Najboljša riba je sveža jadranska riba

Poznavalci dobrih ribjih jedi stavijo predvsem na tisto ribo, ki jo izberejo in pripravijo sami. Pri nakupu ribe na tržnici ali v trgovini so pozorni predvsem na to, da so oči bistre, da sijejo in so prozorne ter teleskopske, kot da bodo pravkar same izskočile iz glave. Škrge morajo biti rdeče in morda celo še vlažne, vonj ravno prav močen in predvsem prijeten ribji, brez kakšnih drugih primesi. Sveža riba bo praviloma lebdela pod površino mrzle vode – ne bo plavala na površini, a ne bo niti potonila na dno.

Če glave ni, je to znamenje za preplah Nekateri trgovci prodajajo ribe brez glave ali celo brez škrg – to je menda najbolj razširjeno pri sardelah. Razlog je najbrž prav ta, da prodajalec želi skriti tiste dele ribe, ki največ povedo o tem, ali je zares sveža ali ne.

A tudi v tem primeru obstaja hiter preizkus svežine ribe: če že rahel pritisk prsta na ribi pusti vdolbino, riba ni sveža. Pri sveži ribi se meso trdno drži kosti, zato je meso, ki se kar samo loči od kosti, še eno znamenje za preplah.

Pri že prej omenjenih sardelah in podobni plavi ribi je srebrn sijaj najboljše zagotovilo prave svežine, rahla krvavitev okrog vratu pa je, pravijo poznavalci, že znamenje, da so se neželeni procesi kvarjenja že začeli.

Za več svežine lahko poskrbimo tudi sami Veliko ljudi dela napake po tem, ko so že kupili svežo ribo. Vroči dnevi izdatno pospešijo kvarjenje ribe, a kljub temu se ribo hrani v vodi le, če je še živa – mrtva riba se namreč v vodi kvari hitreje kot na suhem. Upajte tudi, da je ribič ali prodajalec ribo usmrtil in je ni pustil, da sama umre – tudi to prispeva k svežini in dobremu okusu.

Pomembno je tudi, kako ribo prenašamo: pakiranje ali zavijanje ribe v najlonske vrečke ni dobro, ker najlon ne prepušča zraka. Najbolje jo je zaviti v navaden časopisni papir, če pa imate še kaj koprive, da jo postavite med ribo in papir, še toliko bolje. Tako zavito potem prenašajte v pleteni košari ali mreži, da bo v stiku z zrakom.

V večjem mestu več verjetnosti za najbolj svežo ribo Veliko lažje je, zlasti na dopustu, pripravo ribe zaupati restavraciji. Vlatko Ignatoski, urednik gastronomskega portala Gastronaut in jadralni inštruktor, ki več kot 100 dni letno preživi na Jadranskem morju, nikoli ni daleč od restavracij s svežo ribo in jih je veliko preizkusil že sam osebno. Prepričan je, da bo vsak, ki je vsaj enkrat poskusil dobro pripravljeno svežo ribo, vedno lahko prepoznal okus zares sveže ribe in zato priporoča: "Vsakdo naj vsaj enkrat poskusi sam pripraviti ribo, toda ne tiste s tržnice, temveč tisto, ki jo sam zgodaj zjutraj kupi od ribiča na ladji."

Hkrati je opozoril, da restavracija ob morski obali še ni jamstvo za najboljšo kakovost ribe: "Najbolj žalostno je, da si, denimo, na Kornatih male gostilne pogosto ne morejo privoščiti svežih rib: tam zlasti izven sezone nimajo dovolj prometa, tudi ribičev ni, ki bi jim poleti zagotavljali sproten dotok svežih rib, zato je večja verjetnost, da boste ob sveži ribi lahko uživali v kakšnem večjem naselju v bližini tržnice."

Že pogled v nebo pove, koliko bo svežih rib Prvi nasvet Ignatoskega za zagotavljanje sveže ribe na krožniku: ne naročajte kadarkoli kakršnekoli ribe. "Če je bilo prejšnjo noč slabo vreme, ribiči gotovo niso šli na morje in je težko pričakovati, da bo takrat na voljo sveža riba. Treba je biti razumevajoč in se zavedati, da vedno ni mogoče imeti sveže ribe."

Zamrznjeno še ni nujno tragedija "Sveža riba, ki je v morju živela naravno življenje, ima seveda najboljši okus, a tudi zamrznjena riba je lahko kakovostna. Hobotnico je, denimo, veliko lažje kakovostno pripraviti, če je bila predhodno zamrznjena, tudi nekatere vrste plave ribe je mogoče zamrzniti. Bela riba je, po drugi strani, veliko bolj občutljiva in z zamrzovanjem lahko nekaj izgubi," je pojasnil.

Pravilno zamrzovanje ribe, to je hitro in pri zelo nizkih temperaturah, okusu in kakovosti naredi precej manj škode kot neustrezna obdelava in skladiščenje ali večkratno zamrzovanje. In čeprav, kot pravi, zamrznjena riba še ni nujno tragedija, podaja nekaj nasvetov, kako prepoznati zamrznjeno ribo: "Če je kost v sredini črna, potem je riba bila zamrznjena; če pečena riba razpade, je bila zamrznjena, sveža riba ohrani obliko telesa in ne razpade. Vsekakor pa se pozna po okusu, celo vsako morje daje ribam nekaj značilnega okusa."

"Raje bodo dražili kot prevarali" Kako ravnati v restavraciji, če ne želite neprijetnih presenečenj ob naročanju ribe? "Vztrajajte, da vam ribo pokažejo, preden jo pripravijo, in če zagledate očitna znamenja, da riba ni sveža, se zahvalite in odidite. Redke so restavracije, a vendarle obstajajo, ki ene ribe pokažejo, pripravijo pa povsem druge, seveda slabše. Spremljajte, kje se ribe pripravljajo: vedno več je lokalov, kjer bodo ribo pripravili v prostoru, ki je gostu vedno viden. Če lokala ne poznate in mu še ne zaupate, pa želijo ribo pripraviti v kakšni kuhinji nekje v ozadju, daleč od očes, imate morda razloge za zaskrbljenost, a na srečo je vedno več restavracij, ki se jim lahko popolnoma zaupa. Prevarante se namreč hitro odkrije in slab sloves se hitro razširi. Gostinci se bodo vse večkrat raje odločili za višanje cen kot za prikrajšanje kakovosti."