Od bogate Prekmurke do kvašene Haložanke

Gibanica je znamenitost severovzhodne Slovenije. Najbolj znana je zagotovo prekmurska, nagubano testo z nadevi pa dobro poznajo tudi v Prlekiji, Halozah in Slovenskih goricah. Značilne pogače so gospodinje v preteklosti pekle predvsem ob praznikih, skozi čas pa so se na različnih območjih razvili različni recepti. Najbolj bogato je nadevana prekmurska gibanica, medtem ko je v drugih nadev praviloma le iz skute. Slednje, preprostejše gibanice naj bi bile predhodnice prekmurske, a to, "kdo je bil prvi", zagotovo ni bistveno. Pomembno je namreč le, da je prav vsaka od teh pogač, sestavljenih iz plasti vlečenega testa oziroma güb, slastna na svoj edinstven način. Pri pravi prekmurski gibanici improviziranje ni dovoljeno Prekmurska gibanica je edina, ki je tudi uradno zaščitena kot tradicionalna slovenska jed. Sladica, nadevana z makom, skuto, orehi in jabolki, je zaščitena s "Priznano označbo tradicionalnega ugleda", kar pomeni, da jo lahko pod imenom prekmurska gibanica izdelujejo le po točno določenem zaščitenem receptu, pred tem pa morajo pridobiti tudi certifikat, ki potrjuje, da se popolnoma držijo recepta. Kot je povedala Tatjana Škrilec iz Društva za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot, skupaj z živilsko tehnologinjo obiščejo gostince in preverijo tako sestavine kot način izdelave gibanice, takšen nadzor pa izvajajo enkrat letno. Če gostinec ne izpolni strogih kriterijev, certifikat izgubi, kar se je po besedah Škrilčeve zgodilo že večkrat.

Prava prekmurska gibanica je pripravljena iz krhkega testa, na katerega so položeni nadevi iz maka, skute, orehov in jabolk v točno tem zaporedju in v dveh ponovitvah. Med nadevi je plast vlečenega testa, na vrhu zadnje plasti nadeva pa je plast vlečenega testa, prelita s kislo ali sladko smetano z rumenjakom ali pa premazana z maščobnim polivom.

Če se pri vrstnem redu zmotite, ste že na Hrvaškem Kaj torej dobimo, če vrstni red nadevov malce pomešamo? Hrvati bi rekli, da smo spekli medžimursko gibanico. Slovenci smo Medžimurce, prebivalce najbolj severne hrvaške pokrajine, precej razjezili, ko smo recept za prekmursko gibanico zaščitili kot avtohtono slovensko. Podobno, če ne kar enako sladico, pečejo namreč tudi pri njih, le da ji namesto prekmurska rečejo medžimurska gibanica. Ker pa smo jih prehiteli in jo "patentirali" pod svojim imenom, so se znašli po svoje. Spremenili so vrstni red nadevov in svojo različico označili za izvirno iz Hrvaške. Če torej želite poskusiti nekaj "novega", v gibanico med testo zložite orehe, skuto, mak in jabolka, potem pa uživajte v originalni medžimurski gibanici.

Skromnejša sestra iz Prlekije Svojo gibanico ima sicer skoraj vsak narod na Balkanu, a so nadevi običajno malo bolj skromni in obsegajo le skuto ali sir. Takšna je tudi prleška gibanica, ki pa ni zaščitena in za razliko od sestre, ki živi preko Mure, dopušča prirejanje recepta. Zato tudi velja, da je receptov zanjo toliko, kot je prleških gospodinj, saj ji vsaka doda svoj pečat. A določene smernice so vendarle začrtane. Za prleško gibanico se uporablja le vlečeno testo, nadev pa je mešanica skute, kisle smetane in jajc. V preteklosti je niso sladkali, v sodobnih različicah pa je nadev slajši, ob tem pa se v njem včasih znajdejo tudi rozine.

Kakšna naj bi bila prava prleška gibanica, smo povprašali Jeleno Tramšek, lastnico gostilne Tramšek v srcu Prlekije, ki velja za eno najboljših na tem koncu Slovenije. Sama nadev naredi le iz skute, jajc in kisle smetane, saj so jo tako učile izkušene prleške gostinke. Kot pravi, so rozine novost, so pa včasih v času trgatve prleške gospodinje v gibanice dodale sveže grozdje.

Različice s kvašenim testom Prleški je podobna še ena iz široke palete gibanic – haloška gibanica ali gobonca. Nadev je preprost, sestavljen je iz skute in kisle smetane, včasih pa mu dodajo še pšenični zdrob. Od drugih gibanic se razlikuje predvsem po testu, ki ni vlečeno, ampak kvašeno. Prav tako haloška gibanica nima več plasti, ampak je nadev položen na testo, ki ga prekriva le ob robu. Pogačo s podobno obliko in sestavo poznajo tudi Slovenske gorice, kjer pa se imenuje kipjena gibanica ali kvasenica.