¾ celotne količine jušne osnove in dobro premešamo. V preostanek osnove primešamo koruzni škrob in polijemo preko mesa. Dobro premešamo in kuhamo na zmernem ognju še 3 minute.

Vir: Vok, Učila založba d.o.o., Tržič, 2001.