Tisti, ki skuha tudi petelinji greben

Dino Galvagno, mojster iz priljubljene zagrebške restavracije Prasac, je bil drugi kuhar, ki ga je Ana Roš izzvala s povabilom na večerjo Umetnost revne kuhinje. Medtem ko sta mojstra iz La Subide na prvi večerji navdih za svoje jedi črpala iz tradicionalne domače kuhinje, je Dino, sin hrvaške matere in sicilijanskega očeta, stvari zapeljal v popolnoma drugo, že prav avantgardno smer in uporabil nekaj sestavin, ki si jih na krožniku le stežka predstavljamo. Pozabljene, zanemarjene ali celo nezaželene dele tako rastlin kot živali bo sicer znova obujal tudi v svoji novi restavraciji Peta četvrtina, ki bo v Zagrebu vrata odprla marca.

Plevel in ribe, ki jih ribiči zavržejo Dino je večer Umetnosti revne kuhinje začel z jedjo z romantičnim imenom Na pašniku v Liki, v kateri je med drugim uporabil navadno zvezdico, sicer enega najpogostejših evropskih plevelov. Tako je potrdil svojo tezo, da je delitev rastlin na zelenjavo in plevel nesmiselna – on raje govori o užitnih in neužitnih rastlinah. "Zaničevanje ali celo zatiranje kultur, ki so hranljive, se mi zdi nespoštljivo do narave," je pojasnil. Podobno se je godilo tudi pri njegovem drugem, ribjem krožniku, na katerega je postavil ribo in rakce, ki so v ribiških mrežah nezaželeni in jih ribiči običajno mečejo nazaj čez krov, kjer jih pomalicajo galebi.

Petelinov ponos na krožniku Največ dvignjenih obrvi pa je povzročil tretji krožnik izpod Dinovih rok. Poimenoval ga je Siromašna kokoš. Do takrat je bilo že jasno, da ne bo postregel s piščančjim filejem, a vendar nihče od gostov ni pričakoval, da bo na krožnik dobil cel petelinji greben, kuhan v rdečem vinu. Predsodke na stran – bil je prav okusen, čeprav je to bolj kot od surovine odvisno od načina priprave. Kot je pojasnil mojster, je greben bogat z želatino, zato se hitro navzame okusov drugih sestavin. Sicer pa s to zamislijo ni šokiral le gostov, ampak tudi svojega dobavitelja kokoši iz Medžimurja: "Ko sem ga poklical in mu rekel, da potrebujem sto glav oziroma grebenov, mu ni bilo nič jasno."

Tudi gostiteljica Ana Roš je priznala, da se je, ko ji je Dino razkril svoje zamisli za večer na Ljubljanskem gradu, znašla pred precejšnjim izzivom. Da bi ujela ritem s hrvaškim gostom, se je morala lotiti tudi stvari, ki jih je do zdaj bolj slabo poznala. Recimo kuhanja vampov, ki so v njeni različici "karbonare" nadomestili testenine.

Naslednjič bo kuhal laški mojster Marko Pavčnik Vsem težavam in presenečenjem navkljub pa se je večer znova končal več kot uspešno in z veseljem pričakujemo 18. februar oziroma naslednjo Umetnost revne kuhinje, ko se bo z Aninim izzivom spoprijel Marko Pavčnik iz restavracije Pavus v Laškem. Na meni je med drugim uvrstil dimljen jezik in telečji priželjc, medtem ko je Ana tokrat tista, ki preizkuša meje s svojo glavno jedjo – jelenjim srcem.

Vinska spremljava (na večerji z Dinom so se točila vina Ducal in Piquentum) pa bo tokrat imela jasen podpis gostilne Na Gradu: svoj pridelek bosta namreč točila lastnik gostilne Svetozar Raspopović - Pope inMatjaž Kramar, brat drugega grajskega lastnika Valterja Kramarja.